Løser det knudrede spørgsmål om aroma af blød kringle

Uanset om det er Oktoberfest, biografen eller et indkøbscenter, den fristende aroma af bløde kringler er umiskendelig. Nu, forskere har identificeret de vigtigste forbindelser, der giver disse snoede knuder deres karakteristiske duft. De rapporterer deres resultater i ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Den karakteristiske smag, tekstur og lugt af kringler skyldes til dels ludbehandling af kringletdejen, samt fra det grove salt drysset ovenpå. Ligesom andre fødevarer, kringler udsender snesevis af flygtige forbindelser, men det kan være svært at afgøre, hvilke af disse der faktisk interagerer med lugtreceptorer i næsen for at udløse en aromaopfattelse i hjernen. I fortiden, forskere har brugt analytiske teknikker i kombination med uddannede menneskelige sensoriske paneldeltagere til at karakterisere de vigtigste lugtforbindelser i hvedebrød, rugbrød og baguetter. Sebastian Schoenauer og Peter Schieberle ønskede at identificere de flygtige forbindelser i bløde kringler, der gør deres aroma forskellig fra den fra andre bagværk.

Ved hjælp af uddannede sensoriske paneldeltagere, holdet fastslog først, at den brune skorpe, frem for den hvide krummer, af bløde kringler fremkaldte den unikke aroma. Derefter, forskerne ekstraherede flygtige forbindelser fra kringelskorpen og adskilte dem ved gaskromatografi. Med næsen, de bestemte, hvilken der havde en lugt, og identificerede dem med massespektrometri. Yderligere eksperimenter med paneldeltagerne afslørede, at 4-hydroxy-2, 5-dimethyl-3 ( 2H ) -furanon, der har en karamelagtig lugt, og 2-acetyl-1-pyrrolin-en ristet, popcornlignende lugt-var de vigtigste bidragydere til kringle-aroma-profilen. Forskerne skabte derefter en god tilnærmelse af kringle -lugten i laboratoriet ved at kombinere de seks bedste lugtkomponenter. Selvom nogle af de samme lugtstoffer var til stede i andre bagværk, de samlede mængder og forhold mellem komponenter varierede.