Fødevarekvalitetskontrol blev gjort hurtigere og lettere

Forskere ved det tekniske universitet i München (TUM) og Leibniz-instituttet for fødevaresystembiologi har udviklet en ny metode til samtidig analyse af lugtstoffer og smagsstoffer. Det kan forenkle og fremskynde kvalitetskontrollen af ​​mad i fremtiden.

Om en mad smager godt eller ej, afgøres i det væsentlige af samspillet mellem lugt og smag. Et par billioner af et gram pr. Kg mad er nok til at opfatte nogle lugtstoffer. Smagsprøver, på den anden side, genkendes kun ved signifikant højere koncentrationer.

For at sikre ensartet sansekvalitet, det er vigtigt for producenterne at kende og kontrollere deres produkters karakteristiske lugt- og smagsprofiler fra råvaren til det færdige produkt. Dette kræver hurtigt, præcis fødevareanalyse.

Smagsstoffer og aromastoffer, imidlertid, meget forskellige i deres kemiske og fysiske egenskaber. Som resultat, fødevarekemikere bruger i øjeblikket meget forskellige metoder til at bestemme den nøjagtige art og mængde af lugtstoffer og smagsstoffer i et råmateriale eller mad. Aroma analyser er især tidskrævende og dyre. Dette begrænser high-throughput-analysen af ​​talrige prøver.

En metodisk tilgang til to forskellige stofklasser

Thomas Hofmann, direktør for Leibniz-Institute for Food Systems Biology og professor i fødevarekemi og molekylær sensorisk videnskab ved TUM, forklarer, "Vi har nu udviklet en ny, innovativ metodisk tilgang, der gør det muligt for os at undersøge mad samtidigt for både lugtstoffer og smagsstoffer i en tidsbesparende proces med stor gennemstrømning. Det er baseret på en ultrahøjtydende væskekromatografimassespektrometri (UHPLC-MS) metode, der typisk bruges til smagsanalyse. "

Det tidsbesparende træk ved den nye tilgang er, at flygtige lugtende stoffer nu også kan analyseres ved hjælp af et opstrøms berigelses- eller stofomdannelsestrin ved hjælp af denne metode, som ellers ikke bruges til aromatiske stoffer.

"Vi har testet vores nye metodiske tilgang med æblejuice som eksempel. Resultaterne er meget lovende, "siger Andreas Dunkel, seniorforsker ved Leibniz-Institute of Food Systems Biology. Sammen med doktorand Christoph Hofstetter fra TUM, han var væsentligt involveret i udviklingen af ​​den nye tilgang.

Ifølge forskerne, den nye metode gør det muligt for første gang at analysere et stort antal prøver på meget kort tid med hensyn til deres smag og lugtgivende ingredienser.

Også velegnet til madprofilering

Forskerne håber at kunne videreudvikle metoden, så den kan bruges af fødevareproducenter til at overvåge madens smag langs hele værdikæden, og, Hvis det er nødvendigt, optimere det.

Sidst men ikke mindst, den nye metode kunne også bruges til at stoppe madbedrageri. "Ved hjælp af de identificerede smagsprofiler, det ville være muligt at kontrollere producenternes oprindelses- og kvalitetsmærke og opdage madbedrageri, ”siger madprofil og madkemiker Andreas Dunkel.