Brygning af øl, der smager frisk længere

I modsætning til vin, som generelt forbedres med tiden, øl ældes ikke godt. Normalt inden for et år efter aftapning, drikken begynder at udvikle en ubehagelig papiragtig eller pap-lignende smag, som drikker beskriver som "forældet". Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har konstrueret pilsnergær til at lave flere molekyler, der beskytter øl mod ældning, hvilket resulterer i forbedret smagsstabilitet.

Forskere har forbundet forældede ølsmag med aldehydforbindelser, såsom ( E )-2-nonenal og acetaldehyd. Mange af disse forbindelser produceres af gær under fermentering, og kemiske reaktioner under øllagring kan øge deres niveauer. Bryggerier har prøvet forskellige tilgange til at reducere niveauerne af disse forbindelser, såsom kontrol af fermenteringsbetingelserne eller tilsætning af antioxidanter, men forældelse er fortsat et problem for ølindustrien. Det er derfor, Qi Li og kolleger ønskede at genetisk modificere pilsnergær for at producere mere af et molekyle kaldet NADH. Ekstra NADH kunne booste aktiviteterne af naturlige gærenzymer, der ændrer aldehyder til andre typer forbindelser, der ikke bidrager til en gammel smag, ræsonnerede forskerne.

Forskerne brugte en genetisk teknik kaldet "overekspression, " hvor de kunstigt øgede niveauerne af forskellige gener relateret til NADH-produktion. Med denne metode, de identificerede fire gener, når overudtrykt, øgede NADH-niveauer. Holdet fandt, at øl fra den overudtrykkende gær indeholdt 26,3-47,3 % mindre acetaldehyd end kontroløl, samt nedsatte niveauer af andre aldehyder. Ud over, de modificerede stammer producerede mere svovldioxid, en naturlig antioxidant, der også hjælper med at reducere ældning. Andre smagskomponenter blev marginalt ændret. Denne tilgang kan være nyttig til at forbedre smagsstabiliteten og forlænge holdbarheden af ​​øl, siger forskerne.