Kalkunbryst med lavere natrium vinder sensorisk test over fuld-salt mulighed

Fødevareforskere fra University of Massachusetts Amherst producerede en kalkun med lavere saltindhold, som forbrugerne i en blind sensorisk test foretrak frem for en fuld-salt version, ifølge en undersøgelse offentliggjort i det internationale tidsskrift LWT-Food Science and Technology .

"Dette er ikke den hellige gral, men det er en strategi, der kan hjælpe med at reducere saltindholdet i forarbejdede fødevarer, " siger seniorforfatter Amanda Kinchla, forlængelse lektor i fødevarevidenskab.

Forskere som Kinchla og hendes team leder konstant efter måder at reducere natrium i fødevarer, fordi så mange sundhedsrisici er forbundet med en diæt med højt natriumindhold, herunder højt blodtryk, slag, hjertesygdomme og nyreproblemer. Amerikanere indtager typisk mere end halvdelen af ​​deres kalorier fra ultraforarbejdet mad, som er den øverste kilde til natrium i den typiske kost. Forarbejdet delikatessekød falder ind under denne højnatriumkategori.

"USA overforbruger natrium betydeligt fra så mange steder, " siger Kinchla. "Vi ved det, men vi ændrer os ikke. Forbrugere ønsker ikke at købe mad med kendt reduceret salt, fordi de tror, ​​det kommer til at smage uhyggeligt."

Forarbejdede fødevarer har et højt natriumindhold på grund af den natriumdiffusion, der finder sted inde i maden under forarbejdningen. Udviklere af fødevareprodukter har opdaget, at de kan manipulere størrelsen af ​​saltpartikler og bruge mindre, hvis saltet først rammer tungen og bliver hængende. "Det er fantastisk og smart, men det virker ikke med delikatessekød eller fødevarer med meget vand. Saltet vil opløses; du kan ikke holde det på overfladen, " forklarer Kinchla.

Under Kinchlas vejledning, fødevarevidenskab Ph.D. kandidat Janam Pandya og bachelorstuderende Kelsey Decker testede en ny måde at reducere den for store mængde natrium i forarbejdet kalkunkød ved at bruge forskellige natriumsaltarter.

Fødevareforskerne brugte kalkunbrystkød som en proteinmodel til at undersøge, om en begrænsning af natriumdiffusionshastighederne kunne reducere det samlede natrium og samtidig opretholde en saltkvalitet, som forbrugerne accepterer. For at teste dette, de inkorporerede natriumanioniske salte, som havde en større struktur eller molekylvægt end natriumchlorid, eller bordsalt.

"Vi behandlede en portion kalkunbryst i traditionelt natriumchlorid [bordsalt] og i disse andre saltarter og målte en masse forskellige ting:morfologien, tekstur og natriumdiffusionshastigheden i kødet med forskellige variabler, eks behandlingstid, temperatur og saltforhold, " forklarer ledende forsker Pandya.

Forskerne rekrutterede derefter 46 personer på UMass Amherst campus til at deltage i et sensorisk evalueringseksperiment af tre forskellige kalkunprøver:kontrolprøven med fuld salt; og to med reduceret natrium, den ene bruger dinatriumphosphat og den anden en blanding af natriumchlorid og dinatriumphosphat.

Den overordnede favorit var kalkunen behandlet med en 50-50 blanding af natriumchlorid og dinatriumphosphat. Den havde 20 % mindre natrium end fuldsaltkontrollen, sammenlignet med 41 % mindre natrium i dinatriumphosphatprøven. "Sanseresultater rapporterede, at kalkunen fremstillet i en blanding af to natriumsalte blev opfattet som værende lige så salt som kontrollen, mens den gav saftighed og tekstur, som blev foretrukket frem for kontrollen, " hedder det i undersøgelsen.

Kinchla forklarer resultaterne:"I vores undersøgelse, brugen af ​​natriumsalte med en større molekylær struktur, såsom dinatriumfosfat, sænkede den overordnede natriumdiffusionshastighed inde i kalkunkødet, men efterlod nok natrium på overfladen af ​​kødet til, at folk kunne opfatte nok salthed, " hun siger.

Undersøgelsens "lovende resultater" tyder på, at dette blot er en af ​​de potentielt succesrige strategier, fødevareforskere kan forfølge for at gøre forarbejdet mad sundere. "En tilgang er at finde flere små måder på tværs af fødevareforsyningen til at sænke natrium uden at gå på kompromis med kvaliteten af ​​produktet, " siger Kinchla.