Brug af kemi til at låse op for forskellen mellem kold- og varmbrygget kaffe

Kold bryg kan være den hotteste trend inden for kaffefremstilling, men ikke meget er kendt om, hvordan denne proces ændrer drikkens kemiske egenskaber. Forskere rapporterer nu, at indholdet af potentielt sundhedsfremmende antioxidanter i kaffe brygget uden varme kan afvige væsentligt fra en kop joe tilberedt med de samme bønner på traditionel vis, især til mørke stege.

Forskerne præsenterer deres resultater gennem American Chemical Society (ACS) SciMeetings online platform.

"Denne undersøgelse kan informere kaffeentusiaster om, hvordan de måske ønsker at lave deres egen kaffe derhjemme, baseret på videnskab og analytisk kemi, " siger Meghan Grim, en bachelorstuderende, der arbejdede på projektet.

"Efter jeg første gang prøvede koldbrygget kaffe, Jeg ville lave det derhjemme, men det blev ikke så godt, " siger Niny Z. Rao, Ph.D., projektets hovedefterforsker. Sammen med sin samarbejdspartner, Megan Fuller, Ph.D., Rao kiggede i den videnskabelige litteratur for at finde ud af, hvad hun havde gjort forkert. "Det viser sig, at der ikke var nogen undersøgelser af koldbrygget kaffe på det tidspunkt, "Rao siger, "så vi besluttede at gøre noget."

I den kolde bryggeproces, malet kaffe blandes med stuetemperatur eller koldere vand og gennemvædes i så længe som to dage, nogle gange i køleskabet. Det kan drikkes koldt eller varmt. Ved varmbrygning, malet kaffe blandes med kogende eller næsten-kogende vand og gennemvædes højst i et par minutter. I begge tilfælde, kaffegrumset bliver nogle gange presset, og drikkevaren filtreres derefter for at fjerne grunden.

Forskerne, som er på Thomas Jefferson University, tidligere vurderet surhedsgrad og antioxidanter i varm- og koldbrygget java fra let ristede bønner. I et andet projekt, de analyserede effekten af ​​medium og mørk ristning, og medium og groft formaling, på nogle få kaffeattributter. Nu tager de et dybere dyk ved at riste colombianske bønner ved fem forskellige temperaturer – fra let ristning ved 174 °C til mørk ristning ved 209 °C – og studere indvirkningen på surhedsgraden, antioxidanter og andre naturlige kemikalier i varm- og koldbrygget kaffe.

Med de lettere stege, Raos team finder, at indholdet af koffein og antioxidanter er ret ens i varme og kolde bryg. Imidlertid, betydelige forskelle viser sig med de mørkere stege. "Varmbrygning ekstraherer flere antioxidanter fra malingen end koldbryg, og denne forskel øges med graden af ​​stegning, " siger Rao. Så varmbryg af mørke stege giver en potentielt sundere drik. Varmbryg indeholder også flere af visse slags syrer og totalt opløste faste stoffer. pH-værdien er omtrent den samme for både varme og kolde bryg ved tilsvarende stegning, selvom begge bliver mindre sure, når stegetemperaturen stiger.

"Mit råd til forbrugerne har altid været at drikke, hvad de kan lide, " siger Rao. "Men hvis du vil lave en kaffedrik med antioxidanter eller surhedsgrad i tankerne, du vil måske være opmærksom på stege. Hvis du vil have en drik med lavt syreindhold, du må gerne bruge en mørkere steg. Men husk, at afstanden mellem antioxidantindholdet i varm- og koldbrygget kaffe er meget større for en mørkere ristning."

En af de største udfordringer i alle disse projekter er reproducerbarhed. "Vi har udført eksperimenter, hvor vi bruger de samme bønner, samme maskine, de samme indstillinger, og det kommer ikke helt ud som det forrige parti, " siger Rao. "Det samme gælder for brygning. At skabe en kop, der er ensartet hver gang, er virkelig svært. Jeg har stor respekt for baristaerne, der kan gøre det." For at nærme mig det niveau af perfektion, forskerne blev som boresergenter, omhyggeligt at standardisere deres processer. De udviklede en procedure for, hvornår vandet skal tilsættes den malede kaffe, hvordan man hælder vandet og hvor længe, hvordan man ryster løsningen, hvordan man presser den bryggede kaffe og hvordan man analyserer den. De sætter tidsgrænser for hvert trin, med marginer på blot et par sekunder. Denne stringens gav meget mere reproducerbare resultater.

Holdet er nu begyndt at sammenligne virkningen af ​​de to bryggeprocesser og graden af ​​stegning på furaner, smagsstoffer til stede i rå kaffebønner, som også dannes ved ristning. Sådanne forbindelser er især vigtige i koldbryggede joe, som ikke har den samme tydelige aroma som den varme drik, fordi den mangler damp til at føre flygtige organiske forbindelser til næsen.