Chokoladefingeraftryk kunne bekræfte påstande på etiketten

Smagen og aromaen af ​​en fin chokolade kommer frem fra dens økologi, ud over dens behandling. Men kan du være sikker på, at den bar, du har købt, virkelig er fra det eksotiske sted, der er angivet på indpakningen? Nu, forskere præsenterer en metode til at bestemme, hvor en bestemt chokolade blev produceret - og en dag, hvilken gård dens bønner kom fra - ved at se på dets kemiske "fingeraftryk".

Forskerne præsenterer deres resultater gennem American Chemical Society (ACS) SciMeetings online platform.

"Projektet opstod ud fra en idé, jeg havde til et laboratorium i et af de kurser, jeg underviser i, " siger Shannon Stitzel, Ph.D., projektets hovedefterforsker. "Den metode, vi brugte til at analysere chokoladebarer fra en købmand, fungerede godt i klassen, og øvelsen vakte elevernes nysgerrighed. Så, Jeg begyndte at række ud efter flere interessante prøver og justere teknikken."

Mange faktorer kan påvirke en chokolades smag og bidrage til dens unikke kemiske sammensætning. Processen med at lave chokolade begynder med bælgerne fra kakaotræet. generne fra træet bælgene er høstet fra, samt miljøet træet dyrkes i, kan påvirke sammensætningen af ​​det endelige produkt. Forarbejdningstrin kan også ændre en chokolades komplekse kemi. Generelt, efter at kakaobønner fra bælgene er blevet gæret, tørret og ristet, de males til en pasta, kaldet kakaospiritus, som indeholder kakaotørstof og kakaosmør. Sukker og andre ingredienser tilsættes spiritussen for at lave chokolade. Ethvert af disse trin kan varieres lidt af det firma, der udfører dem, fører til forskelle i chokoladesammensætning. Endnu mere variation mellem chokolader fra forskellige regioner kan komme fra naturligt forekommende gær i bælgene, der omgiver bønnerne, som kan påvirke gæringsprocessen, derved påvirke smagsforbindelserne i chokolade.

Autentificering af chokoladens oprindelsesland er en vigtig oplysning. At bore ned til den specifikke gård, hvor en chokoladebønner blev dyrket, kunne hjælpe med at bekræfte, at produktet er "fair trade" eller "økologisk, "som dens etiket antyder, eller at det ikke er blevet forfalsket undervejs med ringere ingredienser.

Tidligt, Stitzels eksperimenter på Towson University involverede en velkendt metode til geografisk bestemmelse. Hun brugte elementaranalyse, som er blevet brugt til at identificere kilden til et utal af ukendte materialer. Imidlertid, Stitzel ønskede at gå videre og analysere de organiske forbindelser i kakaospiritus for at se, om nogen af ​​dem var tilbage efter forskellige forarbejdningstrin. Hvis så, de kunne bruges som markører til mere præcis autentificeringstest.

Gennem en ven i branchen, Stitzel erhvervede enkelt-kilde prøver af kakaospiritus fra hele verden. Hendes bachelorstuderende, Gabrielle Lembo, brugt væskekromatografi (LC) til at adskille kakaovæskeforbindelserne fra forskellige prøver og massespektrometri (MS) for at identificere deres kemiske signaturer. Lembos resultater viste, at LC-MS er en robust analyseteknik. Forbindelser, såsom koffein, theobromin og catechiner, detekteres i forskellige mønstre, der udgør et signaturfingeraftryk. Dette fingeraftryk angiver herkomst og kan ikke let aflæses af ondsindede producenter.

Stitzel siger, at deres metode til sidst kunne bruges til at hjælpe med at kortlægge de forventede smagsprofiler for en chokolade, givet sin kemiske signatur. Og hun siger, at det ville være interessant først at bestemme fingeraftrykket af en kakaobønne, Indsaml derefter fingeraftryk med hvert på hinanden følgende behandlingstrin for at se, hvordan de ændrer sig. For nu, hendes elever udvider anvendelsen af ​​analysemetoden ved at se på de kemiske signaturer af forskellige former for fairtrade og økologisk kaffe.