Et minuts samtidig analyse af skarphedskomponenter i kimchi

World Institute of Kimchi (WiKim) har annonceret sin udvikling af en hurtig analysemetode til kvantificering af capsaicin (CAP) og dihydrocapsaicin (DHC), som er vigtige bestanddele i kimchi, inden for et minut.

Den nye analysemetode, som i fællesskab blev udviklet af forskerholdene fra Prof. Seong Ho Kang ved Kyung Hee University og Dr. Ji-Hyoung Ha på WiKim, refererer til højfølsom kapillærelektroforese, der udføres i kapillærer med submillimeter-diameter fyldt med overfladeaktive stoffer i forbindelse med et påført elektrisk felt og en laser. Denne analytiske teknik registrerer hurtigt og præcist kun CAP og DHC blandt forskellige komponenter i prøverne.

Konventionelle test, såsom højtydende væskekromatografi (HPLC), er blevet anvendt til at identificere skarphedskomponenterne ved hjælp af specialiseret analyseudstyr. Imidlertid, HPLC -metoden tager cirka en time at analysere CAP- og DHC -indholdet i kimchi.

I øvrigt, den nye analysemetode udviklet af det fælles forskerhold er designet til at udnytte spændingsprogram (VP) -baseret micellær elektrokinetisk kromatografi (MEKC), som anvender en kombination af de to typer overfladeaktive stoffer med forskellige ladningskarakteristika for forbedret detekteringsfølsomhed, der påføres prøver, i særdeleshed.

En micelle er en klynge af kolloidale partikler, som dannes spontant ved selvsamling af molekyler eller ioner.

Micellar elektrokinetisk kromatografi (MEKC) er en modifikation af kapillær elektroforese, hvor analytter adskilles baseret på analyt-micelle interaktionsmekanisme i kapillærerne, der hovedsageligt bestemmes af hydrofobicitet.

Som et resultat af forsøget, CAP og DHC blev samtidigt adskilt og detekteret på kun 53 sekunder, som viser den forbedrede detekteringsfølsomhed for de største skarphedskomponenter med 4, 230 gange og 2, 382 gange, henholdsvis, sammenlignet med den konventionelle HPLC -metode.

"Vores nye analyse giver mulighed for detaljerede oplysninger om kimchis krydrede smag til forbrugerne, giver dem mulighed for at vælge forskellige kimchi -produkter, der passer til deres præferencer. Vi vil også fortsætte med at forfølge standardiseringsforskning vedrørende smag og lugt af kimchi i fremtiden, "Fungerende direktør Dr. Hak-Jong Choi sagde.

Resultaterne af denne forskning vil blive offentliggjort i september -udgaven af Madkemi , et internationalt tidsskrift inden for fødevarevidenskab og teknologi.