Fødevareteknologi:Insektmel

Ifølge estimater fra De Forenede Nationers Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO), befolkningstilvækst vil få verdensomspændende efterspørgsel efter animalske proteiner til at fordobles inden 2050. Selvom der ville blive brugt gratis landbrugsområder, denne efterspørgsel kunne ikke dækkes af kød fra kvægavl alene. Af denne grund, forskere ved Karlsruhe Institute of Technology (KIT) undersøger produktion af nye alternative proteinkilder. Deres mål er at udvikle insektmel egnet til, for eksempel, brødproduktion.

Insekter er faste ernæringsbestanddele i mange kulturer i Asien eller Sydafrika. I Europa, insektfoder er et nicheprodukt. I øjeblikket, industriel produktion fokuserer på melorme (Tenebrio molitor), hvis larver indeholder mange proteiner. "Sammenlignet med oksekød, melorm har den fordel, at de producerer halvt så meget CO ₂ og, derfor, har et mindre økologisk fodaftryk, "siger Dr. Azad Emin, KIT. Procesingeniøren leder juniorforskningsgruppen "Ekstrudering af biopolymerer" under formanden for Food Process Engineering (LVT) på KIT's Institute of Process Engineering in Life Sciences.

Mange forbrugere nægter stadig insekter som uforarbejdede fødevarer i form af en snack, for eksempel. De første undersøgelser afslører, imidlertid, at accept af produkter, hvor insekterne ikke længere er synlige, er højere. Forarbejdet til et pulver, kommercialisering ved brug i traditionel mad, såsom brød, er muligt på det tyske marked. Brød er stadig en af ​​de vigtigste energikilder, Emin forklarer. "Hvedemel med insektfraktioner kan berige basisfødevaren med proteiner og kompensere potentielle mangler ved andre proteinkilder.

Til behandling af insekterne, fødevareingeniører bruger ekstrudering, en metode, der længe har været brugt til fremstilling af pasta eller korn, for eksempel. Ved tilsætning af vand, en pastaagtig eller dejlignende masse udvikler sig, der føres gennem spiralskruer, opvarmet, og derefter presset gennem en dyse. Bagefter, den tørre masse formales.

For at nå en høj accept af forbrugere, de nye mel adskiller sig næsten ikke fra konventionelle bagemel med hensyn til smag, bageegenskaber, og tekstur. Da det høje protein- og fedtindhold i insektmel kan forårsage ændringer i dejen, imidlertid, LVT -forskerne analyserer deres fysiske og funktionelle egenskaber, såsom opløsningskapacitet, kapacitet til at fastholde vand, eller elasticitet. Arbejdet sigter mod at forbedre disse specifikke egenskaber, så de svarer til egenskaberne ved konventionelt bagemel.

"En anden fordel ved metoden er deaktivering af enzymer og reduktion af mikrobielle kontaminanter. Desuden fordøjeligheden kan forbedres, "Emin siger. Da information om virkningerne af ekstruderingsbetingelser på fordøjelighed og biotilgængelighed af næringsstofferne i insekter mangler, forskere studerer dem i detaljer i samarbejde med Max Rubner Institute. Ekstrudering kombineret med udnyttelse af nye ressourcer kan åbne nye perspektiver for den traditionelle bagerhandel og især for små virksomheder, også hvad angår fødevaretrends. Samarbejde med lokale virksomheder giver mulighed for regional produktion og forarbejdning.

"Fremtidig forskning vil koncentrere sig om anvendeligheden af ​​de mel, der produceres i bagesektoren. Ekstern brødkontrol skal ikke kun dække form og udseende, men også brødets tekstur. Ud over, vi planlægger undersøgelser, "Emin rapporterer og understreger, at de opnåede resultater vil være vigtige for en bæredygtig produktion af fødevarer, der indeholder insekter.