Ostfremstilling afhænger af mælkeproteiner for at danne struktur

Osteproduktion er afhængig af koagulation af mælkeproteiner til en gelmatrix efter tilsætning af osteløbe. Mælk, der ikke koagulerer (NC) under optimale forhold påvirker fremstillingsprocessen, kræver en længere behandlingstid og sænker osteafkastet, hvilken, på tur, har økonomisk indflydelse. I en artikel, der vises i Journal of Dairy Science , forskere fra Lunds universitet studerede proteinsammensætningen af ​​mælkeprøver med forskellige koagulationsegenskaber for at lære mere om, hvorfor kun nogle mælk koagulerer med osteløbe.

Forfatterne til denne undersøgelse analyserede proteinsammensætning i NC og koagulerende mælkeprøver fra 616 svenske røde køer. De rapporterede, at de relative koncentrationer, genetiske varianter, og posttranslationelle modifikationer af proteinerne bidrager alle til, om løbe kan fremkalde koagulation i hver prøve. NC-mælken havde højere relative koncentrationer af α-lactalbumin og ß-casein og lavere relative koncentrationer af ß-lactoglobulin og κ-casein sammenlignet med koagulerende mælk.

"Mælkens ikke-koagulerende egenskaber vedrører proteinsammensætning og genetiske varianter af mælkeproteinerne, "sagde første forfatter Kajsa Nilsson, Ph.d., Lunds universitet, Lund, Sverige. "Cirka 18 procent af de svenske røde køer producerer ikke -koagulerende mælk, hvilket er en høj forekomst. Osteproducerende mejerier ville drage fordel af at fjerne NC-mælken fra deres processer, og avl kan reducere eller fjerne dette mælkeegenskab, sagde Nilsson.

Disse resultater kan bruges til yderligere at forstå mekanismerne bag NC -mælk, udvikle avlsstrategier for at reducere dette mælkeegenskab, og begrænse brugen af ​​NC -mælk til osteforarbejdning.