Sous vide tilberedningsmetode gør oksekødsprotein mere fordøjeligt

Engang brugt til at tilberede køkken på kun de fineste restauranter, sous vide er nu på vej ind i hjemmekokernes køkkener. Fransk for "under vakuum, "Teknikken indebærer vakuumforsegling af mad i en plastpose og derefter langsomt tilberedning i varmt vand. Nu, forskere rapporterer i ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry har fundet ud af, sammenlignet med kogning eller stegning, sous vide øger fordøjeligheden af ​​oksekødsprotein under simuleret fordøjelse.

Varmen i madlavningen får kødproteiner til at undergå forskellige ændringer, såsom i deres struktur, oxidation og aggregering, som kan påvirke hvor let proteiner nedbrydes ved fordøjelse til små peptider eller aminosyrer, der kan optages i blodbanen. Den relativt lave varme i sous vide-typisk omkring 140 F-og forholdene med lavt iltindhold kan give et bud, saftig, jævnt tilberedt bøf. Wangang Zhang og kolleger spekulerede på, om den kulinariske teknik også kunne øge fordøjeligheden af ​​oksekødsprotein sammenlignet med kogning (tilberedning i vand ved 212 F) eller stegning (tilberedning i en ovn over 300 F). Oksekød, der er mere fordøjeligt, kan være mere nærende og mindre tilbøjelige til at forårsage gastrointestinale problemer.

Forskerne studerede virkningerne af de forskellige tilberedningsmetoder på ændringer i oksidation og struktur af oksekødsprotein, som vides at påvirke fordøjeligheden. I kogt kød, de undersøgte to markører for proteinoxidation, at finde ud af, at stegt kød var det mest oxiderede, efterfulgt af kogt kød og derefter sous vide oksekød. Sous vide forårsagede også mindre proteinaggregering og færre ændringer i proteinernes strukturer end de andre tilberedningsmetoder. Da holdet lagde det kogte oksekød i simulerede mave- og tarmvæsker, kødet, der er kogt af sous vide, frigiver en større mængde og mangfoldighed af peptider end kød, der er tilberedt ved de andre metoder, indikerer øget fordøjelighed. Yderligere undersøgelser er nødvendige for at bestemme virkningerne af peptider fra kød kogt med forskellige metoder på tarmmikrobiomet og menneskers sundhed, siger forskerne.