Hvilke drikkevarer sprænger med umami-potentiale?

En femte grundsmag er sneget sig ind i vores konceptualisering af fødevarer i de seneste år - umami. på japansk, umami kan groft sagt oversættes til 'smagfuld lækkerhed'.

Det er ofte forbundet med de jordiske smag af kød, svampe, bouillon og vin-modne tomater. Det forbedrer salt og sødme, samtidig med at bitterheden reduceres, derfor elsker de fleste det.

Men findes umami i drikkevarer? Og hvis ja, hvilken gæret drik har det største umami-potentiale:vin, øl, skyld eller champagne? Og, hvad sker der med smag, når disse drikkevarer er parret med fødevarer?

Tre forskere fra Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab har offentliggjort denne første af slagsen undersøgelse i tidsskriftet Madkemi .

"Vi undersøgte det gennemsnitlige indhold af umamismag i en række vine, champagner, øl og skyld. Vores analyser viser, at det er i sake (japansk risvin), hvor umami regerer på umami-skalaen, langt foran øl, efterfulgt af champagne og til sidst vin. Imidlertid, vi studerede lidt færre øl end de andre drikkevarer, så den klasse af drikkevarer kan have været vanskelig at score præcist, " rapporterer postdoc-forsker Charlotte Vinther Schmidt, en af ​​undersøgelsens forfattere.

Højere potentiale, når det er parret med mad

At bestemme indholdet af umamismag i en drink involverer at finde ud af, hvor meget af en aminosyre kendt som glutaminsyre, der er i den.

Umami-smag når os via glutamat, når den lander på de specialiserede 'umami'-smagsreceptorer på vores tunger.

"Vores resultater tyder på, at jo længere en drikkevares gæringstid er, jo højere er dets glutamatindhold - hvilket fører til mere umamismag. Det er sandsynligvis grunden til, at skyld fører så meget med hensyn til umami, da det typisk gæres ved hjælp af både gær og en skimmelsvampkultur kaldet koji, " forklarer Charlotte Vinther Schmidt.

Men selvom andre drikkevarer ikke kan matche sakes umami-smag alene, KU's eksperter med krydret lækkerhed hævder, at smagen kan provokeres ved parring.

"Vi kender allerede til madkombinationer, der passer sammen - som skinke og ost, for eksempel. Derfor, vi beregnede virkningerne af at parre skaldyr som østers, rejer og kammuslinger med de forskellige drikkevarer, for at undersøge, hvilke kombinationer der ville synergi og fremkalde en fremkomst af umami. Her, vi konkluderer, at hver af de undersøgte drikkevareklasser fremkalder en umami-smag, når de parres med østers og tun. Desuden, skyld, visse lagrede vine og champagne kan også udvise umami smag, når de kombineres med kammuslinger, " forklarer CharlotteVinther Schmidt.

Ifølge forskerne, dette skyldes, at man parrer glutamatdrikke med højt indhold med fødevarer med højt indhold af ribonukleotider (RNA's byggesten), katalyserer en synergistisk smagsmagi, hvorigennem de bedste kvaliteter af både drikke og mad fremkommer.

"Hvis man tager en drink med glutamat og en mad med lige så mange ribonukleotider, umami-smagen kan generelt ganges med otte, " forklarer Charlotte Vinther Schmidt.

Nyttig viden til bæredygtig spisning

At vide, hvordan man forbedrer umami er nyttigt, når det kommer til en mere bæredygtig kost, som Charlotte Vinther Schmidt forklarer:

"Hvis vi kan forstå, hvilke grøntsager, at sammen med udvalgte drikkevarer, give den bedste smag – som umami bidrager til – vi kunne nok få langt flere mennesker til at indtage grøntsager, som er sundt for os mennesker, såvel som for vores planet."

Så, der er god grund til at overveje sammenhængen mellem et måltids mad og drikke, som Charlotte Vinther Schmidt konkluderer:

"Selvom der er andre faktorer, der bidrager til smagsoplevelser, som mundfølelse og lugt, det kan være en god idé at købe drikkevarer med en høj koncentration af umami, da de forbedrer chancen for at forbedre smagen i fødevarer med højt ribonukleotid, hvilket resulterer i umamis dejlige velsmagende lækkerhed."

Gennemsnitligt indhold af umami -smag i udvalgte drikkevarer:

Forskerne undersøgte 8 sakes, 9 typer hvid, rosé og mousserende vine, 9 champagner og 5 typer øl. Her er det gennemsnitlige umami-indhold for hver drikkevareklasse:

• Sake =20.1
• Øl =5,7
• Champagne =4,2
• Vine =3,5