At reducere salt i Parmigiano Reggiano-ost ​​påvirker muligvis ikke dens smag negativt

Lagrede oste pakker en punch af nøddeagtig, skarp smag. Før de er helt modne, lagrede oste enten vokses eller placeres i saltlage i uger for at skabe en naturlig svær. Imidlertid, det høje saltindhold i saltlagede oste afskrækker nogle forbrugere. Nu, forskere, der rapporterer i ACS Food Science &Technology præsentere en forkortet kogetid for Parmigiano Reggiano, der resulterer i et mindre salt produkt, mens den stadig potentielt bevarer ostens karakteristiske tekstur og smagsforbindelser.

Parmigiano Reggiano er en laktosefri, smuldrende og hård ost. Fremstillet i udvalgte provinser i Italien, dets beskyttede oprindelsesbetegnelse kræver, at visse produktionsprocesser, såsom en minimum 12-måneders modningsperiode, udføres. Modning eller modning giver ostens genkendelige smag, da mælketørstof omdannes til smagsstoffer. Men før det, ostehjul placeres i en mættet saltlageopløsning i uger. Det tilsatte salt spiller en nøglerolle i modningsprocessen ved at modulere mikrobiel vækst, enzymaktivitet og adskillelse af faste stoffer fra væsker, hærdning af det endelige produkt. En enzymmedieret reaktion er lipolyse, hvor triglyceridfedtstoffer i mælk nedbrydes til deres nøglekomponenter - frie fedtsyrer og diacylglycerider. Frie fedtsyrer bidrager ikke kun til ostens smag, men er også forløbere for andre smagsmolekyler. Så, Silvia Marzocchi og kolleger ønskede at teste virkningen af ​​saltlagetiden på lipolysereaktionerne, der er ansvarlige for de frie fedtsyrer, der er involveret i Parmigiano Reggianos smagsprofil og karakteristiske egenskaber.

Forskerne fik fem Parmigiano Reggiano-mejerier til at saltede adskillige ostehjul ved at nedsænke dem i en mættet saltopløsning i enten 18 dage eller en kortere 12-dages periode. Derefter blev hjulene modnet i 15 måneder under forhold, der er typiske for denne type ost. Saltindholdet i fuldmodnet ost var 9 % lavere i prøverne, der blev saltet i kortere tid end gruppen med den længere procedure. uventet, forskerne fandt ingen forskel i fugtniveauet, kolesterol og totalt fedt i de to sæt oste. Holdet observerede heller ingen større variationer i forbindelser involveret i smagsprofilen, da de fleste af de 32 frie fedtsyrer havde overlappende koncentrationsintervaller mellem de to grupper. Men i ostene med den kortere saltetid, samlet set, de samlede frie fedtsyrer og de totale diacylglycerider-koncentrationsområder var 260 % ​​og 100 % højere, henholdsvis, end den traditionelt saltede version, hvilket tyder på, at det lavere forhold mellem salt og fugt resulterede i mere vand tilgængeligt for lipolysereaktioner og hurtigere enzymatisk aktivitet, der nedbryder triglycerider. Forskerne siger, at en reduceret saltlagetid for Parmigiano Reggiano kan resultere i et produkt, der appellerer til saltbevidste forbrugere, men sensoriske test er stadig nødvendige for at indikere, om de kan opdage forskelle i den overordnede smag og tekstur.