En ny naturlig blå til madfarvning

En naturlig strålende blå farve er blevet opdaget af et internationalt team af forskere, herunder kemikere ved University of California, Davis. Den nye cyanblå, hentet fra rødkål, kunne være et alternativ til syntetiske blå madfarver såsom den meget udbredte FD&C Blue nr. 1. Værket udkommer 7. april i Videnskab fremskridt .

"Blå farver er virkelig ret sjældne i naturen - mange af dem er virkelig røde og lilla, "sagde Pamela Denish, en kandidatstuderende, der arbejder med professor Justin Siegel ved UC Davis Department of Chemistry and Innovation Institute for Food and Health.

At have den rigtige blå farve er også vigtig for blanding af andre farver, såsom grøn. Hvis det blå ikke er rigtigt, det vil producere mudret, brune farver, når de blandes, Sagde Siegel.

Rødkålekstrakter bruges i vid udstrækning som en kilde til naturlige madfarver, især røde og lilla. Disse farvestoffer kaldes anthocyaniner. I omkring et årti, et team ledet af forskere ved Mars Advanced Research Institute og Mars Wrigley Science and Technology, i samarbejde med UC Davis Innovation Institute for Food and Health, Ohio State University, Nagoya Universitet, Japan, universitetet i Avignon, Frankrig og SISSA University, Italien har arbejdet på at isolere et blå anthocyanin fra rødkål. Men den naturlige blå farve er kun til stede i små mængder.

Enzymer til konvertering af farver

Nægte, kandidatstuderende Kathryn Guggenheim og Mary Riley, og Siegel fandt ud af en måde at omdanne andre anthocyaniner i kål til den blå farveforbindelse. De screenede offentlige biblioteker med millioner af enzymer for kandidater, der kunne udføre jobbet og testede et lille antal i laboratoriet. Baseret på disse resultater, de brugte beregningsmetoder til at søge i et stort antal potentielle proteinsekvenser - 10 til 20, mere end antallet af stjerner i universet - for at designe et enzym, der ville opnå konverteringen med høj effektivitet.

"Vi brugte disse værktøjer til at søge i universet efter det enzym, vi er interesseret i, "Sagde Siegel.

Med dette enzym, de var i stand til at omdanne anthocyaninblå fra en lille brøkdel af rødkålekstrakt til et primært produkt, tillader instituttets forskere og andre samarbejdspartnere fuldt ud at karakterisere den nye blå farve.

Siegel og Denish har stiftet et opstartsfirma, PeakB, at udvikle teknologien til kommercielle applikationer. Enzymatiske omdannelser er meget udbredt i fødevareproduktion, for eksempel ved fremstilling af ost, Sagde Siegel.