Madprotein kan fjerne skarphed og bitterhed i ekstra jomfru olivenolie

Forskere har undersøgt de potentielle sundhedsfremmende kvaliteter af ekstra jomfru olivenolie (EVOO) i årtier, herunder dets mulige medicinske værdi til forebyggelse af kræft, Alzheimers, og hjerte -kar -sygdomme som en del af den velkendte middelhavskost. Imidlertid, forbrugere i USA har været langsomme til at omfavne det som en fast bestanddel i deres kost. Denne modvilje, siger forskere, kan delvis skyldes EVOO's bitre smag og skarphed, som er forårsaget af tilstedeværelsen af ​​stoffer kendt som phenolforbindelser, de samme menes at bidrage til EVOO's sundhedsmæssige fordele. I 2005, forskere fra Monell Chemical Senses Center identificerede en af ​​disse forbindelser som en antiinflammatorisk, som de kaldte oleocanthal og for det meste er ansvarlig for oliens stærke, skarp fornemmelse lokaliseret til halsen.

Nu, et andet team fra Monell har vist, at tilstedeværelsen af ​​visse madproteiner, såsom dem i æggeblomme, undertrykker EVOOs påståede mindre ønskelige sansekvaliteter. Teamet offentliggjorde deres resultater i Videnskabelige rapporter.

"At vide, at olien kan indtages uden bitterhed eller sviende fornemmelse, kan øge populariteten af ​​denne sunde mad, "sagde første forfatter Catherine Peyrot des Gachons, Ph.d., en senior forskningsassistent i Monell. "Vores resultater viser, at i mange tilfælde, folk kommer ikke til at opfatte bitterhed og skarphed, når de først er blandet i mad. "

Mens jeg eksperimenterede i laboratoriet, efterforskere satte EVOO i et mayonnaise-lignende materiale, der ville være lettere for sensoriske undersøgelsesdeltagere at vurdere, i stedet for at drikke uforfalsket EVOO fra et drikkeglas, som det normalt gøres ved EVOO -smagning. De opdagede, at olie-mayo-blandingen efter flere timer var meget mindre skarp og bitter. Selv en lille mængde æggeblomme i blandingen var tilstrækkelig til at forårsage denne reduktion.

"Dette var en stor overraskelse for os, "sagde medforfatter Gary Beauchamp, Ph.d., Fremtrædende medlem af Monell. "Men det ville nok ikke være en overraskelse for folk fra Middelhavsområdet, der er meget mere fortrolige med at indtage ekstra jomfru olivenolie i fødevarer og endda pæne."

Teamet viste, at proteiner i æggeblommen var ansvarlige for at fjerne EVOO skarphed og bitterhed. Andre såsom valleprotein gav lignende sensorisk undertrykkelse. Forskerne antager, at eliminering af bitterhed og skarphed i EVOO sker, når proteiner interagerer med oleocanthal og de bittersmagende phenolforbindelser.

Muligheden for, at oleocanthal kan være bundet af madprotein, skaber en betydelig gåde for forskere. For eksempel, forfatterne spørger, kunne denne binding reducere oleocanthals medicinske virkninger på menneskekroppen? Eller, tværtimod, kan det gøre oleocanthal mere tilgængelig i menneskekroppen sammenlignet med oleocanthal alene? "Vi kender ikke svaret på disse spørgsmål, men det rejser bestemt nogle interessante og vigtige spørgsmål om biotilgængelighed af denne forbindelse, "sagde Beauchamp.

At vide endegyldigt, at EVOO kan indtages komfortabelt, når det blandes med andre fødevarer, kan tilskynde folk til at forbruge mere, siger forskerne, derved vinder på dets medicinske og kulinariske fordele. Imidlertid, forbrugere skal vide, at kun EVOO'er af høj kvalitet indeholder nok oleocanthal til at give formodede sundhedsmæssige fordele. Olivenolie er dyrere end andre former for fedt, men der kan være en stor gevinst - potentialet for sundhedsmæssige fordele, som andre madolier ikke besidder, siger undersøgelsens forfattere.