At bremse modningen af ​​druer kan forbedre bærkvaliteten til vinfremstilling

Vindruer er særligt kræsne, når det kommer til deres miljø. For eksempel, hedebølger og tørke fører til tidligere bærmodning og glansløs vin. Og disse typer episoder forventes at blive intensiveret, efterhånden som Jordens klima ændrer sig. Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har tilpasset vækstbetingelserne for Cabernet Sauvignon druer for at bremse deres modning, hvilket øgede niveauet af forbindelser forbundet med vinens karakteristiske blomster- og frugtagtige noter.

Efterhånden som druerne modnes og skifter farve fra lysegrøn til dyb rød, sukker og aromaforbindelser ophobes i bærene. Men, når de modnes hurtigt på grund af varme eller vandstress, de resulterende frugter giver en mindre ønskværdig vin med mere alkohol, en mat farve og en langvarig smag af kogt frugt. For at modvirke disse negative virkninger af klimaændringer på vinkvaliteten, videnskabsmænd har afprøvet forskellige måder at dyrke planterne på. Tidligere forskere har vist, at en reduktion af afgrøden på vinstokkene kan fremskynde modningen af ​​druer, mens mere intens kunstvanding senere i vækstsæsonen kan forsinke processen. Christopher Ford og kolleger ønskede at undersøge virkningerne af disse teknikker på de kemiske komponenter, der bidrager til bærenes kvalitet.

Forskerne dyrkede Cabernet Sauvignon-vindruer på en kommerciel vingård i San Joaquin-dalen i Californien. Derefter, de fjernede enten en del af klaserne på vinstokkene, vandede planterne mere i den senere vækstsæson, gjorde begge dele eller gjorde ingen af og indsamlede druer gennem hele modningsperioden. Planterne med færrest bærklaser havde den hurtigste stigning i sukkerindholdet og var tidligst modne til alle de testede forhold. Imidlertid, de planter, der både blev fortyndet og vandet mere, havde den langsomste hastighed for sukkerophobning. Forskerne fandt ud af, at langsommere modning af druer reducerede aldehyder og alkoholer med seks carbonatomer og 2-isobutyl-3-methoxypyrazin - forbundet med grønne og vegetabilske vinnoter - og øgede norisoprenoider og terpener - forbundet med behagelige blomster- og frugtagtige vinnoter. Jo længere væksttid forbedrede kvaliteten af ​​druer til vinfremstilling, forskerne forklarede, men disse tilpasningsstrategier bør overvåges over flere år, før der foretages ændringer i den nuværende praksis.