AI forstærker veggieburgere, efterhånden som markedet boomer

Har du en oksekød med oksekød? En spirende veggieburgerindustri bruger kunstig intelligens til at foreslå alternativer.

schweiziske gruppe Firmenich, en af ​​verdens førende smagsproducenter, siger, at genskabelse af følelsen af ​​oksekød ikke kun afhænger af smag, tekstur og farve, men også om hvordan den reagerer på madlavning og hvordan den føles i munden.

"At finde et protein, der ligner kød fra et vegetabilsk protein, er meget komplekst, "Emmanuel Butstraen, leder af Firmenichs smagsenhed, fortalte AFP i selskabets hovedkvarter i Satigny uden for Genève.

En af de hårdeste udfordringer er at undgå en ubehagelig eftersmag. Ærteproteiner har en tendens til at frigive bitterhed, som smagsløgene er hurtige til at opfange, Butstraen bemærkede.

Vegetabilske proteiner kan give antydninger af grønne æbler eller pærer, en eftersmag af bønner, astringerende eller endda en følelse af tørhed, sagde Jerome Barra, virksomhedens innovationsdirektør.

For at maskere disse smage eller kompensere for dem med andre smage, aromaeksperterne kan bruge et stort bibliotek af ingredienser.

Barra sammenlignede den computerlogede database med "et klaver med 5, 000 nøgler", hvoraf smagene kan sammensættes.

Barbecuesmag

"Kunstig intelligens kan generere millioner af muligheder, " sagde Barra.

Han sagde, at algoritmerne ikke kun kan generere en bred vifte af smagskombinationer, men også medvirke til at ændre forbrugernes præferencer, sammen med tekniske eller lovgivningsmæssige begrænsninger.

De filtrerer kombinationen af ​​ingredienser ned, hvorfra eksperterne kan skabe smag, han sagde.

Først derefter bliver de road-testet i køkkenet med en kok.

Algoritmerne kan foreslå flere kombinationer, som de menneskelige aromatikere måske ikke har udtænkt.

AI har især gjort det muligt for Firmenich at udvikle en aroma, der gentager den specifikke smag af grillet kød, med algoritmerne, der hjælper med at fastlægge lignende smagsvarianter i planteverdenen.

"Plantebaseret mad er et meget vigtigt skift i forbruget, " sagde Firmenichs administrerende direktør Gilbert Ghostine.

"Jeg ser denne tendens blive stærkere og stærkere i fremtiden, " han sagde, peger på kød- og mejerialternativer blandt de ernæringstrends med det højeste vækstpotentiale.

Ifølge en undersøgelse foretaget af Credit Suisse-banken, markedet for kød- og mejerialternativer er allerede omkring 14 milliarder dollars værd globalt, vil nå op på 143 milliarder dollars i 2030 - og 1,4 billioner dollars i 2050.

Med stigningen i flexitære diæter og bekymringer over køds CO2-fodaftryk, Markedet for vegetariske alternativer boomer under indflydelse af amerikanske start-ups såsom Beyond Meat eller Impossible Foods, samt industrigiganter som Nestle eller Unilever, som er hoppet med på vognen.

Markedsvækst

"Bøffer, koteletter og andre vegetabilske burgere er højt forarbejdede fødevarer, hvis værdi afhænger af deres ingredienser, som varierer fra et produkt til et andet, "Muriel Jaquet, diætist for Swiss Nutrition Society, fortalte AFP.

Organisationen, som samarbejder med det schweiziske sundhedsministerium, anbefaler at spise en portion kød om dagen, fisk, æg eller alternativer såsom tofu.

På vegetarbøffer, det råder forbrugerne til at tjekke saltet, sukker og fedtindhold.

Efter en stigning på 11,4 procent i 2019, den globale vækst i salget af kødalternativer faldt til 1,3 procent i 2020, men skulle igen stige med 5,1 procent i år og 6,3 procent i 2022, ifølge markedsforskere Euromonitor International.

Til sammenligning, kødprodukter - mere påvirket af coronakrisen - oplevede kun en vækst på 0,3 procent i 2020, med et mere beskedent opsving på 2,9 procent forventet i 2021 og 4,6 procent i 2022.

© 2021 AFP