Nye mælkesyrebakterier skaber naturlig sødme i yoghurt

Forskere på DTU har udviklet en yoghurtbakterie, som kan spalte laktose på en omkostningseffektiv og bæredygtig måde. Dette gør det muligt at skabe naturlig sødme i yoghurt med mindre tilsat sukker.

Yoghurt uden tilsat sukker er en forholdsvis syrlig oplevelse. Ofte tilsættes frugt eller bær for at forbedre smagen, og sukker eller sødestoffer tilsættes for at øge sødmen. Men forbrugerne efterspørger i stigende grad naturlige fødevarer med mindre tilsat sukker.

For at imødekomme denne efterspørgsel har forskere fra DTU Fødevareinstituttet udviklet en ny og naturlig måde at spalte mælkesukkeret på, som er afhængig af sikre mælkesyrebakterier. De udviklede mælkesyrebakterier skaber naturlig sødme i yoghurten og reducerer dermed behovet for tilsat sukker.

Mælkesyrebakterier med laktase kan nedbryde mælkesukker

Yoghurt er fermenteret mælk, og mælk indeholder naturligt omkring 50 gram sukker (laktose) pr. liter. Mælkesukker er kendetegnet ved sin lave sødme, men ved at nedbryde laktose med enzymer frigives flere søde sukkerarter (glukose og galactose). Ved at nedbryde 70 % af laktosen i mælk, kan sødmen øges, hvad der svarer til 20 gram pr. liter almindeligt sukker.

Kommercielt tilgængelige lactaseenzymer, der i øjeblikket anvendes til at nedbryde laktose i mælkeprodukter, fremstilles ved hjælp af mikroorganismer, hvilket involverer en kedelig og kostbar oprensningsproces. Desuden øger transporten fra producentens websted til mejeriet omkostningerne.

Med den løsning, som DTU-forskerne har udviklet, kan den mælkesyrebakteriebaserede laktase dyrkes og bruges direkte på mejeriet og i mælken, der ender med at blive yoghurt. På denne måde reduceres omkostningerne til indkøb af laktase og transport,

Løsningen er testet af et stort dansk mejeri, og undersøgelsen er publiceret i Journal of Agricultural and Food Chemistry . + Udforsk yderligere

Forskere reducerer sukkerindholdet i yoghurt uden at reducere sødmen