Hvad får den appalachiske trøffel til at smage og dufte lækkert?

Et kendetegn for et virkelig luksuriøst måltid er et drys af trøffelspåner - svampetypen, ikke chokoladen. Disse fantasifulde svampe, der kaldes "diamanter" i den kulinariske verden, er værdsat for deres unikke smag og duft. Men nyere trøffelarter kæmper for at opnå den samme gourmetstatus. Nu rapporterer forskere i ACS Omega har udført den første fulde aromakarakterisering af Appalachian-trøffelen, hvilket frigør potentialet for en ny nordamerikansk "sort diamant".

Gourmet-delikatesserne kendt som trøfler er underjordiske svampe af knoldarten, som kræver flere år og meget særlige forhold for at vokse. Det har været meget svært at finde ud af, hvordan man dyrker svampene effektivt, så de fleste mennesker fouragerer efter dem i naturen ved hjælp af trænede dyr, såsom grise eller hunde, der kan afsløre disse skjulte ædelstene. Fordi trøfler er så sjældne og udfordrende at få, er de meget dyre.

For eksempel kostede en stor 3,3-punds behemoth fra Italien $330.000 på auktion for flere år siden. Kommercielle trøfler stammer oftest fra Europa, Australien og det vestlige USA, men forskellige arter findes over hele verden. I modsætning til de smarte hvide eller sorte trøfler, der dyrkes i Italien eller Frankrig, er mange, der er fundet i Nordamerika, dog ikke blevet grundigt undersøgt. Så Normand Voyer og hans kolleger ønskede at analysere den aromatiske profil af en af ​​disse nordamerikanske sorter, kendt som Tuber canaliculatum eller Appalachian-trøffel, grundigt.

For at opnå dette undersøgte forskerne tre T. canaliculatum-prøver ved hjælp af headspace fast-fase mikroekstraktion (HS-SPME) og gaskromatografi-massespektrometri (GC/MS). Med disse teknikker identificerede holdet artens "volatilom" eller det kemiske fingeraftryk, der er ansvarligt for dens aroma.

I alt 30 forskellige forbindelser, inklusive seks, der aldrig var blevet rapporteret i andre trøffelarter, blev identificeret. Nogle, såsom 2,4-dithiapentan, findes i mange trøffelarter og giver trøffelolie dens unikke lugt. De mest udbredte forbindelser blev beskrevet som at have stærke lugte af hvidløg, svamp og endda en kållignende, rådden lugt, der blev fundet i højere koncentrationer i ældre prøver.

Forskerne siger, at dette arbejde kan anspore til fremtidige undersøgelser af T. canaliculatum, som en dag kan placere den på samme høje status som dens europæiske fætre. + Udforsk yderligere

Forskere opsnuser Thailands første trøffelart