Tilberedning af melorme til en velsmagende, sund, kødlignende krydderi

Billelarver, såsom melorme, anses ofte for at være uhyggelige, krybende gener. Men disse insekter er spiselige og kan være et sundt alternativ til traditionelle kødproteinkilder. I dag rapporterer forskere, at de har kogt melorme op med sukker, hvilket skaber en "kødlignende" smag. Det kunne en dag bruges i færdigretter som en velsmagende kilde til ekstra protein.

Forskerne vil præsentere deres resultater i dag på efterårsmødet i American Chemical Society (ACS).

"For nylig er det blevet interessant at spise insekter på grund af de stigende omkostninger ved animalsk protein såvel som de relaterede miljøproblemer," siger In Hee Cho, Ph.D., projektets hovedefterforsker.

Den globale befolkning forventes at nå 9,7 milliarder mennesker i 2050 og næsten 11 milliarder i 2100, ifølge FN. Og fodring af dem alle med dyrekød – især køer, grise og får – vil kræve større mængder mad, vand og jordressourcer. Derudover er køer en væsentlig bidragyder til klimaforandringerne, idet de frigiver rigelige mængder metan i deres bøvser. Så der er brug for mere bæredygtige proteinkilder.

"Insekter er en nærende og sund fødekilde med store mængder af fedtsyrer, vitaminer, mineraler, fibre og protein af høj kvalitet, som er ligesom kød," siger Cho, hvis team er på Wonkwang University (Sydkorea).

Men melorme lider af et imageproblem, siger hun.

I mange dele af verden er det ikke almindeligt at spise insekter, og folk kan være kede af at gumle på dem. Selvom nogle virksomheder forsøger at ændre folks mening ved at sælge kogte hele melorme som sprøde, salte snacks, er forbrugernes accept ikke udbredt. Cho siger, at for at få flere mennesker til regelmæssigt at spise melorme, kan en sneakiere tilgang være på sin plads - at skjule insekter i form af krydderier i lettilberedte produkter og andre bekvemmelighedsprodukter.

Forskerholdets første skridt var at forstå dette insekts smagsprofil. De sammenlignede melormsaromaer gennem hele dens livscyklus, fra æg til larve til puppe til voksen. Mens der var nogle forskelle i de enkelte forbindelser, indeholdt alle stadier primært flygtige kulbrinter, som fordamper og afgiver dufte. For eksempel havde rå larver våd jord-lignende, reje-lignende og søde majs-lignende aromaer.

Derefter sammenlignede Hojun Seo, en kandidatstuderende på Chos hold, de smage, der udviklede sig, da larverne blev kogt med forskellige metoder. Dampede melorme udviklede endnu stærkere sukkermajslignende aromaer, hvorimod ristede og friturestegte versioner havde rejelignende og stegte olielignende egenskaber. Ifølge Seo omfattede smagsstofferne fra stegning og stegning pyraziner, alkoholer og aldehyder, og de svarede til de forbindelser, der dannes, når kød og skaldyr tilberedes.

Baseret på disse resultater forventede holdet, at yderligere reaktionssmag kunne produceres fra de proteinrige melorme, hvis de blev opvarmet med sukker. Reaktionssmag, nogle gange kaldet processmag, produceres, når proteiner og sukkerarter opvarmes sammen og interagerer, for eksempel gennem Maillard, Strecker og karamelliseringsreaktioner og fedtsyreoxidation, siger Cho. Resultatet er normalt en suite af "kød-lignende" og salte smage.

Hyeyoung Park, en kandidatstuderende i Chos laboratorium og oplægsholder ved mødet, testede forskellige fremstillingsbetingelser og forhold mellem melorm og sukker i pulverform, hvilket producerede flere versioner af reaktionssmag. Hun identificerede i alt 98 flygtige forbindelser i prøverne. Holdet tog derefter prøverne til et panel af frivillige for at give feedback om, hvilken der havde den mest gunstige "kødlignende" lugt. "Som et resultat af denne undersøgelse blev 10 af reaktionssmagene optimeret baseret på forbrugernes præferencer," siger Park.

Så vidt forskerne ved, er det første gang, at melorme er blevet brugt til at producere ønskelige reaktionssmag. De håber, at disse resultater vil bidrage til den kommercielle udvikling af kødlignende og velsmagende smagsstoffer og krydderier og vil tilskynde convenience food-industrien til at inkludere spiselige insekter i deres produkter, siger Cho. Holdets næste skridt er at optimere tilberedningsprocesserne yderligere for at reducere eventuelle potentielt uønskede eller dårlige smagsstoffer i det endelige smagsstof fremstillet af melorme. + Udforsk yderligere

Udforskning af sojasovs saltforstærkende peptider