Bananskræller gør sukkerkager bedre for dig

Bananskræller er ikke altid bestemt til skraldespanden eller komposten længere. De er på vej ind på folks tallerkener, erstatter svinekød i "pulled peel" sandwich og bliver stegt op til "bacon". Og nu rapporterer forskere i ACS Food Science &Technology Vis, at indarbejdelse af mel af bananskal i sukkerkagedej gør godbidderne mere sunde. I smagstests var småkager beriget med noget bananskrælmel mere tilfredsstillende end dem bagt med hvedemel alene.

Interessen for plantebaseret kost og formindskelse af madspild er stigende, og folk ønsker kreative måder at bruge alle dele af deres grøntsager og frugter på. Bananskræller er et sådant affald, som kokke og hjemmekokke har eksperimenteret med, men disse skind er ekstremt fibrøse, hvilket gør dem ubehagelige at spise rå. For nylig fandt forskerne ud af, at de kan male skrællene til et mel, der er rigt på fiber, magnesium, kalium og antioxidantforbindelser. Og når små mængder hvedemel i brød og kager blev erstattet med det nye mel, var bagværket mere nærende og havde acceptabel smag. Men lignende eksperimenter er ikke blevet udført i vid udstrækning med cookies. Så Faizan Ahmad og kolleger ønskede at erstatte noget af hvedemelet i sukkerkager med bananskrælmel, idet de vurderede cookiesnes ernæringsmæssige kvalitet, holdbarhed og forbrugeraccept.

For at lave bananskrælmel skrællede forskerne modne, ubeskadigede bananer og blancherede, tørrede og malede skallerne til et fint pulver. De blandede forskellige mængder af pulveret sammen med smør, skummetmælkspulver, pulveriseret sukker, vegetabilsk olie og hvedemel, hvilket skabte fem partier sukkerkager og bagte dem.

Forøgelse af mængden af ​​bananskrælmelet fra 0 til 15 % i batcherne gav brunere og hårdere produkter, hvilket kunne være et resultat af det øgede fiberindhold fra skrællen. Derudover var småkager med bananskalmel mere sunde, havde mindre fedt og protein, højere mængder af phenoler og bedre antioxidantaktiviteter end de konventionelle.

Et uddannet panel fastslog, at cookies med den mindste erstatning af bananskrælmel (7,5 %) havde den bedste tekstur og højeste samlede acceptabilitet sammenlignet med de andre partier. Denne batch holdt sig også godt i tre måneder ved stuetemperatur - den smagte det samme som versionerne med kun hvede efter den lange opbevaringsperiode. Fordi cookies kan beriges med noget bananskrælmel uden at påvirke deres forbrugeraccept, siger forskerne, at denne tilføjelse kan gøre disse bagværk mere nærende. + Udforsk yderligere

Der er masser af raffinerede melerstatninger – men hvordan vælger man den bedste?