Klistermærker og en smartphone til nem nitritpåvisning på fødevarer

Nitrater og nitritter giver forarbejdet kød deres karakteristiske lyserøde farve og robuste smag. Selvom mange forbrugere ønsker at begrænse forbruget af disse konserveringsmidler, fordi stofferne kan danne potentielt kræftfremkaldende forbindelser, har det været svært at afgøre, hvor meget der er i en fødevare. Nu rapporterer forskere i ACS Applied Materials &Interfaces har udviklet en farveskiftende film, som forbrugerne kan klæbe til fødevarer og nemt analysere nitritniveauer ved at tage et billede med en smartphone.

Speget og forarbejdet kød, såsom salami og bacon, behandles ofte med nitrit- eller nitratsalte for at holde dem friske og friske. Selvom nitrat er relativt stabilt, kan det omdannes til den mere reaktive nitrition i kroppen. Når det er i det sure miljø i maven eller under den høje varme i en stegepande, kan nitrit undergå en reaktion for at danne nitrosaminer, som er blevet forbundet med udviklingen af ​​forskellige kræftformer. Nogle metoder til at bestemme nitritniveauer i fødevarer findes allerede, men de er ikke særlig forbrugervenlige og kræver ofte dyre og besværlige teknikker og instrumenter. For at hjælpe forbrugerne med at træffe mere informerede beslutninger ønskede Saúl Vallejos, José M. García og kolleger at udvikle et letanvendeligt nitrit-kvantificeringssystem.

For at opnå dette udviklede forskerne en film, de kaldte "POLYSEN", som står for "polymerisk sensor", lavet af fire monomerer og saltsyre. Diske udstanset fra materialet blev anbragt på kødprøver i 15 minutter, hvilket tillod monomerenhederne og syren i filmen at reagere med nitrit i en fire-trins azokoblingsreaktion. Skiverne blev derefter fjernet og dyppet i en natriumhydroxidopløsning i et minut for at udvikle farven. Når nitrit var til stede, blev filmens gullige nuance dybere med højere nitritniveauer i maden. For at kvantificere farveændringen skabte forskerne en smartphone-app, der selv kalibrerer, når et diagram med referencediske er fotograferet i det samme billede som prøvediskene.

Holdet testede filmen på kød, de tilberedte og behandlede med nitrit, ud over indkøbt kød, og fandt ud af, at den POLYSEN-baserede metode gav resultater svarende til dem, der blev opnået med en traditionel og mere kompleks nitrit-detektionsmetode. Derudover overholdt POLYSEN en europæisk forordning for migration af stoffer fra filmen til maden. Forskerne siger, at den nye tilgang kunne være en brugervenlig og billig måde for forbrugerne at bestemme nitritniveauer i fødevarer. + Udforsk yderligere

Japansk Knotweed-ekstrakt kan reducere kræftrisikoen ved forarbejdet kød