Solsiden opad:Kan du virkelig stege et æg på gangstien på en varm dag?

Aahh, den australske sommer. Når temperaturerne topper 40℃, og kun de modigste eller mest dumdristige ville vove sig udenfor på bare fødder, er der et elsket gammelt ordsprog:"det er så varmt udenfor, at man kan stege et æg på gangstien!"

Men hvad siger videnskaben? Holder denne påstand sig, eller er den halvbagt?

For at besvare dette spørgsmål skal vi forstå kemikalierne inde i et æg, hvad der sker med dem under tilberedningsprocessen, og om gangstien virkelig bliver varm nok til at drive disse kemiske ændringer.

Den første og mest åbenlyse pointe er, at æggeblomme og hvide er kemisk meget forskellige. Hviden, som udgør omkring to tredjedele af et ægs masse, er cirka ni dele vand og en del protein. Nøglen her er, at proteinets struktur ændres, hvis du opvarmer det over en bestemt temperatur.

Omkring halvdelen af ​​blommens masse er vand, omkring en fjerdedel er "fedt", omkring en sjettedel er protein, og mindre end 5% er kulhydrater. Proteinet i blommen er en helt anden type protein, men ligesom med æggehviden er det, hvordan proteinet reagerer på varme, der giver os konsistensen af ​​stegte, rørte, pocherede eller hårdkogte æg.

Ok, så hvordan fungerer det?

Vi kan tænke på proteiner som værende lange kæder af molekyler kaldet aminosyrer. I et råt æg er proteinet suspenderet i den vandige blanding. Kæden er krøllet sammen på en meget speciel måde, holdt i form af svage kemiske bindinger mellem forskellige dele af kæden, når den foldes om sig selv (animationen nedenfor viser den foldede struktur af ovalbumin, hovedproteinet i æggehvide). Dette holder det stabilt og kan blandes med vandet.

Men når den først er varmet op, begynder varmeenergien at bryde disse svage kemiske bindinger, og kæden begynder at krølle sig ud, omarrangere sig og hænge sammen igen på en helt anden måde.

Pludselig er disse omkonfigurerede klumper af proteinmolekyler ikke længere vandopløselige, og derfor størkner de. Det er derfor, æg bliver sværere, hvis du koger dem i længere tid.

Denne proces kaldes denaturering , og det kan ske for enhver type protein. Denaturering er det, der forvandler mælk til ostemasse og valle og ændrer kødets tekstur, mens det tilberedes.

For æg begynder denatureringen ved omkring 60 ℃, men dette vil sandsynligvis kun koge æggehviderne lidt, og blommen bliver slet ikke fast.

Mens du langsomt går fra 60 ℃ til 70 ℃, er der dog mere varmeenergi tilgængelig, og alle æggets proteiner begynder nu at denaturere. Æggehviden begynder at blive geléagtig og til sidst gummiagtig, og blommen begynder at størkne til en tyktflydende goo, før den til sidst bliver fast eller endda lidt pulveragtig i konsistensen.

Få den rigtige temperatur, og denne proces udfolder sig pænt og gradvist, hvilket betyder, at du med lidt øvelse kan få dine æg til at blive præcis, som du kan lide dem.

Nej, så er en gangsti varm nok til dette?

Det efterlader os med det afgørende spørgsmål:hvor varmt bliver fortovet på en brændende sommerdag? Når den de næsten 70 ℃, du har brug for til en gangsti stegning?

Dette afhænger af en masse faktorer, herunder lufttemperaturen, direkte sollys, stimaterialet og endda dens farve. Sortmalet beton absorberer fx mere varme end hvid eller umalet beton.

Alt i alt, på toppen af ​​disse forhold, på en kogende sommerdag, kan en gangsti potentielt næsten nå den rigtige temperatur. Men det er desværre stadig ikke nok til at syde et æg.

For det første er beton en dårlig leder, så den overfører varme til ægget meget langsommere end en metalstegepande. For det andet, efter at have knækket ægget på gangstien, vil stiens temperatur falde en smule.

Så hvis du håbede på en billig måde at tilberede dine solrige æg på gangstien denne sommer, kan du blive skuffet. Det er meget klogere at gå tilbage indendørs til køkkenet. Dit æg bliver varmere, og du bliver meget køligere.