Udforskning af geldannelsesmekanismer og mælkesyrebakteriers rolle i fermenteret pølse

Et forskerhold har gennemgået processen med geldannelse i fermenterede pølser og har understreget den afgørende rolle, myofibrillære proteiner spiller og mælkesyrebakteriers, temperatur og forarbejdningsmetoders indflydelse på gelegenskaber.

De fremhævede, at mens nuværende undersøgelser i vid udstrækning udforsker proteingelegenskaber, er de specifikke mekanismer, hvorved mælkesyrebakterier forbedrer disse egenskaber i fermenterede pølser, mindre kendte.

Fremtidig forskning foreslås at anvende avancerede spektroskopiske metoder til at dykke dybere ned i disse mekanismer, hvilket potentielt forbedrer teksturen og smagen af ​​disse produkter og fremmer fødevarevidenskabelige anvendelser.

Fermenterede pølser, fremstillet af mikrobiel gæring af kød, er kendt for deres særskilte smag og teksturer, primært påvirket af gelegenskaberne af kødmyofibrillære proteiner, som danner stabile gelstrukturer gennem kollagendenaturering.

Nuværende forskning omhandler omfattende gelegenskaberne af muskelproteiner og kødpasta, men de faktorer, der påvirker geldannelsen i fermenterede pølser, såsom mikrobiel diversitet, forarbejdningsteknikker og miljøforhold, kræver yderligere undersøgelse.

En undersøgelse offentliggjort i Food Materials Research dykker ned i mekanismerne for geldannelse i fermenterede pølser for at forbedre tekstur og kvalitet, hvilket giver en robust teoretisk ramme for fremtidige forbedringer i pølseproduktion.

Denne gennemgang diskuterer udførligt mekanismerne for geldannelse i fermenteret pølse, og analyserer virkningen af ​​mælkesyrebakterier, temperatur og andre faktorer på gelegenskaber. Den introducerer de metoder, der bruges til at evaluere disse egenskaber, med det formål at etablere et grundlag for kontrol af procesparametre og forbedre gelkvaliteten i fermenteret pølseproduktion.

I udforskningen af ​​geldannelse fremhæver anmeldelsen, at mikroorganismer spiller en afgørende rolle under fermentering ved at producere enzymer, der letter nedbrydningen af ​​proteiner og fedtstoffer, frigiver smagsstoffer og sænker pølsens pH gennem mælkesyreproduktion. Denne forsuring fører til proteindenaturering, som fremmer geldannelse.

Specifikt er myosin kritisk i udviklingen af ​​gelmatrix gennem denaturering, aggregering og netværksdannelse, hvilket i sidste ende stabiliserer gelstrukturen ved at forhindre aggregering af fedtpartikler og frie radikalers indtrængning.

Kvantitative resultater omfatter, at mælkesyrebakterier øger gelstyrken, elasticiteten og saftigheden ved at sænke pH og øge ionstyrken, hvor organiske syrer såsom mælkesyre og myresyre signifikant accelererer ionkoncentrationen og dermed fremmer dannelsen af ​​actomyosin.

Gennemgangen bemærker også, at optimale gelegenskaber opnås, når myofibrillære proteiner behandles ved specifikke temperaturer, med 70°C identificeret som ideel til at skabe en ensartet netværksstruktur.

Avancerede billeddannelsesteknikker såsom scanningselektronmikroskopi (SEM) og konfokal laserscanning optisk mikroskopi (CLSM) er afgørende for karakteriseringen af ​​disse mikrostrukturer, hvilket giver en detaljeret forståelse af interaktionerne i gelmatrixen.

Ifølge undersøgelsens ledende forsker, prof. Xinliang Wang, "Mælkesyrebakteriers evne til at producere syre, enzym, ekstracellulære polysaccharider og antioxidantegenskaber spiller en vigtig rolle i dannelsen af ​​fermenterede pølsegelegenskaber.

"Derudover er gelegenskaberne af fermenterede pølser også tæt forbundet med forskellige faktorer såsom temperatur og forarbejdningsmetoder."

Samlet set understreger gennemgangen kompleksiteten af ​​faktorer, der påvirker gelegenskaberne i fermenterede pølser, og de sofistikerede metoder, der kræves for at analysere og optimere dem.

Flere oplysninger: Shiqin Hao et al., Forskningsfremskridt vedrørende gelegenskaberne af fermenteret pølse, Food Materials Research (2024). DOI:10.48130/fmr-0023-0042

Leveret af Chinese Academy of Sciences