Alkoholfri øl:Nye teknikker laver smagfulde bryg uden brummer

Feriesæsonen for mig omfatter socialt samvær over drinks med venner og familie. Men alt det fejrede har en tendens til at indhente min talje, og inden nytårsdag er det tid til at komme i form igen. Udover at love at gå mere i gymnastiksalen, involverer min tilgang en "tør januar." Men som en, der underviser i bryggerividenskab, bruger meget tid omkring bryggerier og barer og er helt vild med øl, er det ikke nogen nem opgave at undlade at stemme.

Heldigvis kan jeg stadig nyde øl, mens jeg skærer ned på mit alkoholindtag og kalorier ved at skifte til ikke-alkoholholdige øl.

For nogle mennesker lyder alkoholfri øl som en oxymoron, men nyere teknikker producerer velsmagende muligheder af høj kvalitet i denne voksende drikkevarekategori.

En ikke-alkoholisk øl er normalt en maltdrik, der er mere end 0,0% og mindre end 0,5% alkohol i volumen (ABV). At producere en øl med så lavt indhold af alkohol kræver, at bryggeren bruger praksis og udstyr, der er usædvanligt for den generelle brygningsproces, og overvejer yderligere fødevaresikkerhedsforanstaltninger.

Brygning af almindelig øl

Almindelig øl har fire hovedingredienser:maltet byg, humle, gær og vand.

Når de brygger øl, udvinder bryggerne sukker fra maltet byg - bygkorn, der er blevet delvist spiret og derefter tørret for at gøre stivelsen i kornet og enzymer, der nedbryder dem, tilgængelig. Den maltede byg går så i mosen. Det er der, enzymerne i kornet vågner op og går i gang med at nedbryde stivelsen til mindre sukkerarter. Dette trin resulterer i en sød urt.

Bryggeren koger derefter den søde urt og tilsætter humle for at give bitterhed, aroma og smag. Den humlede urt afkøles derefter og overføres til gæringskar, hvor bryggeren tilsætter gær. Gæren nedbryder sukkerarterne i urten og frigiver kuldioxid og ethanol. Ethanol er den alkohol, der gør øl "alkoholisk."

På dette tidspunkt har vi øl. Øls alkohol i volumen varierer fra 3 % til 13 %, hvor de fleste stilarter falder mellem 4 % og 7 %.

Udfordringen med at fjerne alkohol

Nogle af de mere traditionelle tilgange til fremstilling af alkoholfri øl er at springe gæringstrinnet over eller fortynde en almindelig øl. Disse teknikker kan producere øl, der er for søde eller en-note, som mangler smagskarakterer, der kommer fra gæring. Fremskridt inden for to alternative teknikker – kontrolleret gæring og afalkolisering – har ført til forbedret ikke-alkoholholdig ølkvalitet.

Kontrol af gæring involverer brug af enten lave temperaturer for at begrænse gæraktiviteten, gærstammer, der ikke er i stand til at nedbryde visse sukkerarter, eller urt, der er mindre fermenterbar. Husk, at det er de levende gærceller, der tilføjer alkohol til blandingen, når de fordøjer sukker i urten. Ved at forhindre gær i at gøre sit, forhindrer bryggere den typiske mængde alkohol i at komme ind i øllet i første omgang.

Alternativt er der et par almindelige teknikker til at afalkoholisere øl med almindelig styrke.

Både dampdestillation og vakuumdestillation udskiller ethanolen ved at opvarme øllet. Alkohol har et lavere kogepunkt end vand, så det bliver fjernet som damp, mens vanddelen af ​​øllet efterlades. Et problem med dampdestillation er, at det også fjerner flygtige aromamolekyler og giver øllet en kogt smag. Vakuumdestillation sænker imidlertid den temperatur, der er nødvendig for at fordampe ethanol, markant. De mildere temperaturer hjælper den alkoholfrie øl med at bevare aromaen og minimerer påvirkningen af ​​smagen.

Membranfiltrering er normalt afhængig af omvendt osmose. Denne proces bruger filtre med små porer, der tillader alkohol- og vandmolekyler at passere igennem, men ikke de større molekyler - som sukkerarter, humlesyrer og -olier og proteiner - der giver smag, aroma og krop i øllet. I stedet for at væsken strømmer gennem membranen frontalt, bruger omvendt osmose krydsstrømsfiltrering. Væskerne strømmer parallelt med filteroverfladen.

Bryggeren etablerer en trykforskel, så den side, hvor øllet starter, har et højere tryk end den anden side af filteret. Dette tryk skubber alkohol- og vandmolekylerne gennem membranporerne. Filtreringsprocessen resulterer i, at to væskestrømme opsamles:en koncentreret sirupsagtig ølvæske og en alkohol-vand-blanding. Det sidste trin er at tilføje vand tilbage til ølkoncentratet.

Af de-alkoholiseringsmulighederne er de fleste ølelskere enige om, at vakuumdestillation og omvendt osmose giver de bedste resultater.

Udfordringer til at brygge alkoholfri øl

Disse teknikker kræver ofte ekstra bryggeudstyr, som kan være uoverkommeligt for mange mindre håndværksbryggerier.

En væsentlig ulempe forbundet med produktionen af ​​alkoholfri øl er, at fjernelse af alkohol skaber et produkt, der ikke er så holdbart. Alkohol fungerer normalt som et konserveringsmiddel - uden det kan øllet være sårbart over for kontaminering af mikrober, der er farlige eller ødelægger øllet. Fordi nogle af de almindelige metoder til fremstilling af alkoholfri øl kan bruge mindre humle, producere øl med mere sukker og øge pH, kan det resulterende produkt være endnu mere modtageligt for bakterievækst.

Bryggere skal tage yderligere skridt såsom pasteurisering, sterilfiltrering eller tilsætning af konserveringsmidler for at gøre alkoholfrit øl sikkert.

Alkoholfrit øl er et vækstmarked

Uanset udfordringerne og omkostningerne ved at producere sikkert alkoholfrit øl, vokser markedet støt. Mens alkoholfrit salg i USA er forholdsvis lille og i øjeblikket repræsenterer omkring 2 % af det samlede salg, oplevede de en gennemsnitlig vækst på 31 % i løbet af de sidste fire år, selv om andre markedssegmenter for alkoholholdige drikke sygne hen. På andre globale markeder har det ikke-alkoholiske salg klaret sig endnu bedre.

Nogle få faktorer forklarer større interesse for alkoholfri øl.

For det første har der været et støt fald i alkoholforbruget blandt yngre generationer sammen med en tendens til at indføre en mere sund livsstil.

For det andet er alkoholfrie produkter med succes blevet markedsført ikke kun til ikke-drikkere, men til almindelige ølforbrugere. Almindelige øldrikkere, der nyder smagen af ​​øl og ikke det berusende aspekt, som mig, kan skyldfrit nyde en alkoholfri øl, selv i løbet af arbejdsdagen. Marketingkampagner har også fokuseret på, at alkoholfri øl er et alternativ med lavere kalorieindhold, da det ikke indeholder kalorietæt alkohol.

Det skader heller ikke, at kvaliteten af ​​alkoholfrit øl er blevet væsentligt forbedret siden dets tidlige dage. Alkoholfri i dag er ikke det vandige, alt for søde eller én-note produkt, som det var før i tiden. Mange nyere teknologiske fremskridt i produktionen hjælper alkoholfrit øl med at opretholde gæringsegenskaber afledt af malten, humlen og gæren, og giver dermed et mere afbalanceret og behageligt produkt, der smager som "rigtig" øl.

Leveret af The Conversation

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.