Tak glutens komplekse kemi for dine lette, luftige bagværk
Inden for brød, rundstykker og bagværk på mange borde denne feriesæson er et ekstraordinært stof - gluten. Glutens unikke kemi gør maden luftig og elastisk.
Jeg er en kemiker, der underviser i en madlavningsklasse i kemi, og hvert år spørger jeg mine elever:"Hvad er gluten?" Almindelige svar er "et sukker" eller "et kulhydrat." Men sjældent er der nogen, der får ret.
Så hvad er gluten?
Gluten er en kompleks blanding af proteiner. Det udgør 85-90% af proteinet i mel. Proteiner er naturlige biologiske makromolekyler, der er sammensat af kæder af aminosyrer, der folder sig sammen for at antage en række forskellige former.
Gluten kommer fra endospermen af hvede, rug, byg og beslægtede planter. Endospermen er et væv i plantens frø, der tjener som opbevaringssted for stivelse og protein. Formalingsprocessen, der skaber mel, frigiver indholdet af endospermen, inklusive gluten.
Hovedproteinerne i glutenblandingen er gliadin og glutenin. Disse proteiner udgør meget af melbaserede fødevareprodukters struktur. Under æltning eller blanding af dejen danner disse proteiner et elastisk net, ofte omtalt som glutennetværket.
Oprettelse af et glutennetværk
At danne et glutennetværk er nøglen til at få dejen til at hæve. Netværket fungerer som en ballon, der fanger gasser under hæve-, hæve- og bageprocesserne. Under hævning og hævning, når dejen får tid til at udvide sig, frigiver gær i dejen kuldioxid, når den æder og fordøjer det tilstedeværende sukker. Denne proces kaldes gæring.
Bageprocessen producerer en række forskellige gasser, såsom kuldioxid, vand i form af damp, ethanoldampe og nitrogen. Glutennetværket fanger disse gasser, og dejen udvider sig som en ballon. Hvis glutennetværket er for stærkt, vil gasserne ikke producere nok tryk til at få dejen til at hæve. Hvis den er for svag, sprænger ballonen, og dejen forbliver ikke hævet. Hvor stærkt glutennetværket ender med at blive afhænger af, hvor længe du ælter og blander dejen.
For at glutennetværket kan dannes, skal du ælte eller blande dejen med noget vand – dette justerer proteinerne.
Gluteninproteinerne kommer i lange og korte kæder, der vedtager oprullede strukturer. Disse spoler holdes sammen gennem tiltrækningskræfter mellem spolernes løkker kendt som intramolekylære hydrogenbindinger. Æltning og blanding bryder nogle af de tiltrækkende kræfter og justerer gluteninproteinerne.
Bindinger dannes mellem de enkelte gluteninkæder gennem svovlatomer på nogle af de aminosyrer, der udgør glutenin. Når disse aminosyrer - kaldet cysteiner - bringes i kontakt med hinanden, binder svovlatomerne sig til hinanden, hvilket skaber en kobling kaldet en disulfidbinding.
Efterhånden som flere og flere cysteiner danner disulfidbindinger med cysteiner på naboproteiner, vokser netværket. Så jo flere proteiner der er til stede og jo længere ælteprocessen er, jo stærkere er glutennetværket. Brødmel har højere proteinkoncentrationer - 12-14 % - end andre meltyper, så brødmel fører til et stærkere glutennetværk og mere hævning.
Gliadinproteinerne er mindre og mere kompakte end gluteninproteiner. Under ælteprocessen spredes gliadin gennem gluteninpolymererne. Mens glutenin giver elasticitet og styrke til dejen, gør gliadinproteinerne dejen tyktflydende eller flydende og tæt.
Forstærkning og afkortning
Tilsætning af salt neutraliserer enhver ladning, der kan være til stede på proteinerne. Dette minimerer enhver frastødning mellem proteinerne og bringer dem tættere på hinanden. Denne proces tvinger vand ud mellem proteinerne, hvilket både bringer proteinerne tættere sammen og stabiliserer netværket. Så tilsætning af salt vil skabe et stærkere netværk, der øger mængden af strækning og træk, som dejen kan modstå.
Fedtstoffer som smør eller margarine vil svække eller "forkorte" glutennetværket. Typisk beder opskrifter dig om at blande fedtstofferne med melet, før du tilsætter vand eller mælk. Dette er så fedtstofferne dækker melet. Og fordi fedtstoffer er hydrofobe eller vandafvisende, forhindrer denne proces vandet, der hjælper glutennetværket til at danne sig, i at nå proteinerne. Dette resulterer i et blødere og mere mørt bagværk.
Uden dannelsen af glutennetværket ville bagværk ikke stige til de lette og luftige lækre retter, vi elsker.
Leveret af The Conversation
Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel. 
Varme artikler
-
Cementfabrikker kan sætte bremserne på global plastforureningFor at fjerne oceanerne for plastik, vi skal først af med plastik på land. Cementfabrikker i Asien kan være en del af løsningen. Kredit:Unsplash.com Håb midt i krisen. Overfyldte lossepladser i As -
Forskere adskiller protein-nanopartikel-interaktioner, foreslå vej til lægemiddel-sensing værktø…Arbejde fra videnskabsmænd ved Rice og Stanford universiteter afslørede, at bovint serumalbuminproteiner får guld nanorods til at danne højrehåndede chirale samlinger, mens de producerer chirale plasm -
Separationskemi:Et skridt i retning af grønnere metalgenvindingsprocesserKredit:CC0 Public Domain Væske-til-væske-ekstraktion er den grundlæggende proces, der anvendes i hydrometallurgi til genbrug af metaller og dekontaminering af opløsningsmidler (til genvinding af m -
Afdækning af en ny mekanisme i celledelingI kræftceller, defekter i den bipolære spindel fører til at trække kromosomer i flere retninger under celledeling. Kredit:Northwestern University Northwestern Medicine-forskere har afsløret den ro
- Hvordan mindfulness kan hjælpe med at forhindre hacks, og fire flere cybersikkerhedstips
- Hvordan opfører vand sig i rummet? Forskere sigter mod at løse mangeårige mysterium
- Forskere udvikler DNA-mikrokapsler med indbyggede ionkanaler
- Kinshasa:Pendlingshelvede i DR Congos hovedstad
- Matematikundervisning i små grupper gavner små børn
- Det Arkeiske Ocean som en ideel yngleplads for livet