Hvad sker der, hvis du tilføjer olie til vand og derefter emulgator og ryster den?

Når du tilføjer olie til vand, vil de to væsker ikke blandes. Olie er et ikke-polært molekyle, mens vand er et polært molekyle. Det betyder, at olie og vand ikke har nogen tiltrækning på hinanden. Som et resultat vil olien flyde oven på vandet.

Hvis du så tilsætter en emulgator til blandingen og ryster den, hjælper emulgatoren med at sprede oliedråberne i vandet. Dette skyldes, at emulgatorer er molekyler, der har både hydrofile (vandelskende) og hydrofobe (vandhadende) ender. De hydrofile ender af emulgatormolekylerne vil binde sig til vandmolekylerne, mens de hydrofobe ender vil binde sig til oliemolekylerne. Dette vil få oliedråberne til at bryde op i mindre dråber og blive suspenderet i vandet.

Den resulterende blanding kaldes en emulsion. Emulsioner er ustabile blandinger, og oliedråberne vil til sidst skilles fra vandet. Emulgatoren kan dog være med til at bremse denne proces ved at forhindre oliedråberne i at samle sig.

Emulsioner bruges i en række produkter, herunder salatdressinger, mayonnaise og is. De bruges også i nogle farmaceutiske produkter.