Hvad syre gør ved mælk?

Syrer, herunder eddike og citronsaft, får proteinerne i mælk til at koagulere og danner ostemasse, som er faste stykker protein. Ostemassen fanger fedtet og andre faste stoffer i mælken og danner et halvfast stof kendt som koaguleret mælk. Syren får også mælkesukkeret (laktose) til at nedbrydes til glukose og galactose, hvilket kan give den koagulerede mælk en let sødlig smag. Derudover kan syren få mælken til at blive mere tyktflydende eller tykkere.