Hvilke syrer er bundet til glycerolmolekylet?

I et glycerolmolekyle er de tre hydroxyl (-OH) grupper knyttet til tre carbonatomer. Hver af disse hydroxylgrupper kan gennemgå esterificeringsreaktioner med fedtsyrer, der danner esterbindinger. Det resulterende molekyle, kendt som et triglycerid, består af glycerol med tre fedtsyrer knyttet til det.

De specifikke fedtsyrer knyttet til glycerolmolekylet kan variere, og denne variation giver anledning til forskellige typer fedtstoffer og olier. For eksempel i de fleste vegetabilske olier er fedtsyrerne knyttet til glycerol umættede, såsom oliesyre, linolsyre og linolensyre. Derimod indeholder animalsk fedt typisk en højere andel af mættede fedtsyrer, såsom palmitinsyre og stearinsyre.

Typen og andelen af ​​fedtsyrer knyttet til glycerolmolekylet påvirker fedtets eller oliens fysiske og kemiske egenskaber, såsom dets smeltepunkt, tekstur og næringsværdi.