Forklar filmdannelsen i mælk, når natriumhydroxid tilsættes?

1. Naohs rolle:

* alkalinitet: NaOH er en stærk base, hvilket gør opløsningen meget alkalisk. Denne høje pH forstyrrer den delikate balance mellem ladninger inden for mælkeproteiner.

* ionstyrke: NaOH øger opløsningens ionstyrke, hvilket yderligere forstyrrer interaktionerne mellem proteinmolekyler.

2. Protein denaturering:

* Proteinstruktur: Mælkeproteiner som kasein- og valleproteiner har komplekse foldede strukturer, der holdes sammen af ​​svage bindinger (brintbindinger, elektrostatiske interaktioner).

* Forstyrrelse af obligationer: Det alkaliske miljø og øget ionstyrke bryder disse svage bindinger, hvilket får proteinerne til at udfolde sig og miste deres oprindelige struktur (denaturering).

3. Koagulation:

* udsatte hydrofobe regioner: Når proteinerne udspiller sig, bliver hydrofobe regioner (vandafvisende) udsat. Disse regioner har en tendens til at klumpe sammen for at minimere kontakten med det omgivende vand.

* aggregering: De denaturerede proteiner aggregerer, der danner store klumper eller netværk. Denne aggregering fælder vand og andre komponenter i mælken og danner den observerede film.

4. Andre faktorer:

* Koncentration: Koncentrationen af ​​NaOH påvirker i høj grad hastigheden og omfanget af koagulation. Højere koncentrationer fører til hurtigere og mere markant filmdannelse.

* Temperatur: Opvarmning fremskynder denaturerings- og koagulationsprocessen.

I resumé forstyrrer det tilsætning af natriumhydroxid til mælk strukturen af ​​mælkeproteiner, hvilket får dem til at udfolde sig, aggregeres og danner en film. Denne proces er drevet af det alkaliske miljø og øget ionstyrke skabt af NaOH.

Bemærk: Denne reaktion ligner hvad der sker, når man laver ost. Tilsætningen af ​​Rennet (et enzym) eller syrer som citronsaft får også mælkeproteiner til at koagulere og danne ostemasse.