pH-buffernes rolle i gærgæring:Sikring af optimalt udbytte

Af John Brennan Opdateret 24. marts 2022

pH

Opretholdelse af en stabil pH- eller hydrogenionkoncentration er afgørende for gærens ydeevne. Gær er levende celler, hvis biokemi fungerer optimalt inden for et snævert pH-vindue (typisk 4,0-6,0). Uden for dette område aftager væksten, eller celler dør.

kuldioxid

Under alkoholisk gæring omdanner gær sukker til ethanol og CO₂. Den frigivne CO₂ er den samme gas, der får brøddejen til at hæve – den danner bobler, der udvider dejen.

Kulsyre

CO₂ opløses i fermenteringsbouillonen og reagerer med vand og danner kulsyre. Den resulterende syrning kan sænke pH-værdien til under gærens optimale område, hvilket hæmmer aktiviteten. Buffere tilsættes derfor for at neutralisere overskydende syre.

Funktion af buffere

Bufferforbindelser "opsuger" overskydende protoner eller hydroxidioner og holder pH-ændringen minimal, indtil bufferkapaciteten er opbrugt. Denne stabilitet sikrer ensartet gærmetabolisme og højt produktudbytte.