Fald i græsningspraksis truer eksistensen af ​​en baskisk ost

Den tværfaglige forskergruppe Lactiker - Kvalitet og sikkerhed af fødevarer fra animalsk oprindelse, som er tilknyttet universitetet i Baskerlandet (UPV/EHU), arbejder på (blandt andet) at karakterisere det biokemiske, mikrobiologiske og teknologiske processer involveret i ostefremstilling, der har en direkte indvirkning på dets teknologiske, ernæringsmæssig og sensorisk kvalitet, såvel som dets fødevaresikkerhedsstatus. Målet er at give ostfremstillingsindustrien de oplysninger, det kræver for at sikre sikker, produkter af høj kvalitet.

Af de mange forskellige forskningsprojekter, hvor Lactiker er involveret, af særlig interesse er dets arbejde med fremstillingsprocessen Idiazabal ost, som er baseret på græsning. Gruppen arbejder med små håndværkermejerier, samt med den beskyttede oprindelsesbetegnelse; det lægger stor vægt på at dele sin viden med industrien og udfører undersøgelser, der har til formål at forbedre udbyttet, kvalitet og sensorisk differentiering og fremme bæredygtigheden af ​​produktionssystemer.

Gruppen, som har arbejdet på dette område i 25 år, har gennemført undersøgelser med fokus på alle aspekter af osteproduktion under Idiazabal Protected Designation of Origin -mærket:"I årevis har vi undersøgt, hvordan gæring sker; hvordan man muliggør koagulering ved hjælp af naturlige eller kommercielle løber; hvordan ost modnes; hvorfor rå mælk bruges og hvilken forskel ved brug af pasteuriseret mælk ville gøre, "forklarer Luis Javier R. Barron, hovedforsker fra Lactiker -gruppen.

Et andet af gruppens vigtigste videnskabelige bidrag er "Den beslutsomhed, karakterisering og parametrering af de sensoriske egenskaber ved Idiazabal -ost, så det kan identificeres som sådan, "fortsætter han. Til dette formål, teamet arbejder i samarbejde med UPV/EHUs sensoriske laboratorium (LASEHU), som har tilladelse til at udføre sensorisk kvalitetskontrol for Idiazabal -ost. På laboratoriet analyserer de "om oste opfylder de sensoriske krav i Idiazabal. Der er sensoriske forskelle mellem oste, hvilket er tegn på, at producenter fremstiller oste med forskellige nuancer med hensyn til aroma, smag og tekstur; disse nuancer er højt værdsat af forbrugere, "tilføjer han.

Vigtigheden af ​​at overføre viden

Gruppen arbejder skulder ved skulder med små håndværkermejerier, der producerer Idiazabal -ost, "hvor ostemagerens rolle er afgørende, fordi mens parametrene i produktionsprocessen er reguleret, de er ikke automatiseret. De oste, der produceres i disse små mejerier, er næsten signaturprodukter. For eksempel, vi har observeret den måde, hvorpå de fremkalder koagulation, studere koagulationstider, mængden af ​​osteløbe, den anvendte opskæringstype valle -dræningsprocessen, osv. Alle disse er væsentlige processer ved ostfremstilling, men de afhænger meget af ostemagerne, "forklarer professoren fra UPV/EHU.

I en nylig undersøgelse, de analyserede forholdet mellem osteforarbejdningsbetingelser og ostemasse- og ostegenskaber, med det formål at forbedre udbyttet og samtidig bevare produktets høje kvalitet. Ifølge prof. Barron, de opnåede resultater "kan hjælpe med at fastlægge specifikke retningslinjer for koagulations- og valle -dræningsprocesser, hvilket igen kan bidrage til at forbedre produktionsprocessen for håndværksmæssig Idiazabal -ost. "En anden nylig undersøgelse foretaget af Lactiker havde til formål at analysere, i hvilket omfang miljømæssige eller teknologiske forhold påvirker den sanselige differentiering af rå mælkeoste, der produceres i dal- eller bjergfarme.

Udover at arbejde med små håndværkermejerier, Lactiker -gruppen samarbejder også med den officielle beskyttede oprindelsesbetegnelse, samt med producentforeninger som Artzai-Gazta. Som et resultat af doktorafhandlingen udført af Ane Aldalur, gruppen har udgivet og distribueret en kort folder, der er målrettet små mejerier og indeholder en række anbefalinger til små producenter:"Vi sigter mod at hjælpe mejerierne med at kontrollere deres produktionsprocesser bedre. Vi lærer af ostemagerne, og de fra os. De har erfaring med at lave ost, og vi analyserer årsagerne til visse ting, identificere mulige forbedringer og komme med løsninger på visse problemer, "forklarer gruppens hovedforsker.

I nogle år nu, Lactiker -gruppen har forfulgt en forskningsvej, der har til formål at vurdere bæredygtigheden af ​​fødevareproduktionssystemer, især dem, der er baseret på græsning. Dette projekt, som udføres i samarbejde med andre forskningsgrupper, sigter mod at "finde måder at vurdere bæredygtigheden af ​​systemer baseret på græsning, som selv afhænger af økonomiske og miljømæssige faktorer, fødevarekvalitet og sikkerhed og sociale og kulturelle spørgsmål blandt andre. Vi er nødt til at afgøre, om på mellemlang og lang sigt, disse systemer er bæredygtige i den globaliserede verden, hvor vi nu lever. Forudsat at de er bæredygtige, disse små mejerier kan og bør forsvare deres levebrød. Vi er nødt til at sende denne besked ud til offentligheden. "

Vi er ivrige efter at se, hvordan vi kan støtte små producenter, der holder deres egne flokke af græssende dyr, såsom Latxa får. Der er mange problemer og vanskeligheder, der skal overvindes, men en af ​​de mest betydningsfulde, som findes i mange forskellige områder i Europa og andre Middelhavslande, er den gradvise tilbagegang af græsningssystemer. Hvis vi begynder at bruge mælk, der ikke kommer fra græssende får, så vil Idiazabal -ost ikke længere have de egenskaber og egenskaber, den har i øjeblikket, og vi vil gradvist miste de fordele, græsningssystemet giver i forhold til miljøet, biodiversitet, kultur og udvikling af landdistrikterne, "slutter han.