Pålidelig opdagelse af kakaosmage

Muggen, muggen, røg- eller hestemøglignende ildelugtende kakao er ikke egnet til chokoladeproduktion. Som led i et større forskningsprojekt, et team af forskere ledet af Martin Steinhaus fra Leibniz Institut for Fødevaresystembiologi ved det tekniske universitet i München har identificeret de lugtstoffer, der er ansvarlige for sådanne bismage. Fødevareindustrien kan nu bruge disse resultater til objektivt at vurdere den sensoriske kvalitet af fermenteret kakao baseret på lugtstofkoncentrationer. Forskerholdet offentliggjorde dataene i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi.

Hvem kan lide chokolade, der lugter af røg eller skimmelsvamp, eller chokolade, hvis aroma minder om en hestestald eller af mølkugler? Bismage er et stort problem, især for små og mellemstore virksomheder. Imidlertid, også for større virksomheder, kakaopartier, der er plettet med dårlig smag, kan forårsage enorm økonomisk skade, stiller behovet for deres pålidelige identifikation under inspektionen af ​​indgående varer. Indtil nu, dette har kun været muligt med nogle begrænsninger ved at bruge et trænet sensorisk panel, da der ikke var nogen metode til objektivt at evaluere afsmag i kakao på grundlag af koncentrationerne af de forårsagende lugtstoffer.

Som en del af et projekt fra Research Association of the German Food Industry, teamet ledet af madkemiker Martin Steinhaus har nu ydet et væsentligt bidrag til at løse dette problem. Ved at bruge det molekylære sensoriske videnskabskoncept etableret på Leibniz Institute, forskergruppen har identificeret de vigtigste lugtstoffer, der hovedsageligt bidrager til typiske bismage i fermenteret kakao.

Bismage fra hammy-røget til muggent-muggen

I kakaoprøver med hammy-røgede bismage, holdet identificerede seks afgørende lugtstoffer. Stofferne lugtede røget, hammy, phenol- eller hestestaldslignende. I prøver med en muggen lugt, forskerne fandt yderligere fire forbindelser med dårlig smag. Disse lugtede mug, muggen, rødbede-lignende, fækal- eller mølkuglelignende. Forskerholdet bestemte lugtgrænseværdierne for de identificerede stoffer for at udlede maksimale koncentrationsgrænser.

I sin seneste publikation, for eksempel, holdet anbefaler en maksimal tolerabel koncentration for bismagsstoffet geosmin på 1,6 mikrogram pr. kilogram fermenteret kakao. Selv i de laveste koncentrationer, denne lugtstof har en muggen, jordagtig lugt, der minder om rødbeder. Geosmin er formodentlig af bakteriel oprindelse. Til afføring, mølboldlignende duftende 3-methyl-1H-indol, forskerne anbefaler en grænse på 1,1 mikrogram per kilogram fermenteret kakao.

Lugtfordeling er også vigtig

Undersøgelsesteamets resultater viser også, at omkring 40 til 65 procent af den totale geosmin findes i frøkappen (testa) af fermenterede kakaobønner. I modsætning, bismagsstoffet 3-methyl-1H-indol blev overvejende fundet inde i bønnerne. "Den ujævne fordeling af de to lugtstoffer mellem frøskallen og embryoet er et andet vigtigt aspekt, som chokoladeproducenter bør overveje, når de tester fermenteret kakao, " siger Martin Steinhaus. "I øjeblikket, vi ved ikke, hvor meget geosmin, der overføres fra skallerne til embryoet under stegningsprocessen. Derfor, det kan være rimeligt at fjerne frøskallerne før stegning i stedet for efter stegning."