Hvorfor danner øl et hoved, men sodavand ikke?

Hæld en sodavand i et glas, så skummer det, men de små bobler vil hurtigt dø. Øl, på den anden side, danner et skummende hoved, der stikker rundt længe efter, at det er hældt. Begge er kulsyreholdige og hældes fra et glas eller en flaske, så hvorfor danner øl et hoved, men sodavand ikke?

Der sker meget i det skummende ølhoved. Fra den sarte interaktion mellem gas og protein til alkoholindhold, øl er kompleks - og vi mener ikke bare smagen. Kan lide det eller hader det, ølskum er et eksempel på, hvad du er ved at få. Da hver ølboble frigiver en aroma, duften begynder at påvirke din opfattelse af drikken og væde din forventning, mens du forbereder dig på at drikke den. Plus, et tæt skumhoved kan få en øl til at føles mere cremet og smagfuld [kilde:The Kitchn].

Øl er, faktisk, den eneste alkoholholdige drik, der vil danne - og vedligeholde - et skumhoved. Dannelsen af ​​dette skum, også kendt som nukleation , involverer en kompleks reaktion af proteiner. Dette omfatter store proteiner og deres mindre fætre, polypeptider. Et protein - specifikt for bygmalt, som bruges til brygning af øl - er et kig værd. Lipid Transfer Protein 1 (LTP1) har en aversion mod vand. For at undslippe de våde ting, det vil bruge en boble af CO2 som en livredder. Heldigvis for LTP1, der er mange livreddere, fordi CO2 produceres i overflod under gæring og også indføres under aftapning. Da LTP1 klæber til CO2 og stiger til overfladen, det vil danne en beskyttende belægning omkring boblen, der gør det vanskeligere at poppe. Dette hjælper øl med at bevare hovedet langt længere end en sodavand eller hård cider, men det er ikke den eneste faktor på arbejdet. Yderligere hydrofobe polypeptider binder til humles iso-alfa-syrer og yder yderligere stabilitet til skummet [kilde:Wolfe].

Selv med potentialet for at alle disse bobler kan blive ved, et skummende hoved er ikke en sikker ting. Øl har et sødt sted:et alkoholindhold på omkring 5 procent. For højt eller for lavt, og skummet vil forsvinde [kilde:Gammon].

Husk, at ølskum ikke ville være noget uden et glas til at nå sit fulde potentiale. Næste gang du drikker et skummende glas ale, se nærmere på fartøjet. Er der næsten umærkelige ridser på indersiden af ​​glasset? Er der et mærkelogo indgraveret i glassets interiør, måske i bunden? Denne afbrydelse af den flade overflade skaber et nukleationssted, en række revner og ridser designet til at tilskynde bobler til fortsat at danne og stige [kilde:Cooper].

Disse særlige tilpasninger, parret med øls hang til skum, betyder, at hovedet vil overleve sodavand - uanset hvordan det hældes.

Masser mere information

Forfatterens note:Hvorfor danner øl et hoved, men sodavand ikke?

Nu hvor jeg forstår, hvorfor sodavand ikke bevarer et skummende hoved som øl, Jeg har et nyt kaninspor at undersøge:Hvorfor mister sodavand ikke sit skum, når du tilføjer is til det? Åh, hvis bare det ville. Der er få kulinariske peeves, der konkurrerer med det altid tilstedeværende skum i en isflåd. Videnskabsfolk, lad os arbejde på det.

relaterede artikler

• Sådan fungerer øltønder
• Hvorfor banker folk på sodavand, før de åbner dem?
• Hvordan fungerer widgeten i en øl?

Kilder

• Cooper, Daniel. "Videnskaben om et godt hoved." (6. juli kl. 2014) http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12009207.html
• Gammon, Katharine. "Hvorfor skummer øl?" 17. marts 2011. (6. juli, 2014) http://www.livescience.com/33128-why-does-beer-foam-.html
• Kitchn. "Godt skum, Dårligt skum:Hvad er handlen med ølskum? "(6. juli, 2014) http://www.thekitchn.com/good-foam-bad-foam-whats-the-d-156966
• Wolfe, Allan. "Videnskaben bag ølskum." (6. juli kl. 2014) http://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/the-science-behind-beer-foam