Sådan fungerer molekylær gastronomi

Selvom dine kulinariske legitimationsoplysninger er begrænset til at koge pasta og dumpe på tomatsauce på dåse, du har utvivlsomt hørt din andel af madlavningsregler og gamle koners fortællinger. Tilberedning af pasta har tre velkendte regler i sig selv:Tilsæt olivenolie til kogevandet for at forhindre det i at klistre, smid pasta på væggen for at se, om den er klar, og skyl pastaen efter madlavning og dræning. Har du nogensinde spekuleret på, om disse hæderkronede teknikker virker? Hvorfor virker de eller virker de ikke? Er der et fysisk eller kemisk grundlag for, hvad der sker med maden, når den tilberedes?

Det er den slags spørgsmål fysisk kemiker Hervé Dette begyndte at stille i 1980'erne, inspireret af en soufflé -katastrofe i sit eget køkken. Den ostesufflé -opskrift, han fulgte, gav strenge instruktioner:Tilsæt æggeblommerne to ad gangen. Det her, imidlertid, tilsat alle æggeblommer sammen og led konsekvenserne.

I stedet for at opgive souffléer, Dette begyndte at studere dem, analysere konventionel visdom for at se, hvad der fungerede, og hvad der ikke gjorde. Snart, han var ved at samle "madlavningspræcisioner" - regler som den, der blev givet til fremstilling af soufflé ovenfor - til en række forskellige retter. Som han gjorde, Dette begyndte at indse, at en systematisk, videnskabelige undersøgelser af madlavning var stort set blevet ignoreret.

Han satte sig for at ændre det. Dette indgik et samarbejde med Nicholas Kurti, emeritus professor emeritus i fysik ved Oxford University, og de to fysiske forskere lancerede en ny disciplin: molekylær gastronomi . I starten feltet tiltrak få hengivne. Derefter, da de to demonstrerede, at forståelse af madlavningens videnskab kunne føre til fantastiske kulinariske kreationer, kokke og foodies begyndte at spyt. I dag, flere kendte kokke har taget molekylær gastronomi til sig for at sammensætte tilsyneladende bizarre retter, der er chokerende lækre. Overvej sneglegrød, hvad en diner har beskrevet som "successivt krydret, sød, sjovt, knasende og tærte ... intet mindre end magisk "[kilde:The Independent]. Eller nitro-røræg æg-og-bacon-is. Dette er blot nogle af de lækkerier, der venter den molekylære gastronom.

Men hvad er molekylær gastronomi egentlig? Er det videnskab? Hvis så, hvordan kan videnskaben revolutionere det, der generelt betragtes som et kunstnerisk forsøg? Denne artikel vil besvare alle disse spørgsmål ved at undersøge alle aspekter af molekylær gastronomi - værktøjerne, teknikkerne og ingredienserne.

Inden du løber ind i køkkenet (eller laboratoriet), lad os starte med en grundlæggende definition for at forstå, hvordan molekylær gastronomi kan sammenlignes med andre relaterede områder og bestræbelser.

1. Molekylær gastronomi:Kunst vs. videnskab
2. Kolloider og madlavning
3. Sfærifikation, Flashfrysning og andre MG -tricks
4. Madlavning med flydende nitrogen, Vakuummaskiner og sprøjter
5. Molekylær Gastronomi Opskrift Redux
6. Bliver en molekylær gastronom

Molekylær gastronomi:Kunst vs. videnskab

Molekylær gastronomi er et relativt nyt begreb, en der har skabt megen forvirring og kontrovers. Noget af forvirringen kommer fra at forsøge at sætte et moderne spin på et meget ældre ord. Det ord er gastronomi , hvilken, siden 1800 -tallet, har beskrevet kunsten at vælge, forbereder, serverer og nyder god mad. Hvis tilberedning af mad er en kunstform, så må det være en aktivitet, der kræver kreativ dygtighed og fantasi, ikke teknisk ekspertise. Og alligevel gastronomi, ligesom astronomi og agronomi, sige, synes at beskrive en streng, videnskabelige studieretning.

I 1989, Nicholas Kurti og Hervé Dette besluttede med vilje at understrege de videnskabelige elementer i madlavning ved at opfinde udtrykket molekylær og fysisk gastronomi . Tilføjelsen af ​​ordene "molekylær" og "fysisk" kastede madlavning i et nyt lys. Det var ikke længere magi og kunstfærdighed, men molekyler adlyder velkendte processer, der beskriver alle faste stoffers adfærd, væsker og gasser. Pludselig, "kunsten" at vælge, forbereder, at servere og nyde god mad blev "videnskaben" om at gøre det.

Dette beskrev molekylær og fysisk gastronomi som fysikken og kemien bag tilberedningen af ​​en ret, og han begyndte at teste den videnskabelige gyldighed af madlavningsregler og gamle koners fortællinger i et forskningsmiljø, der var en del af køkkenet, del højteknologisk laboratorium. Han organiserede også det første internationale værksted om molekylær og fysisk gastronomi i 1992 og præsenterede den første doktorgrad i molekylær og fysisk gastronomi ved University of Paris i 1996.

Ikke alle omfavnede feltet. Nogle kritikere klagede over, at det nye felt overbelastede de videnskabelige processer ved madlavning og ikke erkendte immaterielle aspekter af håndværket, såsom en koks intuition eller spontanitet. Andre sagde simpelthen, at det var for svært og komplekst for gennemsnitlige kokke i gennemsnitlige køkkener. En sådan kritiker har været William Sitwell, redaktør for Waitrose Food Illustrated. Sitwell hævder, at den moderne fortolkning af gastronomi ligger uden for rækkevidde for de fleste madelskere og hjemmekokke. Selv Heston Blumenthal, som anvender videnskaben om madlavning til stor succes, har sat spørgsmålstegn ved nøjagtigheden af ​​udtrykket.

I 1998, efter Nicholas Kurti døde, Hervé Dette ændrede officielt navnet på det nye felt fra molekylær og fysisk gastronomi til bare molekylær gastronomi. Han begyndte også at lette sin strengt videnskabelige definition af feltet. I dag, Dette anerkender, at madlavning involverer mere end bare videnskab og teknologi. Det involverer også kunst og kærlighed - komponenter, der ikke er så lette at beskrive ved atoms og molekylers adfærd. I denne nye ramme, molekylær gastronomi er mere korrekt defineret som "kunsten og videnskab "om at vælge, forbereder, serverer og nyder mad. Andre foretrækker en mere fantasifuld definition, såsom videnskaben om lækkerhed, hvilket tyder på, at opfattelse og følelser er lige så vigtige i madlavning som fysik og kemi.

Den følelsesmæssige side ved madlavning kan være vanskelig at kvantificere, men videnskaben bliver bedre forstået for hver dag. Vi begynder derefter at udforske noget af videnskaben.

Molekylær gastronomi er ikke det samme som madvidenskab , som beskæftiger sig med at analysere den kemiske sammensætning af fødevarer og udvikle metoder til at forarbejde fødevarer i industriel skala. Molekylær gastronomi drager fordel af mange af de samme videnskabelige principper, såsom brug af emulgatorer, men i en meget mindre skala. I denne henseende, molekylær gastronomi kunne betragtes som en gren af ​​madvidenskab.

Kolloider og madlavning

Kemikere inddeler alt stof i tre grupper:elementer, forbindelser og blandinger. An element , såsom kulstof, brint eller ilt, kan ikke opdeles i andre stoffer. EN forbindelse er sammensat af to eller flere grundstoffer, der er kemisk forbundet i en bestemt andel. Forbindelser - vand, ammoniak og bordsalt er eksempler - har egenskaber, der er adskilte og adskilte fra deres bestanddele. Endelig, -en blanding er en kombination af stoffer, der ikke holdes kemisk sammen og, som resultat, kan adskilles med fysiske midler, såsom filtrering eller sedimentering.

Alle tilberedte madretter er eksempler på en blanding kendt som et kolloid. EN kolloid er et materiale, der består af små partikler af et stof, der er spredt, men ikke opløst, i et andet stof. Blandingen af ​​de to stoffer kaldes a kolloid dispersion eller a kolloidalt system . Den medfølgende tabel viser nogle af de vigtigste typer kolloider, du støder på i madlavningen.

De ovenfor beskrevne kolloide systemer involverer kun to faser, eller tilstande af stof - gas og væske eller fast og flydende. Sommetider, især inden for madlavning, mere end to faser er involveret. Et sådant kolloidt system er kendt som et komplekst spredt system , eller CDS . Det klassiske eksempel er is, som fremstilles ved at kværne en blanding af mælk, æg, sukker og smagsstoffer, da det langsomt afkøles. Kornet spreder luftbobler ind i blandingen ved at skumme og bryder store iskrystaller. Resultatet er et komplekst stof, der involverer faste stoffer (mælkefedt og mælkeproteiner), væsker (vand) og gasser (luft) i mindst to kolloidale tilstande.

For at hjælpe med beskrivelsen af ​​komplekse dispergeringssystemer, der findes i madlavning, Hervé Denne udtænkte en metode - en CDS -stenografi, hvis du vil - det kan bruges til enhver ret. Hans metode forkorter faser med bogstaver og bruger symboler og tal til at repræsentere processer og størrelser af molekyler, henholdsvis. For eksempel, stenografien for aioli sauce, en mayonnaise -lignende emulsion af olivenolie smagt til med citronsaft og hvidløg, ville blive skrevet som:

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

O [10 ^-5 , 10 ^-4 ] ÷ W [d> 6 x 10 ^-7 ]

O står for "olie, "W for" vand. "Fremad skråstreg betyder" spredt i. "Tallene angiver molekylernes størrelse. Det er vigtigt at vise molekylstørrelser, fordi størrelsen af ​​faste partikler i et kolloid hjælper med at bestemme dets egenskaber. Partiklerne spredt i mælkeinterval fra 3,9 x 10 ^-8 til 3,937 x 10 ^-5 tommer (1 x 10 ^-7 til 1 x 10 ^-4 centimeter) i diameter.

Efter at have udviklet sit system, Hervé Dette foretog en grundig analyse af franske saucer. De fleste kogebøger fortæller dig, at der er hundredvis af franske saucer, som generelt klassificeres i hvide saucer, brune saucer, tomatsaucer, mayonnaise -familien og hollandaise -familien. Dette opdagede, at alle de franske klassiske saucer kun tilhører 23 grupper baseret på den type CDS, der bruges til at lave saucen. Ikke kun det, Dette fandt ud af, at det var muligt at gå baglæns fra en formel til en helt ny sauce, der aldrig før var tilberedt i noget køkken. Med andre ord, du kan bruge dette 'CDS -system til at opfinde nye opskrifter fra bunden.

Forståelse af kolloider er kun begyndelsen. Molekylære gastronomer drager fordel af andre videnskabelige principper til at forberede retter i verdensklasse. Vi dækker dem derefter.

Sfærifikation, Flashfrysning og andre MG -tricks

Molekylære gastronomer bruger særlige teknikker, ingredienser og madlavningsprincipper for at tilskynde til visse kemiske reaktioner. Disse reaktioner, på tur, producere overraskende nye smag og teksturer. En populær teknik er tilberedning af kød sous vide , et fransk udtryk, der betyder "under vakuum". Sådan fungerer det:Først, du hælder vand i en gryde og opvarmer det til en lav temperatur. Den nøjagtige temperatur varierer afhængigt af kødets type og tykkelse, men det overstiger aldrig vandets kogepunkt (212 grader F, 100 grader C). Til bøf, vandtemperaturen vil være omkring 140 grader F (60 grader C). Næste, du lægger dit kød, sammen med krydderier, i en varmesikker plastpose, forsegl det og læg det i varmtvandsbadet. Kødet koger langsomt i det opvarmede vand og bevarer sin fugtighed. Efter cirka 30 minutter, du fjerner kødet fra posen og lægger det i en varm stegepande. Svits kødet kort på hver side inden servering. Når du skærer i kødet, du finder det saftigt, mørt og lækkert.

En anden interessant teknik er sfære , hvilket indebærer fremstilling af væskefyldte perler, der, at bruge ordene fra en forfatter på Gourmet magazine, "eksplodere i munden med en behagelig saftig pop" [kilde:Abend]. Ferran Adrià, kokken på El Bulli Restaurant i Spanien, udviklede først teknikken og har siden perfektioneret den til en række retter. Sfærifikation er afhængig af en simpel geleringsreaktion mellem Kalcium Klorid og alginat , et tyggegummiagtigt stof ekstraheret fra brun tang. For eksempel, at lave flydende oliven, du blander først calciumchlorid og grøn olivenjuice. Derefter blander du alginat i vand og lader blandingen sidde natten over for at fjerne luftbobler. Endelig, du falder delikat blandingen af ​​calciumchlorid/olivenjuice i alginatet og vandet. Calciumchloridionerne får de langkædede alginatpolymerer til at blive tværbundet, danner en gel. Fordi blandingen af ​​calciumchlorid/olivenjuice kommer ind i alginatet i form af en dråbe, gelen danner en perle. Størrelsen på perlen kan variere dramatisk, gør det muligt at skabe geléskalede ækvivalenter af alt fra kaviar til gnocchi og ravioli.

Flash fryser kan også bruges til at oprette væskefyldt billetpris. Det er enkelt:Udsæt mad for ekstremt lave temperaturer, og det vil blive frosset på overfladen, væske i midten. Teknikken bruges typisk til at udvikle halvfrosne desserter med stabile, sprøde overflader og kølige, cremede centre. På Chicago's Alinea restaurant, kokken Grant Achatz bruger flashfrysning til at skabe en kulinarisk nydelse bestående af en frossen skive mangopuré, der omgiver en kerne af ristet sesamolie. Som en San Francisco -blogger og madelsker fortæller, retten ankommer med instruktioner:"Vi blev instrueret i at lade det hele smelte væk på tungerne. En ekstraordinær sød dans, syrlig, saltet, isnende, cremet, olieagtig ... "[kilde:Gastronomie].

Smagssammensætning er en af ​​de vigtigste principper i molekylær gastronomi. Hervé Dette siger sammenstilling kan bruges til at intensivere en mere smagfuld ingrediens ved at parre den med en meget mindre smagfuld ingrediens. Eller, du kan kombinere to dominerende smag, såsom chokolade og appelsin, for at forstærke smagen af ​​begge. På den ene eller anden måde, det er nyttigt at forstå de molekyler, der er ansvarlige for smag. Molekylære gastronomer har lært, at fødevarer, der deler lignende flygtige molekyler - dem, der efterlader mad som en damp og vifter til vores næse - smager godt, når de spises sammen. Dette koncept har ført til nogle usædvanlige parringer af smag, som jordbær og koriander, ananas og blå ost, og blomkål (karameliseret) og kakao.

Hvis du vil teste nogle af disse teknikker, du skal bruge det rigtige udstyr. På den næste side, vi gennemgår nogle væsentlige værktøjer fra den molekylære gastronom.

Madlavning med flydende nitrogen, Vakuummaskiner og sprøjter

Opskriften på flydende oliven, der kræver 1,25 gram (0,04 ounces) calciumchlorid, 200 gram grøn olivenjuice, 2,5 gram (0,09 ounces) alginat og 500 gram (18 ounces) vand, lyder mere som materialelisten over et kemisk eksperiment i gymnasiet og antyder et vigtigt udstyr, som hver molekylær gastronom skal have:a vægt . En god digital skala er uundværlig og kan endda bruges til ikke -kulinariske opgaver, såsom at evaluere næringsindhold eller endda beregne porto.

Her er nogle andre værktøjer, du måske skal bruge til at mestre molekylær gastronomi:

• Vakuum maskine . Husk sous vide bøf vi talte om sidste afsnit? Hvis du virkelig vil gøre jobbet rigtigt, overvej en vakuumforsegler. En god model vil evakuere luften fra plastposer og derefter forsegle posen tæt lukket. Du kan også købe et termalbad for at give præcis opvarmning af dit vandbad.
• Injektionssprøjte . Du kan gyse ved synet af en nål, men du skal muligvis overvinde din frygt, hvis du vil praktisere molekylær gastronomi. Som vi allerede har set, sprøjter er nyttige i sfærificeringsprocessen. Nogle kokke bruger dem også til at injicere væsker i kød for at forbedre smag og tekstur.
• Flydende nitrogen . Ved en temperatur på -321 grader F (-196 grader C), flydende nitrogen vil fryse enhver mad, den rører ved. Når det koger væk, det afgiver en tæt nitrogentåge, der kan tilføre atmosfære og drama til madlavning. Desværre, flydende nitrogen skal transporteres i specialfremstillede kolber og kan være farligt, hvis det rører huden. Et sikrere alternativ er Anti-Griddle, beskrevet næste.
• Anti-Gryde . Anti-Gryden, et produkt af PolyScience, ligner en traditionel kogeplade, men det varmer ikke mad op. Dens -30 grader F (-34 grader C) overflade fryser øjeblikkeligt saucer og puréer eller fryser kun de ydre overflader af et fad, samtidig med at det beholder et cremet center.
• Gastrovac . Fremstillet af internationale madlavningskoncepter, Gastrovac er tre værktøjer i ét:en Crock-pot, en vakuumpumpe og en varmeplade. I sit lavtryk, iltfri atmosfære, Gastrovac tilbereder mad hurtigere ved lavere temperaturer, som hjælper maden med at bevare sin tekstur, farve og næringsstoffer. Når maden er færdig med at varme op, du gendanner presset og skaber det, ICC kalder "svampeffekten." Væsken siver tilbage i maden, bringe intense smag med sig.

Selvfølgelig, du skal have et velassorteret krydderierække til at ledsage dine avancerede gadgets. Vi har allerede diskuteret alginat og calciumchlorid - de to kemikalier, der er nødvendige for sfærificering. Et andet vigtigt geleringsmiddel er methylcellulose , der størkner i varmt vand, bliver derefter flydende igen, når den afkøles. Emulgatorer er et must for at opretholde en ensartet spredning af en væske i en anden, såsom olie i vand. To populære emulgatorer er sojalecithin og xanthangummi . Endelig, flere og flere molekylære gastronomer henvender sig til transglutanimase , et kemikalie, der får proteiner til at hænge sammen. Fordi kød er protein, kokke kan opfinde ting med transglutaminase, såsom at fjerne alt fedt fra en bøf og lime det sammen igen eller lave nudler fra rejekød.

Nu er vi klar til at sætte alt sammen. I det næste afsnit, vil vi præsentere tre opskrifter på et molekylært gastronomi-inspireret måltid.

Molekylær Gastronomi Opskrift Redux

Det er ikke molekylær gastronomers mål at reducere madlavning til en samling tørre beregninger og livløse formler. Snarere opfindsomme kokke forsøger at gøre deres kreationer endnu mere smagfulde, ved hjælp af en ny teknik eller ved at justere en gammel favorit. Lad os se, hvordan de kan forvandle dette traditionelle måltid.

Kaviar, den klassiske eksklusive hors d'oeuvre, tilberedes af æg af visse fiskearter. Med lidt køkkenkemi, du kan nyde en ny slags kaviar - æblekaviar - først udviklet af Ferran Adrià, kokken på El Bulli Restaurant, der eksperimenterede med sfærifikation.

Her er grundopskriften; du kan finde detaljerede instruktioner på StarChefs -webstedet. Saml en og en kvart kilo gyldne æbler, sammen med noget alginat, bagepulver, vand og calciumchlorid. Puree de gyldne æbler, frys i en halv time og skum derefter urenhederne og silen af. Næste, tilsæt alginatet til æblesaften under opvarmning. Fjern fra varmen og tilsæt bagepulver. Forbered nu en calciumchloridopløsning ved at opløse calciumchlorid i vand. Endelig, brug en sprøjte til at tilføje din æblejuiceblanding til calciumchloridopløsningen en dråbe ad gangen. Som du gør, du skulle se perler, eller "kaviar, "form. Kog i et minut i kogende vand, sigt og skyl i et koldt vandbad.

Til hovedret, vi skal have and à l'orange. Den klassiske franske opskrift leder dig til at stege fuglen i en ovn i cirka to timer. Stegning brænder kødet og tilføjer smag gennem en række kemiske ændringer kendt som Maillard reaktioner . Disse reaktioner får sukker og aminosyrer i kødet til at krydsbinde. Det her, på tur, skaber forbindelser, der er ansvarlige for den behagelige farve og smag. Desværre, tilberedning af kød ved høje temperaturer har også nogle negative virkninger. Især, muskelfibrene trækker sig sammen og forkortes, tvinge vand ud og gøre kødet hårdere.

En molekylær gastronom overvinder dette ved at drage fordel af mikrobølgeteknologi. Når kødet tilberedes i en mikrobølgeovn, den varmer til 212 grader F (100 grader C) og forbliver ved den temperatur, så længe den indeholder vand. Mikroovnekød er hurtigere og mere effektivt end stegning, men producerer ikke de gavnlige Maillard -reaktioner. For at få det bedste fra begge verdener, molekylære gastronomer ville brune kødet først i en gryde, injicere Cointreau (en likør med appelsinsmag) i hvert stykke med en sprøjte, afslut derefter tilberedningen i mikrobølgeovnen.

Hjemmelavet vanilleis sidst. Den bedste is har rigelige luftbobler og små iskrystaller, hvilket gør det færdige produkt let og glat. Traditionelt set du ville placere dine ingredienser i en automatisk ismaskine for at vende og fryse blandingen. Churning folder luft ind i materialet og bryder iskrystaller. Men der er en grænse for, hvor kold en gennemsnitlig maskine kan blive. De fleste stoler på din køkkenfryser, som når en temperatur på 0 grader F (-18 grader C). En molekylær gastronom bruger en enklere teknik:Han eller hun hælder flydende nitrogen direkte i ingredienserne, som vil flashfryse blandingen og skabe ekstra små iskrystaller, der resulterer i den mest glatte is.

Hvis du dør efter at lave denne klassiske dessert på en banebrydende måde, start med en grundopskrift, som denne fra Food Network. Når du har tilberedt isblandingen, tag dine sikkerhedsbriller og handsker på, og tilsæt flydende nitrogen under omrøring med en træske. Stop, når isen når den ønskede tykkelse.

Næste, vi vil tale om nogle kokke, der har taget molekylær gastronomi til sig.

Bliver en molekylær gastronom

Alle kan lære og anvende teknikkerne i molekylær gastronomi til basale retter og tilberedninger. Hvis vi undersøger en af ​​pastareglereglerne, vi præsenterede i indledningen igen, du kan se, hvordan anvendelsen af ​​lidt videnskab kan spare tid og energi. Tilsætning af olie til kogende vand gør ikke, faktisk, forhindre pasta i at klumpe sig sammen. Hvorfor? Fordi olie og vand ikke blandes, hvilket betyder, at olien bliver på overfladen, langt fra madlavningsnudlerne. I stedet, tilsæt en spiseskefuld noget surt, såsom eddike eller citronsaft. En svag syre hæmmer nedbrydning af stivelse og reducerer klæbrighed.

For mange mennesker, dette vil være omfanget af deres praktiske engagement i molekylær gastronomi. Men det betyder ikke, at de ikke vil sætte pris på produkterne fra molekylær gastronomi. Heldigvis der er flere kokke rundt om i verden, der let omfavner fysik og kemi i køkkenet. Den medfølgende tabel viser nogle af de mest berømte kokke, der anvender principperne og teknikkerne i molekylær gastronomi. Men vær advaret:Hvis du beslutter dig for at besøge en af ​​disse restauranter, du skal foretage reservationer uger eller endda måneder i forvejen. Du bør også være parat til at betale smukt - $ 200 pr. Person eller mere - for oplevelsen.

Hvis, efter at have spist på et af disse hotspots for molekylær gastronomi, du beslutter, at du selv vil blive en avantgarde-kok, der er muligheder. Nogle få universiteter introducerer molekylære gastronomiprogrammer for postgraduate studerende. For eksempel, University of Nottingham har indgået et partnerskab med Heston Blumenthal for at skabe et doktorgradsspor. Det treårige studieforløb giver en unik blanding af videnskab og gastronomi, med ideer og opfindelser, der blev udtænkt i laboratoriet, der blev testet og raffineret på fedand. Flere kokkeskoler inkorporerer også molekylær gastronomi i deres kurser. På French Culinary Institute i New York City, eleverne kan lære om sous vide teknikker, hydrokolloider og andre anvendelser af fødevarer og teknologi.

Uanset hvad, som studerende i madlavning eller som elsker god mad, molekylær gastronomi åbner helt sikkert nye udsigter - og vækker ganen til en ny definition af lækker.

Masser mere information

Relaterede HowStuffWorks -artikler

• Sådan fungerer mad
• Hvorfor gør ananasenzymer mør bøf og din tunge?
• Vil du betale $ 350 for en osteburger på 134 pund?
• Hvordan kan sukker eksplodere?
• Ville Tyrkiet være så populært, hvis det ikke havde sin egen ferie?
• Sådan fungerer Space Food
• Sådan fungerer chokolade
• Sådan fungerer pizza
• Sådan fungerer brød
• Sådan fungerer ost
• Sådan fungerer vand
• Sådan fungerer salt
• 11 af verdens dyreste fødevarer

Flere store links

• Molekylær gastronomi til messerne
• khymos.org
• TEKSTURER
• Madlavning:En feltguide til fremtiden
• Gastronauts

Kilder

• Andres, Jose. "Sfærifikation 101." StarChefs.com. November 2007. (26. december, kl. 2008) http://starchefs.com/events/studio/techniques/JAndres/index.shtml
• Barnes-Svarney, Patricia, red. "New York Public Library Science Desk Reference." Macmillan. 1995.
• Davidson, P. Michael. "Tilsætningsstof til mad." World Book Multimedia Encyclopedia. 2004.
• "Gastronomi." Encyclopedia Britannica cd-rom. 2005.
• Hesser, Amanda. "Under pres." New York Times. 14. august kl. 2005. (26. december, 2008) http://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/14CRYOVAC.html?pagewanted=1&_r=2
• Hogg, R. "Kolloid". World Book Multimedia Encyclopedia. 2004.
• Konge, Émilie Boyer. "Mad:hans passion, hans videnskab. "The Christian Science Monitor. 18. februar, 2004. (26. december, 2008) http://www.csmonitor.com/2004/0218/p11s02-lifo.html
• Kurti, Nicholas og Hervé Dette. "Kemi og fysik i køkkenet." Videnskabelig amerikansk. April 1994.
• Lempert, Phil. "Hvad er molekylær gastronomi egentlig?" MSNBC. 20. maj kl. 2008. (26. december, 2008) http://www.msnbc.msn.com/id/24740136/
• McGrane, Sally. "Faderen til molekylær gastronomi pisker en ny formel op." Kablet. 24. juli kl. 2007. (26. december, 2008) http://www.wired.com/techbiz/people/magazine/15-08/ps_foodchemist
• McLaughlin, Lisa. "Hjemmekokke, Mød molekylær gastronomi. "Tid. 13. november, 2008. (26. december, 2008) http://www.time.com/time/magazine/article/0, 9171, 1858877, 00.html
• Smerte, Elisabeth. "Molekylær gastronomi:Noget laver mad." Videnskabskarriere. 2. november kl. 2007. (26. december, 2008) http://sciencecareers.sciencemag.org/career_development/previous_issues/articles/2007_11_02/caredit_a0700157
• Palmer, Sharon. "Molekylær gastronomi - Opdagelse af 'Videnskab om lækkerhed.'" Dagens diætist. Vol. 8, Nr. 5. (26. december, 2008) http://www.todaysdietitian.com/newarchives/may2006pg44.shtml
• Raiswell, James. "Molekylær gastronomi." AskMen.com. (26. december, 2008) http://www.askmen.com/fine_living/wine_dine_archive_150/195_wine_dine.html
• Sitwell, William. "Halleluja for Delia og en afslutning på Storbritanniens madsnobberi." Daily Mail. 11. februar kl. 2008. (26. december, 2008) http://www.dailymail.co.uk/news/article-513770/Hallelujah-Delia-end-Britains-food-snobbery.html
• Det her, Hervé. "Mad til i morgen? Hvordan den videnskabelige disciplin inden for molekylær gastronomi kunne ændre måden, vi spiser på." EMBO rapporterer 7. 2006. (26. dec. 2008) http://www.nature.com/embor/journal/v7/n11/full/7400850.html
• Wells, Pete. "Spis 300 og sig 'Spherification'." New York Times. 20. februar kl. 2008. (26. december, 2008) http://www.nytimes.com/2008/02/20/dining/20coint.html