Usmeltelig chokolade og bønne-til-bar:En kakaoekspert fremhæver tre søde trends

'Det er sæson for at spise chokolade. Og for chokoladeindustrien, der er ikke noget sødere, da dette er den tid på året, hvor det nyder en stigning i salget og, i hvert fald for nogle, stigende overskud.

Globalt, chokolade og dens kilde, kakao, er i et øjeblik med dynamik og forandring. I nogle tilfælde er det til det værre, da industrien står over for klimaforandringernes realiteter. Andre ændringer, imidlertid, er til det bedre, som kakaoproducenter, chokoladeproducenter, forskere og endda forhandlere tilbyder kreative nye måder at interagere med denne elskede mad og de mennesker, der bringer den til os.

Jeg har undersøgt og skrevet om alt chokolade i 15 år, fra dets politik og geografi til dets historie og kultur. Her er tre fascinerende tendenser, jeg har fulgt, som omformer branchen.

Håndværkschokolade eksploderer

En af de største ændringer har været fremkomsten af ​​håndværkschokolade.

I det meste af det 20. århundrede, nogle få store mærker som Hershey, Mars og Nestlé dominerede markedet. Det begyndte at ændre sig i 1997, da Scharffen Berger åbnede dørene i Berkeley, Californien, og blev den første nye bønne-til-bar-producent i årtier.

For at se, hvor meget tingene har ændret sig, se ikke længere end Northwest Chocolate Festival, afholdes hvert efterår i Seattle, som for nylig fejrede sit 10. år. Da jeg blev uddannelsesleder for festivalen i 2010, Jeg kendte måske et dusin håndværkschokolademagere at invitere. I 2013 det sidste år havde jeg rollen, Jeg undersøgte markedet og var i stand til at finde 37 bønne-til-bar-producenter, der opererede kommercielt i USA.

I dag, der er mere end 200.

Fremkomsten af ​​håndværkschokolade har betydet en sand renæssance. Disse producenter har ofte en håndværksmæssig tilgang, lære deres materialer godt at kende – i dette tilfælde, kakao og sukker – og form dem omhyggeligt fra bønne til færdigt produkt. Resultaterne er kærligt udformede barer, mange af dem enkeltoprindelse, der viser kakaoens naturlige smagssortiment.

Historier og etiketter

Med dette håndværksmæssige markedsskift er der kommet stigende forbrugerefterspørgsel efter uddannelse om chokolade.

Min egen analyse af håndværksmarkedet viser, at forbrugerne nu vil have mere end blot et stykke chokolade. De forventer, at skabere også deler en historie, fra hvem der dyrkede bønnerne til det færdige produkts smagsprofil.

Men denne stigning i håndværkschokoladefremstillere og historier kan også skabe forvirring i købmanden.

Et besøg på en typisk slikafdeling i disse dage afslører snesevis af nye og attraktive chokoladebarer, der strækker sig ned ad gangen, bærer en svimlende række af mærker:Fairtrade, direkte handel, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, bønne til bar, rå, håndlavet, håndværk og kunsthåndværker – for blot at nævne nogle få.

Er der nogen reel forskel mellem disse påstande, eller er de alle bare marketinghype? Og hvad vil det egentlig sige at være håndværker?

I det store hele, etiketter gør en af ​​to ting:siger noget om en chokoladeproducents etik eller dens proces.

Fair Trade, for eksempel, sætter et prisgulv for kakao. På et marked, hvor kakaoprisen kan svinge dramatisk, dette indfører en vis budgetstabilitet for certificerede producentorganisationer, fordi de på forhånd ved hvilken minimumspris de får. Fairtrade-certificerede organisationer modtager også det, der kaldes den sociale præmie – et beløb, der betales ud over prisen for kakaoen, som geninvesteres i samfundsudviklingsprojekter eller, i nogle tilfælde, fordelt som kontant betaling til avlerne.

Direkte handel, som Taza var pioner inden for chokolade, griber tingene lidt anderledes an, fokus på at opretholde tætte og gensidigt støttende relationer med producenter på lang sigt.

Med hensyn til processen, og forbrugernes forståelse af det, Jeg undersøgte, hvordan nye chokoladeproducenter bruger udtrykket "håndværker". En håndværker var engang en person, der tilbragte lange år som lærling hos en mester, træning i et håndværk, og "dimitterede" først, når den mester sagde, at praktikanten var klar.

Mulighederne for læreplads forsvandt i USA, fordi de få chokoladefirmaer, der dominerede det 20. århundrede, vogtede deres produktionshemmeligheder så nøje. Men da Scharffen Berger begyndte at markedsføre sin chokolade som håndværksmæssig, antallet af producenter, der kalder sig "håndværkere", voksede med en forbløffende hastighed.

I forbrugerundersøgelser, jeg gennemførte til denne undersøgelse, Jeg fandt ud af, at folk associerede udtrykket "håndværker" med passion for chokoladefremstilling, snarere end formel uddannelse i håndværket. Desuden, mine resultater tydede på, at forbrugere omsætter passion til god smag. Så ordet "håndværker" ser ud til at sælge en lækker chokoladeoplevelse, hvilket måske er sandt eller ikke.

Jeg konkluderede også, at udtryk som håndværker er beregnet til at gøre mere end at sælge et produkt. Begrebet, og den historiefortælling, der ledsager den, er beregnet til at oplyse forbrugerne om, hvad der gør denne chokolade anderledes end masseproducerede slik.

For forbrugere, der er ivrige efter at få en historie med deres chokolade, disse etiketter giver masser af information. Mit råd er ikke at prøve at lære hver eneste historie, men at følge dem, som du finder overbevisende. Jo mere vi lærer om de mennesker, der bringer os chokolade, jo mere opmærksomt kan vi nyde det.

Smelter i vores mund

En af hovedårsagerne til, at chokolade er så behageligt og overbevisende for den menneskelige gane, er fordi kakaosmør, bønnens naturlige fedt, smelter lige under vores kropstemperatur, omkring 93 grader Fahrenheit. Dette giver den sin karakteristiske mundfølelse, dækker vores smagsløg tykt og jævnt.

Men det er også en stor hovedpine for chokoladeproducenter og forhandlere, fordi det betyder, at deres varer er modtagelige for at smelte til grød i varmere områder og om sommeren. Og så har industrien arbejdet hårdt i årtier på at skabe chokolade, der ikke falder sammen i varmen.

Indsatsen begyndte i 1937, da Hershey udviklede en varmebestandig bar til den amerikanske hær, hvilket resulterede i, at over 3 milliarder Field Ration D-enheder blev distribueret til lodninger under Anden Verdenskrig.

For nylig, i 2015, forskere ved Penn State College of Agricultural Sciences annoncerede deres opdagelse af det gen, der bestemmer kakaosmørs smeltepunkt. Hvis dette gen kan manipuleres, det kan betyde en anden vej til varmebestandig chokolade.

I dag, Barry Callebaut, verdens største chokoladeproducent, efter sigende laver en bar, der forbliver stabil ved op til 100 grader Fahrenheit. Nestlé, Hershey og Mondelēz har også varmebestandige projekter, der har til formål at overvinde smelteproblemet og samtidig bevare mundfølelsen.

For virksomheden, der løser denne udfordring, og stadig holder chokoladen silkeblød, prisen vil være enorm:store nye potentielle markeder i hele Afrika, Mellemøsten og Asien.

Og for forbrugerne, resultatet kan en dag blive en planet dækket af chokolade – skarp og firkantet, i sin mest behagelige form, og klar til at smelte, hvor det burde:i vores mund.

Denne artikel er genudgivet fra The Conversation under en Creative Commons-licens. Læs den originale artikel.