Hvordan brød virker

Vigtige ting

• Brød er en basisfødevare lavet af mel, vand og gær eller surdejsstarter, blandet og bagt til en dej.
• Det har været en daglig basis i kosten i tusinder af år, med forskellige typer brød, der eksisterer på tværs af kulturer og regioner.
• Brød fungerer som en alsidig fødevare, der tilbyder en kilde til kulhydrater, fibre og næringsstoffer i diæter over hele verden.

Du spiser sikkert brød hver dag. Du ved måske endda, hvordan du laver dit eget brød. Men har du nogensinde tænkt på brød som en teknologi ?

Hvorfor har vi brød? Det er et godt sted at starte. Vi kunne lige så godt gumle på tørre hvedekerner i stedet for. Eller vi kunne male hveden til mel, blande melet med vand og spise det som en våd grød. Eller vi kunne hælde mosen ud på et bord og tørre mosen til tynde skøre plader. Men det gør vi ikke, primært fordi brød smager meget bedre, og det fungerer også meget bedre til sandwich. Brød er fugtigt (ikke vådt som grød eller tørt som tørret grød), blødt (i modsætning til hvedekerner), svampet og lækkert. Brød er en biokemisk teknologi til at forvandle hvedemel til noget velsmagende! I denne artikel vil vi undersøge brødteknologien i detaljer

1. Grundlæggende om brød
2. Eksperiment 1
3. Eksperiment 2
4. Eksperiment 3
5. Lad os bage!
6. Brød Q&A

Grundlæggende om brød

Hvis du tager en skive brød op og undersøger den nøje, kan du se, at den er fuld af lufthuller. Dette gør den svampet og blød. Du vil også se, at brød er fugtigt. Hvis du lader en skive brød stå på disken i en dag, vil du indse, hvor fugtigt frisk brød er!

Bagere bruger to simple fakta om livet til at skabe blødt, svampet, fugtigt brød:

• For det første bruger de det faktum, at gær (en encellet svamp) vil spise sukker, og af sukkeret skabe alkohol og kuldioxidgas som affaldsprodukter. Kuldioxidgassen skabt af gær er det, der giver brød dets luftige tekstur, og alkoholen, som brænder af under bagningen, efterlader en vigtig bestanddel af brødets smag.
• For det andet, hvedemel, hvis det blandes med vand og æltes , bliver meget elastisk. Mel-og-vand-blandingen i brød bliver elastisk som en ballon på grund af et protein i hvede kendt som gluten . Gluten giver brøddej evnen til at opfange kuldioxiden produceret af gær i små melballoner.

Du kan udføre et par eksperimenter for bedre at forstå, hvordan brød virker.

Eksperiment 1

En ting du vil lære i dette eksperiment er, at gær faktisk producerer kuldioxidgas. For at udføre dette eksperiment skal du bruge:

• Én stor frysepose af Ziploc-typen - Plastposen skal kunne rumme mellem et par liter til en gallon vand. (Normalt vil æsken, som posen kommer i, angive posens kapacitet.)
• Én kuvert med "hurtigt stigende, aktiv, tør gær" fra købmanden
• 1 kop (0,24 L) lunkent vand (ca. 100 grader F, 37,7 C) - Når du stikker fingeren i den, skal den hverken føles varm eller kold.
• 1/2 kop (0,12 L) sukker

Lad os komme i gang!

1. Tag 1 kop lunkent vand og bland pakken med gær deri. Når du hælder gærgranulatet i vandet, lader du gærcellerne blive aktive.
2. Bland dit sukker i.
3. Hæld hele vand-sukker-gær-blandingen i plastikposen. Skub så meget luft som muligt ud af posen, og forsegl den derefter tæt.
4. Sæt plastikposen et lunt sted (se dette afsnit for at finde ud af, hvordan du forvandler din ovn til et lunt sted). Kom tilbage om cirka en time.

Når du kommer tilbage til dit eksperiment, vil du bemærke, at gærceller gør et rigtig godt stykke arbejde med at skabe kuldioxid. Du vil se, at posen er delvist fyldt med gassen, og at væsken er fuld af kuldioxidbobler, som gæren har produceret. En gærcelle kan behandle omtrent sin egen vægt af glukose (sukker) i timen, og fra glukosen (C6H12O6) producerer gær kuldioxid (CO2) og ethanol (C2H5OH) (to molekyler af hver). Selvom gærceller er små, er der milliarder af dem tilgængelige fra gærpakken. Du bør kunne se en mærkbar mængde hævelser i din taske efter to timer. Du vil måske gå i seng og lade posen sidde natten over -- den vil blive ret hævet, hvis du lader den være.

Eksperiment 2

Lad os nu se, hvad der sker, hvis vi ændrer tingene lidt.

1. Gentag eksperiment 1, men udskift denne gang 1/2 kop sukker med en 1/2 kop (0,12 L) hvidt mel.
2. Bland melet grundigt i vandet, så der ikke er klumper. (Dette gøres nemmest ved at blande det tørre mel med en lille mængde vand for at skabe en pasta, derefter tilføje lidt mere vand og så videre, indtil alt vandet er tilsat.)
3. Forsegl mel-vand-gær-blandingen i en plastikpose, som du gjorde i forsøg 1, og kom tilbage om en time eller to.

Hvad du vil bemærke er, at denne blanding producerer kuldioxid, men noget langsommere. (Hvis du kører eksperiment 1 og 2 samtidigt, vil du nemmere kunne se de forskellige satser). Hvor kom sukkeret til gæren at spise fra i forsøg 2? Vi kom slet ikke sukker i denne pose, vel? Det viser sig, at der i blandingen af ​​mel og gær er enzymer der gør stivelsen i melet til maltose , andet sukker. Gæren bruger dette sukker på samme måde, som den bruger glukosen i hvidt sukker. Det tager tid for enzymerne at omdanne stivelse til maltose, og det er det, der forårsager forsinkelsen. Gæren er dog i stand til at producere noget kuldioxid, og det er sådan man ved, at enzymerne virker. I et brød er det denne mel-til-maltose-reaktion, der faktisk driver udvidelsen af ​​brødet for det meste -- den lille mængde sukker, du blander i brøddejen, opbruges af gæren ret hurtigt.

Eksperiment 3

Fra de to foregående forsøg kan man se, at gærceller producerer masser af kuldioxid. Grunden til, at brød bages så luftigt, er, at brøddejen fanger og holder på den kuldioxid, som gæren producerer. Det gør den, fordi mel indeholder et protein kaldet gluten . For at se gluten i aktion, prøv dette eksperiment:

1. Bland 1/2 kop vand og 1/2 kop mel i en skål.
2. Rør blandingen med en gaffel for at fugte melet. Det, du vil have i starten, er en klumpet, kornet masse.
3. Løft gaflen ud af denne masse. Du vil opdage, at massen er ret vandig.
4. Fortsæt nu med at røre i cirka fem minutter (indstil en timer til fem minutter – det er lang tid, når du rører!). Med tiden vil dejen glattes ud.
5. Bliv ved med at røre, så sker der en sjov ting, når du løfter gaflen langsomt op af skålen:Dejen er blevet ret elastisk! Ikke elastisk som et gummibånd, men elastisk nok til at du vil være i stand til at trække væk op til en 1-tommer lang tråd af dej med gaflen. Denne blanding er nu ekstremt glat og slet ikke vandig.

Den elasticitet er forårsaget af gluten i melet. Gluten er et protein der danner trådlignende kæder. Ved omrøring (eller mere almindeligt, æltning ) dejen, udvikler gluten sig til lange, sammenflettede kæder. Æltning er bedre til at udvikle disse kæder, fordi æltning er skånsom - det skærer ikke kæderne op. Når du ælter brøddej, skaber du glutenkæder. Hvis du skulle springe æltedelen over, ville dit brød ikke hæve særlig godt -- al kuldioxiden i gæren ville boble op til toppen og slippe ud i stedet for at blive fanget inde i den elastiske dej.

Lad os bage!

Efterhånden forstår du meget mere om brødteknologien!

• Du ved, at boblerne i dejen kommer fra gær, og at enzymer omdanner mels stivelse til maltose, som gæren spiser for at producere kuldioxiden.
• Du ved, at gluten i melet hjælper dejen med at fange kuldioxiden og holde den i mini-glutenballoner.
• Du ved også, at gæren producerer alkohol. Kombinationen af ​​maltose og alkohol forklarer, hvorfor brød smager meget bedre end melmos!

Så lad os bage noget brød og prøve det! For at lave ét brød skal du bruge:

• 3-1/4 kopper (0,78 L) mel, opdelt i to 1-1/2 kop (0,36 L) og en 1/4 kop (0,06 L) partier
• 1 kop (0,24 L) lunken mælk (varm den i en mikrobølgeovn)
• 1/8 kop (0,02 L) vand
• 1 spiseskefuld (15 ml) sukker
• 1 kuvert aktiv tørgær
• 1 teskefuld (5 ml) salt
• 1 spsk vegetabilsk olie
• 1 brødform (eller bagepapir)
• En ovn

Her går vi...

1. Opløs gæren i vandet, og lad den sidde i 10 minutter eller deromkring for at "vende tilbage til livet" (du vil sandsynligvis bemærke, at den skummer lidt - det er et godt tegn - det fortæller dig, at din gær er okay) .
2. Kombiner vand/gær, mælk, sukker, salt og olie i en stor skål.
3. Tilsæt 1-1/2 kop af dit mel, og begynd at røre, indtil det er godt blandet.
4. Rør de øvrige 1-1/2 kopper mel i. På dette tidspunkt vil dejen være ret stiv, men stadig klistret.

Nu skal du ælte dejen i cirka 10 minutter. Start med at vaske dine hænder.

1. Da dejen er klistret, drys toppen af ​​den med ca. 2 teskefulde af det mel, du har gemt.
2. Få hænderne ned i skålen med dejkuglen, og klem den, skub den, mos den osv. Dette er æltning , og det er i øvrigt hårdt arbejde, men du skal gøre det for at udvikle gluten. Hold dig til det i 10 minutter (indstil en timer, hvis du har brug for det). Æltning af dejen
3. Når dejen bliver klistret igen, drys den med lidt mere mel. Du skal muligvis bruge mere end de originale 3-1/4 kopper mel, og det er okay. Dine hænder kan blive dækket af klistret dej. "Vask dem" med tørt mel. Det vil sige, når dine hænder bliver klistrede, skal du drysse dem og toppen af ​​dejkuglen med mel.
4. Over tid vil der ske noget forbløffende – dejkuglen holder op med at være klistret og bliver satinagtig og elastisk.

Nu skal du lade dejen hæve et lunt sted i mellem 60 og 90 minutter. Den nemmeste måde at skabe et lunt sted på er at tænde ovnen til den lavest mulige indstilling (omkring 150 F/ 65,5 C), lade den varme op til den temperatur og derefter sluk for ovnen og åbn ovndøren på vid gab i cirka 30 sekunder for at fjerne noget af varmen. Gnid den 1 spiseskefuld vegetabilsk olie på toppen af ​​dejkuglen for at forhindre udtørring, og sæt derefter din skål med dej ind i ovnen og luk døren. Traditionelt dækker man skålen med et håndklæde, også for at dejen ikke tørrer ud. Kig ind med jævne mellemrum.

Efter cirka 60 til 75 minutter vil din dejkugle være næsten fordoblet i størrelse. Glutenen og kuldioxiden, som gæren producerede, virkede!

1. Tag skålen ud af ovnen. Dejen bliver klistret igen, så vask dine hænder og gnid denne gang lidt olie på dem.
2. "Punk dejen ned," som er bage-speak til at skubbe al luft ud af dejen med hænderne.
3. Tag dejen ud af skålen. Hvis du har en brødform, så smør formen, form dejen til en lille brødform og kom den i formen. Hvis du bruger en bageplade, skal du enten forme dejen til en kugle eller en brødform og lægge den på lagen.
4. Sæt dejen tilbage i den varme ovn, og lad den hæve igen i 60-90 minutter – den fordobles igen.

Når din dej igen er fordoblet i størrelse, tænder du for ovnen på 350 grader F (176 C), og koger brødet i cirka 45 minutter. Du vil vide, at det er færdigt, når brødet har en flot gyldenbrun farve og når du trykker på den øverste skorpe, lyder hanen hul .

Tag dit brød ud af ovnen - glem ikke at slukke for ovnen! Lad brødet køle af i et minut, så du kan få det op af gryden. Skær derefter en skive af og nyd miraklet med friskbagt lækkerhed! Du smager det store biologiske og kemiske mesterværk kaldet brød !

Brød Q&A

Her er et sæt spørgsmål fra læserne.

• Sp: Hvorfor skal brød hæve to gange? A: Du lader brød hæve i flere timer for at udvikle dets smag. Jo længere gærcellerne skal arbejde (op til et vist punkt), jo mere maltose og alkohol kan de producere.
• Sp: Hvorfor skal brød hæve et varmt sted? A: Gærceller er som de fleste enkeltcellede organismer - de er mere aktive, når det er varmt. Hele ideen bag et køleskab er at gøre maden kold, så bakterierne, som alle fødevarer indeholder, har et lavt aktivitetsniveau og derfor formerer sig mindre. Varme gærceller udfører deres arbejde hurtigere op til et punkt - ud over det punkt bliver temperaturen for høj, og gærcellerne dør. Se, hvordan celler fungerer, og hvordan fødevarekonservering fungerer for detaljer.
• Sp: Former gæren sig i brødet? A: Gær formerer sig ved celledeling. I løbet af to timer når gær ikke rigtigt at formere sig. Gærcellerne i gærens konvolut er de celler, der gør arbejdet i dit brød. Derfor hæver dit brød ikke, hvis du bruger gammel gær. De fleste af gærcellerne i en gammel konvolut af gær er døde, så der er ikke nok celler til at drive ekspansionen.
• Sp: Hvad er surdejsbrød? A: Læs, hvordan surdejsbrød virker - det er en fantastisk artikel. Men et hurtigt svar er, at surdejsbrød bruger forskellige stammer af gær eller andre bakterier (som Lactobacillus). For århundreder siden, før man kunne gå til købmanden og købe gær, havde folk brug for en måde at have gær rundt om i huset. Måden de gjorde det på var ved at holde en gryde med levende kultur (levende i måske en liter vand/melmedium) og "fodre" den dagligt eller ugentligt, så gæren forblev levende og aktiv. For at starte kulturen tager du 2 kopper mel og 2 kopper vand, blander de to sammen og tilføjer derefter noget surdejskultur, som du får fra en ven (surdej gik tidligere fra ven til ven på denne måde) . Da det blev tid til at bage brød, ville en kop af denne levende kultur blive tilføjet til dejen for at give den gær, der er nødvendig for at hæve brødet. Gryden ville blive genopfyldt ved at tilføje en tilsvarende mængde mel og vand tilbage. Hvis du tager noget af kulturen ud og fodrer gryden med mere mel og vand hver uge, forbliver kulturen i live. De fleste lader kulturen leve bagerst i deres køleskab (ellers kræver det daglig fodring). De stammer af gær og bakterier, der bruges i surdej, er syreproducerende, derfor den unikke smag af surdejsbrød.

For mere information om brød og relaterede emner, se de links, der følger.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan har brødfremstillingsteknikker udviklet sig over tid?

Brødfremstillingsteknikker har udviklet sig gennem årtusinder, påvirket af faktorer såsom fremskridt inden for landbrug, teknologi og kulturel udveksling, hvilket har ført til udviklingen af ​​forskellige typer brød rundt om i verden.

Er der nogle sundhedsmæssige overvejelser at huske på, når du indtager brød regelmæssigt?

Mens brød er en basisfødevare i mange diæter, bør individer være opmærksomme på portionsstørrelser og vælge fuldkornssorter for at maksimere ernæringsmæssige fordele og minimere potentielle sundhedsrisici.

Mange flere oplysninger

Relaterede HowStuffWorks-artikler

• Sådan virker surdejsbrød
• Sådan fungerer mad
• Sådan fungerer fødevarekonservering
• Sådan fungerer brødristere
• Sådan fungerer vinfremstilling
• Sådan virker øl
• Sådan virker kalorier
• Hvad er forskellen mellem gelé, marmelade og syltetøj?
• Hvad er mayonnaise?
• Kan mel eksplodere?

Flere gode links

• Food-tv-videodemoer:Ælt dejen
• The Bread Bakers Guild of America
• Tip til brødbagning
• Historien bag et brød