Er frossen torsk lige så god som frisk?

Er frossen torsk lige så god som frisk? Ja. Så længe det håndteres korrekt, viser ny forskning.

I Norge siger man, at intet har mere travlt end en død fisk. Det er nok rigtigt, fordi det i gennemsnit tager tre dage for en frisk torsk at nå de fleste salgsdiske. Og for både forhandlere og kunder, en tre dage gammel frisk fisk strækker den lidt. Imidlertid, hvis fisken er frosset om bord på fartøjet og optøet ordentligt, inden den når salgsdisken, dens kvalitet kan være lige så god, som hvis den aldrig havde set indersiden af ​​en fryser. Lige så længe fiskerne og fiskerierhvervet tager vores forskningsresultater til efterretning.

Fra sæsonbestemt frisk fisk til et frosset kvalitetsprodukt

SINTEF, i samarbejde med Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES) og det islandske forskningsinstitut Matís, har undersøgt, hvordan fisk skal håndteres for at bevare smagen og opnå maksimal holdbarhed. Med andre ord, hvordan man opnår den bedst mulige kvalitet efter frysning og efterfølgende optøning. Projektet hedder QualiFish.

"Baggrunden for projektet er, at torskefiskeriet er sæsonbestemt, hvilket betyder, at der kan være store udsving i udbuddet i løbet af sæsonen, " siger Guro Møen Tveit, en forsker ved SINTEF. "Det er grunden til, at vi har undersøgt mulighederne for optøning af fisk for at finde ud af, om der er et reelt alternativ til at levere levende hvidfisk hele året, " hun siger.

Forskerholdet har udført tests for at undersøge effekten af ​​forskellige optøningsmetoder, og resultaterne af disse metoder på fiskens kvalitet og holdbarhed.

Tre nøglefaktorer

Svaret kræver, at tre nøglefaktorer skal være på plads.

For det første, fiskene skal fryses, så snart de er trukket om bord på fiskerbåden. Med andre ord, de skal fryses på karret, før rigor mortis sætter ind.

Fisken skal så forblive frossen ved en stabil og lav temperatur i hele tiden op til optøning. Der må ikke være nogen afbrydelser i det, forskerne kalder "kølekæden".

Selve optøning skal så finde sted umiddelbart før fisken sættes til salg, og udføres i vand under kontrollerede forhold. Hvis der tilsættes luftbobler til vandet, kvaliteten af ​​torsken bliver endnu bedre.

Er vandtemperaturen vigtig?

Forskerholdet undersøgte også, om temperaturen i vandet, der blev brugt til at tø fisken op, havde nogen indflydelse på kvaliteten. I første omgang, testfisken blev optøet meget langsomt over en periode på 28 timer, begyndende med en vandtemperatur på 10 grader, og gradvist sænket til 0,5 grader. I den anden test, fisken blev optøet over en periode på seks timer i vand ved en konstant temperatur på 10 grader. Forskellen i kvalitet var så lille, at forskerne nu anbefaler, at fisk ikke bør tøs op i mere end 28 timer.

God så længe som 10 dage

Kvaliteten af ​​de fisk, der gennemgik disse laboratorietests, fortsatte med at være god i så længe som 10 dage efter optøning. Det betyder, at fiskene var fri for bakterier, og at teksturen, farve, luftighed og konsistens af kødet var af topkvalitet.

"QualiFish er en stor, tværfagligt projekt, og jeg håber, at disse forskningsresultater kan bidrage til at åbne folks øjne for frossen fisk, som i nogle tilfælde er bedre end frisk fisk, siger Møn Tveit. det tager ofte mange dage, før frisk fisk når salgsdiskene, " hun siger.