Byg er månedens smag, da ny undersøgelse afgør århundreder gammel bryggeridebat

Hvad gør en pint med perfekt smag? Det har været besættelse af store og små bryggere i århundreder.

For nogle er det humlen, andre siger, det er vandet, eller gær. Men videnskaben om øl har netop tilføjet en smag til mosen...byg.

Opdagelsen følger en fem-årig undersøgelse, der involverer forskere ved The Sainsbury Laboratory, Norwich, sammen med kolleger i USA.

Indtil nu var det en udbredt bryggeribranchens opfattelse, at det var malteprocessen og ikke bygen, der bidrog til smagen og aromaen af ​​øl.

Yderligere smagsforbedringer blev givet valg af humle, vand og gær. Eller nogle gange frugt, kaffe, og krydderier.

Varianter af byg blev primært udvalgt for deres egnethed til maltningsprocessen og effektiviteten med, hvordan byg omdannes til sukkerholdig malt.

Men mange bryggere insisterede på, at visse bygvarianter bidrog til smag ud over malteprocessen. Ud over genetik, de troede, miljø og beliggenhed - det som vinindustrien kalder terroir - spillede også ind.

Og det viser sig, at de har ret, ifølge Dr Matthew Moscou, en af ​​forfatterne til undersøgelsen fra The Sainsbury Laboratory, Norwich.

"Maltningsprocessen påvirker direkte de bredere smagsprofiler - hvordan du får en pale ale, pilsner, eller en porter - men hvad denne undersøgelse viser er, at den subtile smagsprofil af den udvalgte bygsort bærer denne proces, " han sagde.

"Dette giver motivationen til at se på vores frøbase og begynde at se på de kultivarer, der blev dyrket i fortiden, og spørge, hvilken slags smagsprofiler vi kan bringe ind i moderne avl."

Forskningsprojektet, som vises i den peer-reviewede Journal of the American Society of Brewing Chemists , satte sig for at teste teorien om, at bygkultivar og det sted, hvor den dyrkes, kan påvirke ølsmag.

Først, forskere udvalgte to bygkultivarer Full Pint og Golden Promise, som har helt andre smagsprofiler, når de bruges til at brygge øl.

Kultivarerne blev krydset, og moderne forædlingsteknikker blev brugt til at skabe en population på 200 linjer byg for at observere nyttige markegenskaber.

For at teste hypotesen om, at "terroir" gjaldt bygsmag, de voksede befolkninger på tværs af tre steder i Oregon, USA.

Byggen blev høstet mikromaltet og mikrobrygget ved hjælp af en skræddersyet videnskabelig tilgang, der sikrede konsistens mellem batcherne.

Omkring 150 øl blev tilberedt til sensorisk test ved hjælp af et trænet panel - folk med følsomme ganer ansat i bryggeriindustrien, der ved, hvordan man skelner mellem et smagshjul med 10 deskriptorer.

Beskrivelserne var:korn, farve, blomstret, frugt, græs, honning, malt, sød, ristet og toffee.

Disse kvalitative test af øl og kontroløl blev brugt til at forstå, hvordan gener, Beliggenhed, og malteprocessen påvirkede smagen.

DNA-analyse viste gener i varianter forbundet med smag og gener forbundet med maltegnethed var i separate dele af byggenomet. Undersøgelsen viste, at den genetiske effekt var større end miljøet.

"Vigtigste mål i bygavl er udbytte og maltkvalitet, sagde Dr Moscou. "Men denne undersøgelse har vist, at smagsprofilen ikke har meget at gøre med maltegenskaberne. Det er vigtigt, fordi det siger, at du kan avle byg til maltning... men du vil ikke nødvendigvis avle efter smag."

Undersøgelsens resultater konkluderede, at:"Bygvarianter yder forskellige bidrag til ølsmag, vækstmiljø kan have en effekt, variationssmagsbidrag har et genetisk grundlag, og sortsbidrag til ølsmag udvikles under maltning."

Et slående kendetegn ved arbejdet var, at størstedelen af ​​finansieringen til projektet kom fra bryggerier, inklusive The Flavour- 7 Pack (Bells, Deschutes, Firestone-Walker, Ny Glarus, Russian River, Sierra Nevada, og Summit) og Bryggeriforeningen. Yderligere støtte kom fra maltere og avlere hos Rahr Malting, Mekka Grade Estate Malting, og OreGro Seed. Arbejdet på The Sainsbury Laboratory blev finansieret af Gatsby Charitable Foundation.