Chokolade, der udnytter kakaofrugtens fulde potentiale

Forskere ved ETH Zürich er gået sammen med fødevareindustrien for at producere en hel frugtvariant af chokolade. Dette er med til at øge værdiskabelsen af ​​kakaodyrkning – og er sundere.

For mange mennesker er chokolade en sød fornøjelse:dens hovedkomponenter er kakaomasse og kakaosmør, som udvindes af kakaofrugten. Hvad der dog er mindre kendt er, at kakaofrugten indeholder yderligere værdifulde ingredienser, som har været underudnyttet indtil nu.

Forskere ved ETH Zürich er gået sammen med chokoladeindustrien for at undersøge potentialet for at udnytte kakaofrugten maksimalt, hvilket ville øge rentabiliteten af ​​kakaodyrkning og samtidig gøre chokolade til en sundere forkælelse.

Som en del af et Innosuisse-projekt arbejdede et forskerhold ledet af emeritus ETH-professor Erich Windhab sammen med start-up Koa, som er dedikeret til bæredygtig kakaofrugtdyrkning, og den schweiziske chokoladeproducent Felchlin om at udvikle en opskrift på kakaofrugtchokolade.

Find den perfekte opskrift

Kim Mishra, hovedforfatter af Nature Food undersøgelse, siger, at kakaofrugten ligner honningmelonen. "Disse frugter har lignende strukturer. Begge har en hård ydre skal, der afslører frugtkødet, når det skæres op, såvel som kakaobønnerne eller melonfrøene og frugtkødet i det indre."

Konventionel chokolade gør kun brug af bønnerne, men forskerne var i stand til at bruge kødet og dele af frugtskallen - eller endocarpen, for at bruge det feltspecifikke udtryk - til deres kakao-frugtchokoladeopskrift. De forarbejder det til pulver og blander det med en del af frugtkødet for at danne kakaogel. Dette gelstof er ekstremt sødt og kan erstatte det tilsatte pulveriserede sukker, som normalt er en del af chokoladeoplevelsen.

Det var dog ikke let for forskerne at finde den perfekte opskrift på kakao-frugtchokolade. De testede systematisk teksturen af ​​forskellige sammensætninger i laboratoriet.

For meget frugtjuice udvundet af frugtkødet gav en klumpet chokolade, men for lidt resulterede i et utilstrækkeligt sødt produkt. Forskerholdet bestræbte sig derfor på at finde den perfekte balance mellem sødme og tekstur.

Problemet med klumpning opstår ikke, når du bruger pulveriseret sukker. Forsøgene viste, at chokolade kan indeholde op til 20 % gel, hvilket svarer til sødmen af ​​chokolade med 5-10 % pulveriseret sukker. Til sammenligning kan konventionel mørk chokolade nemt indeholde mellem 30 og 40 % pulveriseret sukker.

For at teste den sensoriske oplevelse af de nye opskrifter, testede uddannede paneldeltagere fra Bern University of Applied Sciences smagstestede stykker chokolade, der vejede 5 gram hver, hvor nogle indeholdt forskellige mængder pulveriseret sukker og andre indeholdt den nye sort sødet med kakaogel.

"Dette gav os mulighed for empirisk at bestemme sødmen af ​​vores opskrift som udtrykt i den tilsvarende mængde pulveriseret sukker," siger Mishra.

Sund, bæredygtig og god for landmændene

Ved at bruge kakaogel som sødemiddel kan kakao-frugtchokolade prale af et højere fiberindhold end din gennemsnitlige europæiske mørk chokolade (15 gram mod 12 gram pr. 100 gram). Den indeholder også kun 23 gram mættet fedt i modsætning til de sædvanlige 33 gram. Det betyder, at ETH-forskere var i stand til at øge fiberindholdet med omkring 20 % og samtidig reducere den mættede fedtprocent med omkring 30 %.

"Fiber er værdifulde fra et fysiologisk perspektiv, fordi det naturligt regulerer tarmaktiviteten og forhindrer blodsukkerniveauet i at stige for hurtigt, når man indtager chokolade. Mættet fedt kan også udgøre en sundhedsrisiko, når der indtages for meget. Der er en sammenhæng mellem øget forbrug af mættet fedt. og øget risiko for hjerte-kar-sygdomme," forklarer Mishra.

Små landmænd kan diversificere deres produktudbud og øge deres indkomst, hvis andre komponenter af kakaofrugten kan markedsføres til chokoladeproduktion i stedet for kun bønnerne. Og hvis det meste af frugten kan bruges til at fremstille kakaofrugtchokolade, er kun skallen tilbage, som traditionelt bruges som brændstof eller komposteringsmateriale.

"Det betyder, at landmændene ikke kun kan sælge bønnerne, men også tørre saften fra frugtkødet og endocarpen ud, male det til pulver og sælge det også," forklarer Mishra. "Dette ville give dem mulighed for at generere indtægter fra tre værdiskabende strømme. Og mere værdiskabelse for kakaofrugten gør den mere bæredygtig."

Dette betyder dog ikke, at kakao-frugtchokolade kommer på hylderne i købmandsforretningerne snart. "Selvom vi har vist, at vores chokolade er attraktiv og har en sensorisk oplevelse, der kan sammenlignes med almindelig chokolade, skal hele værdiskabelseskæden tilpasses, begyndende med kakaobønderne, som vil kræve tørrefaciliteter," siger Mishra.

"Kakao-frugtchokolade kan kun produceres og sælges i stor skala af chokoladeproducenter, når der er produceret nok pulver af fødevareforarbejdningsvirksomheder."

Det første skridt er taget:ETH har indgivet patent på sin kakao-frugtchokoladeopskrift. Udviklingen af ​​kakao-frugtchokolade er et lovende eksempel på, hvordan teknologi, ernæring, økokompatibilitet og indkomstdiversificering for små landmænd kan arbejde sammen om at forbedre hele værdiskabelseskæden for kakaoplanten.

Flere oplysninger: Mishra et al., Valorisering af sidestrømme af kakaobælge forbedrer ernæringsmæssige og bæredygtighedsaspekter af chokolade, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00967-2

Journaloplysninger: Naturmad

Leveret af ETH Zürich