Gluten i hvede:Hvad har ændret sig i løbet af 120 års avl?

Gluten er en kompleks blanding af proteiner, der findes i hvede, byg, rug og beslægtede kornsorter. Det er ansvarligt for dejens elastiske tekstur og brødets seje tekstur. Men for personer med cøliaki kan gluten skade tyndtarmen, hvilket fører til en række sundhedsproblemer.

I de senere år har der været stigende bekymring for de potentielle sundhedseffekter af gluten, selv for personer, der ikke har cøliaki. Nogle mennesker rapporterer, at de føler sig oppustede, luftige eller trætte efter at have spist glutenholdige fødevarer. Der er dog ingen videnskabelig dokumentation for påstanden om, at gluten er skadeligt for alle.

En mulig forklaring på stigningen i glutenfølsomhed er, at moderne hvedesorter kan indeholde mere gluten end ældre sorter. Der er dog ingen afgørende beviser til støtte for denne påstand. En undersøgelse offentliggjort i tidsskriftet BMC Plant Biology viste, at der ikke har været nogen væsentlig ændring i glutenindholdet i hvede i løbet af de sidste 100 år.

Hvedesorter og glutenindhold

Forskellige sorter af hvede indeholder forskellige mængder gluten. Nogle sorter, såsom hård rød vinterhvede, er høj i gluten, mens andre, såsom blød hvid hvede, er lav i gluten. Mængden af ​​gluten i en hvedesort kan også være påvirket af miljøfaktorer, såsom jordtype og klima.

Generelt bruges hårde hvedesorter til at lave brødmel, mens bløde hvedesorter bruges til at lave kagemel. Brødmel har et højere proteinindhold end kagemel, hvilket gør det mere elastisk og bedre til at lave brød. Kagemel har et lavere proteinindhold, hvilket gør det mere mørt og bedre til at lave kager på.

Glutens fremtid

Debatten om de sundhedsmæssige effekter af gluten vil sandsynligvis fortsætte i mange år fremover. Der er dog ingen tvivl om, at gluten er en vigtig del af den menneskelige kost. Det giver vigtige næringsstoffer, såsom protein, fibre og vitaminer. For mennesker med cøliaki er der en række glutenfrie fødevarer tilgængelige, som kan hjælpe dem med at håndtere deres tilstand.