Online bestillingsboom giver anledning til virtuelle restauranter

Frato's Pizza ligner en typisk familierestaurant, med sit sort-hvidternede gulv og røde stole. Men i køkkenet, kokkene pisker retter op til fire andre restauranter på samme tid.

Der er, selvfølgelig, gourmetpizzaen, som lånere er kommet til at forvente af Frato's, når de træder ind ad døren. Men der er også krydret kyllinggyros til Halal Kitchen, grill kylling bud til Tenderlicious, laksegrillet ost til Cheesy Deliciousness, og Butterfinger milkshakes for Heavenly Shakes - som alle kun kan bestilles via onlinesider Grubhub, DoorDash og Uber Eats.

Ejer Michael Kudrna lancerede de fire spinoffs tidligere i år i løbet af få uger, da han løb for at holde sin forretning i Chicago-området foran en voksende trend:restauranter, der kun er udtænkt til levering eller take-out.

Tusindvis af restauranter eksperimenterer med disse virtuelle spinoffs gemt inde i deres eget køkken. Andre åbner "spøgelseskøkkener, "hvor al mad er tilberedt to-go.

Begge koncepter er dukket op for at udnytte den stigende popularitet ved at bestille ind i stedet for at spise ude. Tendensen taler også om den voksende magt hos tredjepartsleverandører, som har ændret den måde, mange mennesker finder restauranter på, og øget forventningerne til hastighed og bekvemmelighed.

Markedet for onlinebestilling på 26,8 milliarder dollar er den hurtigst voksende kilde til restaurantsalg i USA, ifølge David Portalatin, en fødevareindustrirådgiver for NPD-gruppen. Digitale ordrer, mens den stadig tegner sig for kun 5 % af alle restaurantordrer, vokser omkring 20 % hvert år. Restaurantbesøg, i mellemtiden, forbliver for det meste fladt.

Kudrna siger, at de virtuelle restauranter er en måde at få nok trinvis indtægt til at kompensere for de gebyrer, han betaler til tredjepartsapps, som nu driver en tredjedel af hans salg. Restauranter betaler kommissionsgebyrer på op til 30 % pr. ordre.

"Det skønne er, at jeg kan skabe koncepter, og hvis de ikke virker, Jeg kan gå videre med at prøve en anden, " sagde Kudrna. "Jeg vil have mistet ugers arbejde, men ikke store summer."

Chick-Fil-A, Halal Guys and Dog Haus er blandt de bedste mærker, der har åbnet spøgelseskøkkener gennem Kitchen United, en nystartet virksomhed, der bygger køkkenkommissærer til restauranter, der ønsker at komme ind på nye markeder kun gennem levering eller take-out.

Kitchen United, støttet af $50 millioner i finansiering fra Google Ventures og andre investorer, har to steder i Pasadena, Californien, og Chicago. Det har ambitiøse udvidelsesplaner om at åbne 40 flere køkkener i byer i hele USA frem til 2020, sagde administrerende direktør Jim Collins.

DoorDash satte krav på tendensen i sidste uge. Leveringsfirmaet gik sammen med fire restaurantkæder – inklusive The Halal Guys – for at åbne et knaldrødt fælles køkken i Redwood City, Californien, tilbyder levering eller afhentning i 13 forstæder Bay Area markeder.

Ideen er, at DoorDash Kitchens skal være en one-stop-shop for restauranter, der ønsker at vokse deres forretning, sagde Fuad Hannon, leder af nye forretningsvertikaler hos DoorDash, selvom der ikke umiddelbart er planer om at udvide.

"Vi er virkelig i begyndelsen af ​​denne industri, " sagde Hannon. "Det er meget spekulativt på nuværende tidspunkt at forstå, hvor det hele vil gå hen, men hvad vi ved er, at folk elsker at få deres yndlingsrestauranter leveret."

Der har allerede været nogle bemærkelsesværdige fejl. Ahorn, restauranten kun til levering støttet af den kendte kok David Chang, lukket i New York i 2017 efter to år. Pilotværker, en venturekapitalstøttet start-up, der tilbød kommerciel køkkenplads og distributionstjenester til små fødevarevirksomheder, lukkede pludselig sin Brooklyn-kommissær i 2018, efterlader næsten 200 leverandører i stikken uden nogen advarsel.

"Jeg var nødt til at ringe til alle disse virksomheder og fortælle dem, at jeg ikke havde et køkken. Det var forfærdeligt, " sagde Liz Santiso, ejer af Brooklyn Biscuit Company, som starter forfra efter at have mistet sin engrosvirksomhed, der havde leveret til Whole Foods og Dean &Deluca.

Både Kitchen United og DoorDash satser deres fælleskøkkenmodeller på at hjælpe succesrige restauranter med at vokse, frem for at fungere som inkubatorer for nystartede virksomheder.

Grubhub og Uber Eats siger, at deres virtuelle restaurantprogrammer hjælper små virksomheder med at konkurrere i dette landskab. Begge når aktivt ud til restauranter med forslag til online-spinoffs baseret på data indsamlet fra kundesøgninger – og udvider deres indflydelse fra, hvordan folk får deres mad til, hvad der skal på menuen.

Uber Eats har været med til at lancere 4, 000 sådanne virtuelle restauranter verden over, omkring halvdelen af ​​dem i USA og Canada, ifølge Kristen Adamowski, leder af Ubers virtuelle restaurantprogram.

En restaurantejer, Rick Scott, sagde, at Uber reddede hans Brooklyn-forretning. Scott åbnede først en cafe, der serverede kaffe, kager og is i Crown Heights, et kvarter med lavere indkomst. Men det var den eneste sit-in restaurant for blokke rundt omkring, og "kvarteret var bare ikke klar til det, " sagde Scott.

Salget faldt, da han nåede ud til Uber, som fortalte ham, at der var latent efterspørgsel efter specialburgere i det omkringliggende område. Scott lancerede Gerizim Burger Factory på Uber Eats med en caribisk-inspireret menu med jerk- og calypso-burgere.

Næsten med det samme, han sagde, salget steg omkring 75%. Et år senere, han har to ansatte, omdøbte sin fysiske restaurant og lancerede endnu en Burger Factory i bydelen Queens.

"Det var en 90-graders vending, " sagde Scott. "Det ændrede hele vores forretning."

Men Kudrna har fundet ud af, at han ikke altid kan stole på forslag fra tredjeparter. Himmelske søde sager, et ørkenkoncept foreslået af Grubhub, har for det meste floppet. Kokkene på et træningsprogram, han kører, fandt så på Cheesy Deliciousness og Halal Kitchen, som indtil videre har taget fart.

Grubhub talskvinde Katie Norris sagde, at salgsrepræsentanter foreslår virtuelle spinoff-ideer, når de ser uudnyttet efterspørgsel efter et køkken på et marked. men det er op til restauranten at afgøre, om det giver mening for dem.

Virtuelle restauranter har den åbenlyse fordel ved at teste nye koncepter uden at påtage sig dyre lejemål eller ansætte mere personale, sagde Rick Carmac, dekan for restaurantledelse ved Institute of Culinary Education i New York.

Men han sagde, at små restauranter bør afveje risici, før de går i gang med en online spinoff på foranledning af tredjepartsplatforme, som ikke tilbyder nogen uddannelse for køkkenpersonale til at tilpasse sig nye menuer. Restauranter bør overveje, om deres leveringsemballage passer til nye retter, eller om de ønsker at øge deres afhængighed af eksterne leveringschauffører.

"Ingen af ​​disse ting er små, og ingen af ​​de ting er nemme, hvilket er noget af det, du kan få dig til at tro, " sagde Carmac, som har konsulteret for Uber Eats og sagde, at han udtrykte sine forbehold over for virksomhedens tilgang. "De giver dig dataene, og så går de."

© 2019 The Associated Press. Alle rettigheder forbeholdes.