Den nitty-gritty bag hvordan løg får dig til at græde

Tilføjelse af løg til en opskrift kan få et måltid til at smage rig og velsmagende, men at skære løget kan være brutalt. Løg frigiver en forbindelse kaldet lachrymatory factor (LF), hvilket får øjnene til at svie og vand. Forskere ved, at et bestemt enzym får denne irriterende forbindelse til at dannes, men præcis hvordan det hjælper LF -dannelse i løget, forblev et åbent spørgsmål. Nu, rapporterer en gruppe i ACS kemisk biologi at de har svaret.

Ifølge National Onion Association, den gennemsnitlige amerikaner forbruger 20 pund løg hvert år. Når et løg skæres, den har en naturlig forsvarsmekanisme, der springer i aktion, producerer LF. Denne form for forbindelse er sjælden - der findes kun fire kendte naturtyper. Et enzym i løget kendt som lachrymatory factor synthase (LFS) fremmer produktionen af ​​LF i løget. "Tårløse" løg, sælges udelukkende i Japan til en heftig pris, lav ikke LFS, så de producerer heller ikke det irriterende LF. Men forskere har været tabt for at forklare præcis, hvordan LFS hjælper LF -form. Det er fordi det er ekstremt reaktivt, og LF fordamper eller nedbrydes let. Marcin Golczak og kolleger ønskede at tage en anden tilgang til at løse dette mysterium en gang for alle.

Teamet bestemte LFS -krystalstrukturen og analyserede den. Med krystalstrukturen, de kunne endelig se arkitekturen af ​​enzymet som helhed og dets aktive sted, da det bundet til en anden forbindelse. Ved at kombinere disse oplysninger med kendte oplysninger om lignende proteiner, gruppen udviklede en detaljeret kemisk mekanisme, der kunne forklare de præcise trin involveret i LF -syntese - og derfor, hvorfor folk ender med at græde, når de hugger et løg.