Nøgle lugtstoffer i verdens dyreste oksekød kunne hjælpe med at forklare dens tiltrækning

Kendt for sin bløde tekstur og karakteristiske smag, Wagyu-oksekød - ofte omtalt som Kobe-oksekød i USA - er blevet et af verdens mest eftertragtede kød. Nu i en undersøgelse, der vises i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi , forskere rapporterer, at de har opdaget flere vigtige lugtstoffer, der bidrager til delikatessens dragende aroma.

Anses af nogle for at være champagne eller kaviar af oksekød, Waygu er et af de sjældneste og dyreste kød i verden. Det kommer fra japansk sort kvæg - som tegner sig for 95 procent af Wagyu - og tre andre arter opdrættet i Japan. Kødets karakteristiske marmorering, saftighed og saftig smag forstærkes af dens søde aroma, kendt som "wagyuko, ", der er blevet sammenlignet med kokosnød eller frugt. I de senere år, videnskabsmænd har forsøgt at finde ud af, hvad der gør Wagyu-aromaen karakteristisk fra andre typer oksekød. I en undersøgelse, forskere fandt ud af, at en bestemt forbindelse syntes at have en vigtig indflydelse på kødets aroma. Men prøverne, der blev brugt i det forsøg, blev ikke kogt ved den optimale temperatur. For at få en bedre fornemmelse af, hvilke lugtstoffer der er ansvarlige for Wagyus aroma, Satsuki Inagaki og kolleger besluttede at prøve en anden tilgang.

Forskerne udførte en aromaekstraktionsfortyndingsanalyse af Matsusaka-oksekød (en slags Wagyu ribeye) og græsfodret australsk oksekød (lænd). Holdet opvarmede prøverne til omkring 175 grader Fahrenheit for at simulere optimale madlavningsforhold. Ved hjælp af gaskromatografiteknikker, forskerholdet opdagede 10 nyligt identificerede forbindelser i Wagyu oksekødsaromaen, inklusive en tidligere forbundet med kogt kylling, der havde en æggehvide lugt. Adskillige Wagyu-forbindelser blev også fundet i den australske oksekødaroma. Imidlertid, forskerne siger, at de sandsynligvis ikke lugter ens på grund af de forskellige mængder af disse bestanddele i kødet. Den mest potente lugtstof af Wagyu oksekød var en forbindelse, der vides at være afledt af fedtsyrer i kødet. Forskerne siger, at denne undersøgelse ikke kun afklarer, hvilke forbindelser der er de vigtigste lugtstoffer i kogt Wagyu, det hjælper også med at bekræfte, at bestemte typer og mængder af umættede fedtsyrer i oksekødet spiller en nøglerolle i denne aromatiske proces.