Det perfekte shot af espresso hver gang med kemi

Den gennemsnitlige amerikaner drikker mere end tre kopper kaffe om dagen, bidrager til en industri på 40 milliarder dollars alene i USA, ifølge National Coffee Association. Men ikke al kaffe er skabt lige; smagsprofiler varierer. Med fokus på espresso, videnskabsmænd siger, at de nu har låst nøglen op til at skabe ensartede kopper java.

Forskerne præsenterer deres resultater i dag ved det 255. nationale møde og udstilling i American Chemical Society (ACS). ACS, verdens største videnskabelige samfund, holder mødet her til og med torsdag. Den har mere end 13, 000 oplæg om en bred vifte af naturvidenskabelige emner.

"Den ene dag får du måske en god kop kaffe og den næste dag måske ikke. Fra et videnskabeligt perspektiv, det har altid undret mig, hvorfor vi ikke kunne gøre det samme to gange, " Christopher H. Hendon, Ph.D., siger. "Min forskning ser på hver variabel, der indgår i at lave espresso kaffe, fra maling og pakning af den malede kaffe, til vandtryk og mineralkemi. Hvis hver eneste café i Amerika skulle implementere proceduren, det ville spare USA for 300 millioner dollars om året ved at reducere mængden af ​​kaffebønner, der bruges til at lave espresso, samtidig med at reproducerbarheden forbedres."

Hendons forskning er noget af det første af sin slags, giver ham titlen, "Dr. Kaffe."

Tidligere forskning i hans laboratorium udforskede flere variabler, der påvirker reproducerbarheden af ​​espresso. For eksempel, Vandets hårdhed varierer i hele USA, og det kan påvirke smagen. "Hårdt" vand med en høj mængde magnesium og calcium får kaffe til at have en stærkere smag end "blødt" vand. Dette skyldes, at forbindelser som koffein klæber til magnesium under brygningsprocessen. Hårdt vand kan også have store mængder bikarbonat, hvilket får kaffe til at få en mere bitter smag.

Kaffebønnernes friskhed kan også påvirke, hvor velsmagende en kop kaffe er. Friskristet kaffe indeholder kuldioxid og andre forbindelser, der let fordamper. Over tid, disse flygtige forbindelser undslipper bønnerne, hvilket resulterer i en mindre smagfuld kop kaffe. Lavere temperatur sænker fordampningshastigheden, hvilket forklarer hvorfor opbevaring af kaffe i køleskabet forlænger holdbarheden.

Hendons team ved University of Oregon har fokuseret på processen med at male kaffebønner og selve brygningsmetoden. "Der er en mening med at male kaffebønner, når du laver for mange små partikler, som klæber sammen og resulterer i reduceret ekstraktion, " siger Hendon. Selvom mindre partikler betyder et større overfladeareal, hvilket skulle resultere i konsekvent velsmagende espresso, der er et kritisk punkt, hvor mindre ikke er bedre. Af denne grund, de anvendte kværne kan have en betydelig indflydelse på smagen af ​​den resulterende kop kaffe.

Derudover når du trækker espressoen ud, vandet skal komme i kontakt med kaffegrumset ensartet. At lede vand gennem grunden på en systematisk måde vil sikre, at alle grundene kommer i kontakt med vand ligeligt. Sammenlignet med, med en traditionel drypbrygget kaffekande, vandet drypper hovedsageligt gennem midten af ​​grunden, mens grunden på ydersiden har ringe kontakt med vand.

Ved at samarbejde med baristaer, Hendon udviklede en metode, hvormed de konsekvent kan opnå deres ønskede smagsprofil. Hendon foreslår en optimeringsproces opnået ved at ændre formalingsstørrelse og brygforhold. "Ved at forudbestemme kaffe-til-vand-forholdet, samt vandtrykket, den maksimale ekstraktion kan systematisk bestemmes, " siger han. "Baristaen kan derefter iterativt forbedre deres espresso-reproducerbarhed, samtidig med at spildkaffemassen reduceres."

Nu, han planlægger at tage sit arbejde i en anden retning, med fokus på temperaturens indflydelse på maling af kaffe. Specifikt, han forklarer, at afkølet kaffe maler mere ensartet og derfor vil give større kontrol over den resulterende kop joe.

Der afholdes en pressekonference om dette emne onsdag d. 21. marts, kl. 9:30 central tid i Ernest N. Morial Convention Center. Journalister kan tjekke ind i pressecentret, Store Sal B, eller se live på YouTube http://bit.ly/ACSLive_NOLA. For at stille spørgsmål online, logge ind med en Google-konto.