Spyt kan påvirke smagspræferencer

Spyt er afgørende for at smage og fordøje mad, men videnskabsmænd har nu fundet ud af, at det kan have en anden, mere subtil rolle. Spytproteiner kunne være en del af en feedback-loop, der påvirker, hvordan mad smager for folk - og i forlængelse heraf, hvilke fødevarer de er villige til at spise. Forskerne håber, en dag, deres resultater kunne hjælpe forbrugerne med at holde sig til en sundere kost.

De vil præsentere deres resultater i dag på det 256. nationale møde og udstilling i American Chemical Society (ACS).

Mange sunde fødevarer - som broccoli og mørk chokolade - smager bittert, Cordelia A. Løb, Ph.D., siger. Hun satte sig for at se, om at spise bitter mad ville hjælpe folk med at overvinde en modvilje mod bitre forbindelser. Dermed, de kunne spise mere af disse sunde fødevarer uden at krybe. "Ved at ændre din kost, du kan muligvis ændre din smagsoplevelse af fødevarer, der på et tidspunkt smagte grimt for dig, " hun siger.

Mens spyt næsten udelukkende består af vand, det indeholder også tusindvis af proteiner frigivet af spytkirtler. Nogle af disse proteiner menes at binde til smagsstoffer i fødevarer og også til smagsreceptorceller i munden. Visse proteiner kan være ansvarlige for de astringerende fornemmelser, såsom tørhed og ruhed, der udvikler sig, når man spiser nogle chokolade, rødvin og andre fødevarer. "Hvis vi kan ændre udtrykket af disse proteiner, måske kan vi gøre de 'dårlige' smage som bitterhed og astringens svagere, " siger Løb, som er baseret på Purdue University og er den primære efterforsker af undersøgelsen.

I tidligere arbejde med rotter, Runnings forskerkollega Ann-Marie Torregrossa, Ph.D., og kolleger viste, at en bitter kost ændrede ekspressionen af ​​proteiner i gnavernes spyt. Disse ændringer i proteinsammensætning korrelerede med rotternes fodringsadfærd. Efter først at have skåret ned på bitter mad, dyrene oplevede tilsyneladende mindre bitterhed og genoptog normale spiseniveauer. Inspireret af Torregrossas arbejde, som nu er på universitetet i Buffalo, Running besluttede at se, om det samme ville ske hos mennesker.

Runnings team udførte sensoriske evalueringstest, hvor de bad deltagerne om at drikke chokolade mandelmælk tre gange om dagen i en uge og vurdere dens bitterhed og astringens. Forskerne fandt ud af, at proteinsammensætningen af ​​deltagernes spyt ændrede sig i løbet af den uge. Adskillige prolinrige proteiner, som kan binde de bitre/astringerende forbindelser i chokolade, øget efter at have drukket chokolade mandelmælk. Ændringerne i disse proteiner svarede til ændringer i sensoriske vurderinger:Da disse proteiner skiftede op, de sensoriske vurderinger for bitterhed og astringens skiftede ned. "Vi tror, ​​at kroppen tilpasser sig for at reducere den negative fornemmelse af disse bitre forbindelser, " Løb forklarer.

Resultaterne til dato understøtter ideen om, at "spyt ændrer smag, hvilket igen ændrer kostvalg, " siger hun. "Disse valg påvirker derefter eksponeringen for smag, som over tid kan stimulere ændret ekspression af spytproteiner, og cirklen begynder på ny. Måske vil denne viden hjælpe nogen til at holde sig til en sundere kost længe nok til at tilpasse sig til at kunne lide den."

Løbende planer om at undersøge de særlige forbindelser i fødevarer, der fremkalder ændringer i spytproteiner. I chokolade, for eksempel, hun vil vide, hvilken koncentration af bitre polyfenoler, der er nødvendig for at påvirke ekspressionen af ​​spytproteiner. Hun ønsker også at vurdere, hvor lang tid det tager at reducere den bitre smag af enhver given mad, og om efterligninger for spytproteiner en dag kan føjes til mad for at forbedre dens smag.