Teknikker til at reducere sukkerindholdet i mejeriprodukter viser lovende

Mejeriprodukter er populære blandt forbrugere, og en omsætning på mere end 125 milliarder USD om året (IDFA, 2017). Med mejeriprodukternes popularitet kommer nye krav fra forbrugerne om sundere, produkter med lavt kalorieindhold, der smager det samme som deres modstykker med højt kalorieindhold. I en rapport offentliggjort i Journal of Dairy Science forskere gennemgår mulighederne for mejeriindustrien for at reducere sukker i produkter som f.eks. is, yoghurt, og aromatiseret mælk uden at ofre smag.

Folkesundheden og forbrugernes fokus på sundhed er steget i de sidste 20 år, fører til et betydeligt skub for sundere madvalg, herunder mejeriprodukter. Overforbrug af sukker, for eksempel, kan bidrage til en række problemer såsom hypertension, type 2 diabetes, kardiovaskulær sygdom, og tandhuler.

"Mejeriprodukter repræsenterer et stort marked, " forklarede hovedefterforsker MaryAnne Drake, Ph.D., William Neal Reynolds fremtrædende professor, Fødevareafdelingen, Bioprocessing, og ernæringsvidenskab, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh, NC, USA. "Dilemmaet om, hvordan man kan reducere sukkerindholdet uden at ofre smag og negativt påvirke produktsalget, er udfordrende, da sukker spiller en vigtig rolle i mejeriprodukter, ikke kun i smagen, men også i tekstur, farve, og viskositet. Udskiftning af sukker kan have negative virkninger, gør udskiftning i sagens natur vanskelig."

Mejeriprodukter som is, yoghurt, og aromatiseret mælk er potentielt høj i uønsket tilsat sukker. Nogle af standardprocesserne til udvikling af sundere fødevarer, såsom fedt, sukker, og saltreduktion, resultere i en uacceptabel smag. Opfattelsen af ​​sød smag kan også påvirkes af tekstur af madmatrixen og tilstedeværelsen af ​​fedt. Andre sukkerreduktionsteknikker omfatter hydrolyse af laktose, ultrafiltrering, og direkte reduktion. I denne anmeldelse, forskere gennemgår nyere undersøgelser for at vurdere sukkers rolle, alternative sødestoffer, og sukkerreduktion i is, yoghurt, og aromatiseret mælk og diskutere mulighederne for mejeriindustrien.

Flødeis

Is er et af de mest indtagede mejeriprodukter i verden. For at opnå den søde smag, som forbrugerne ønsker, mellem 10 til 14 procent sukker skal tilsættes. Undersøgelser har vist, at produkter med reduceret sukkerindhold og fedtfattige, såsom is, viser en højere tilbøjelighed til en bitter eftersmag og en lavere intensitet af cremethed. Blandt de lovende muligheder forskerne fandt var:

• Kaloriereducerede is sødet med sorbitol og sucralose var mest accepteret sammenlignet med andre "lette" vaniljeis eller is med en minimumsreduktion på 25 procent af den samlede energi, sukker, eller lipid.
• Erythritol og lactitol er sukkeralkoholer, der er blevet brugt til at lave kaloriefattig is. Erythritol er mere almindeligt brugt til sukkerreduktion i is, fordi det giver volumen og tekstur og kun er en brøkdel af saccharosekalorier.
• Is med chokoladesmag er typisk formuleret med højere sukkerindhold for at mindske bitterheden forbundet med kakao. Når sukkeret er reduceret, ikke kun smager isen mere bittert, men det smager også mindre chokoladeagtigt. I en undersøgelse, forskere foreslog en løsning ved at markedsføre sukkerreduceret chokoladeis til elskere af mørk chokolade, som allerede ønsker og tolererer væsentligt højere niveauer af bitterhed.
• Frossen yoghurt ses ofte som et sundt alternativ til is på grund af dets lavere fedtindhold og tilstedeværelsen af ​​mælkesyrebakterier, selv når det er frosset, men sukkerindholdet er typisk det samme som almindelig is. En undersøgelse af frossen yoghurt viste, at udskiftning af sukker og fedt med inulin og isomalt førte til en lignende sødme og en reduktion i fedt uden tilsat sukker.

Yoghurt

Yoghurt er generelt anerkendt som en sund mad på grund af dets næringsindhold, men det er normalt sødet med sukker for at øge smagen. Adskillige undersøgelser har rapporteret, at det at kunne lide yoghurt er påvirket af tekstur, aroma, og smag og at sødme er en vigtig komponent.

• Adskillige undersøgelser viste, at sødestofblandinger af ikke-ernæringsmæssige sødestoffer har haft stor succes med at reducere sukkerindholdet i yoghurt.
• One study reported that it was possible to produce a probiotic yogurt successfully using sweeteners without affecting the viability of the probiotic microorganisms. The addition of nonnutritive sweeteners did not negatively affect the yogurt-making process because the sweeteners did not break down over time.

Flavored milk

Flavored milk is popular among children and adults because of its special taste and ability to meet the dietary requirements for dairy foods in the United States. Studies have shown that flavored milk increases milk consumption. Chocolate milk, the most popular flavor, typically has higher sugar content and is therefore a frequent target for sugar reduction techniques. Imidlertid, reducing sugar in chocolate milk is quite costly and many school directors choose the higher sugar alternative to reduce cost or choose to eliminate chocolate milk entirely. There have been several studies into alternative ways of reducing sugar calories in chocolate milk with some contradictory results.

• One study showed that withdrawing a chocolate milk option meant that three or four additional foods needed to be added into the diet to replace the nutrients from milk, adding additional calories and cost. Derfor, sugar-reduced chocolate milk should be considered the cheaper alternative.
• In another study parents preferred natural nonnutritive sweeteners over nutritive sweeteners as the sweetener source in chocolate milk.
• Some studies found that added sugar could be directly reduced in chocolate milk and still be accepted by children and adults if it did not exceed 30 percent.

Samlet set, the most successful techniques for sugar reduction in dairy foods involve replacing sugar with nonnutritive sweeteners, whether natural or artificial, because these provide the sweet taste desired by consumers without added calories. Direct reduction of sugar and lactose hydrolysis methods also show promise.

"Understanding current sugar-reduction techniques, forskning, and consumer response to sugar reduction in dairy products is important for dairy manufacturers in order to design and produce sugar-reduced products, " noted Dr. Drake. "Sugar reduction is an inherently difficult task due to the many functions of sugar in food products, but progress is being made in developing products acceptable to consumers."

"Reducing sugar is everyone's responsibility in order to improve individual and public health and this review paper is timely to highlight options available to dairy industry, " commented Siva Kaliappan, Vice President Product Research, National Dairy Council, Rosemont, IL, USA.