Fødevareforskere skaber sunde probiotiske drik fra sojapulp

Fødevareforskere ved National University of Singapore (NUS) har givet okara – restproduktet fra produktionen af ​​sojamælk og tofu, der normalt kasseres – en ny lejde ved at gøre det til en forfriskende drik, der indeholder levende probiotika, Kostfiber, frie isoflavoner og aminosyrer. Ved at indkapsle disse næringsstoffer i en drik, de kan let optages i kroppen, og fremmer tarmsundheden.

Skabt ved hjælp af en patenteret, nul-affaldsproces, den velsmagende drik kan opbevares ved stuetemperatur i op til seks uger og stadig bevare et højt antal levende probiotika for bedre at levere sundhedseffekter. Dette er i modsætning til kommercielt tilgængelige probiotiske drikke, som hovedsageligt er mejeribaserede og kræver nedkøling for at opretholde deres niveauer af levende probiotika. Disse drikkevarer har også en gennemsnitlig holdbarhed på fire uger, og indeholder ikke frie isoflavoner, som har en lang række sundhedsmæssige fordele.

"Okara har en ubehagelig lugt og smag - den lugter fiskeagtig, smager intetsigende, og har en grynet fornemmelse i munden. Vores gennembrud ligger i vores unikke kombination af enzymer, probiotika og gær, der arbejder sammen for at gøre okara mindre grynet, og giv den en frugtagtig aroma, mens du holder probiotika i live. Vores slutprodukt tilbyder en nærende, ikke-mejeriprodukter, der er miljøvenlige, " sagde projektvejleder lektor Shao-Quan Liu, som er fra Fødevarevidenskab og Teknologiuddannelsen på NUS Det Naturvidenskabelige Fakultet.

Forvandling af uønsket sojamasse til en nærende drik

Omkring 10, 000 tons okara produceres årligt i Singapore. Da det let bliver dårligt, får det til at afgive en ubehagelig lugt og en sur smag, okara kasseres normalt af sojafødevareproducenter som madaffald.

Ideen om at bruge fermentering til at fremstille en drink fra okara blev først udtænkt af fru Weng-Chan Vong, en ph.d. studerende fra NUS Food Science and Technology Programme. Hun fortalte, "Fermenterede sojaprodukter, såsom sojabønnepasta og miso, er almindelige i asiatisk madkultur. Da jeg var ung, mine bedsteforældre forklarede mig, hvordan disse fermenterede fødevarer er lavet. Gæringsprocessen var som magi for mig - den forvandler intetsigende mad til noget lækkert."

"Under mit bachelorstudie på NUS, Jeg arbejdede på et projekt for at undersøge, hvordan sojamælk kan infunderes i forskellige fødevarer, og jeg indså, at en enorm mængde okara blev kasseret. Det gik op for mig, at fermentering kan være en god måde at omdanne uønsket okara til noget, der er nærende og smager godt, " tilføjede hun.

Under vejledning af professor Liu, Fru Vong tog et år på at udtænke en ny opskrift, der konverterer okara til en drik, der er frugtig og forfriskende. Hun eksperimenterede med 10 forskellige gærtyper og fire forskellige enzymer, før hun fandt frem til en ideel kombination.

Den endelige opskrift bruger den probiotiske stamme Lactobacillus paracasei L26, Viscozyme L-enzymet og Lindnera saturnus NCYC 22-gæren for at omdanne okaraen til en nærende drik, der opnår minimum 1 milliard probiotika pr. som er den nuværende anbefaling fra International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics for at opnå maksimale sundhedsmæssige fordele. Drikken, som tager omkring halvanden dag at producere, indeholder også frie isoflavoner, som er naturligt forekommende antioxidanter, der opretholder kardiovaskulær sundhed, samt kostfibre og aminosyrer.

Næste trin:Forfining af opskriften på kommercialisering

NUS-forskerne har indgivet patent på deres nye teknik, og eksperimenterer i øjeblikket med forskellige enzymer og mikroorganismer for at forfine deres opskrift. De søger også at samarbejde med industripartnere for at introducere drikkevaren til forbrugerne.

"I de seneste år, fødevare- og drikkevareindustrien har intensiveret indsatsen for at udvikle produkter, der appellerer til forbrugere, der i stigende grad er sundhedsbevidste. Vores nye produkt tilbyder producenter af sojafødevarer en levedygtig løsning til at reducere spild, og gør dem også i stand til at levere en sund og miljøvenlig drik til deres kunder, " sagde Associate Prof Liu.