Hvad gør den dødbringende pufferfish så liflig

Nogle mennesker overvejer pufferfish, også kendt som fugu, en delikatesse på grund af sin unikke og udsøgte smag, som måske er krydret med viden om, at indtagelse af fisken kan være dødbringende. Nu, forskere har identificeret de vigtigste forbindelser, der er ansvarlige for smagen af ​​pufferfish, minus spændingen ved at leve farligt. De rapporterer deres resultater i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi .

Pufferfish får deres navn fra deres evne til at puste op til en meget større størrelse, når de er truet af rovdyr. Men hvis den forsvarsmekanisme fejler, rovdyret overlever måske ikke længe efter dets måltid:leveren, æggestokke, øjne og hud på de fleste arter af pufferfish indeholder tetrodotoxin, et potent neurotoksin. Selvom specialuddannede kokke kan tilberede fugu, der er sikkert at spise, Yuan Liu og kolleger spekulerede på, om de kunne gengive smagen af ​​pufferfish uden det livstruende toksin.

Forskerne analyserede de vigtigste smagsaktive forbindelser i Takifugu obscurus , en art af kuglefisk, der hovedsageligt findes i det østlige og sydkinesiske hav. Først, holdet malede pufferfish muskelvæv og kogte, filtreret og centrifugeret det til fremstilling af et flydende pufferfish-ekstrakt. De analyserede derefter ekstraktet og fandt mængder af 28 potentielle smagsforbindelser, såsom frie aminosyrer, nukleotider og uorganiske ioner. Smagstests med uddannede paneldeltagere afslørede, at 12 af disse forbindelser, når det tilsættes vand, bedst simulerede smagen af ​​pufferfish, som involverede stærke umami (salte) og kokumi (mundfuld) komponenter. Da forskerne tilføjede to smagspeptider, isolerede de i en tidligere undersøgelse, den imiterede pufferfish-ekstrakt smagte endnu mere som den ægte vare.