Hvorfor nogle rødvine smager tørt

Vinkendere kan nemt skelne mellem en tør rødvin, såsom Cabernet Sauvignon, fra en mere frugtbar rød, ligesom Pinot Noir. Forskere har længe forbundet følelsen af ​​"tørhed" i vin med tanniner, men hvordan disse molekyler skaber deres karakteristiske mundfornemmelse over tid er ikke fuldt ud forstået. Nu, forskere, der rapporterer i ACS' Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi har fundet, at tanninstruktur, koncentration og interaktioner med spyt og andre vinkomponenter påvirker opfattelsen af ​​tørhed.

Fornemmelsen af ​​tørhed, også kendt som astringens, refererer til en rynende eller ru fornemmelse i munden, når man drikker vin. Forskere ved, at vindrikkere opfatter astringens, når tanniner og spytproteiner interagerer, aggregerer og bundfalder, hvilket gør munden mindre smurt. Men Aude Watrelot, Hildegarde Heymann og Andrew Waterhouse ønskede at undersøge, hvordan tanniner fra to forskellige vine interagerer med andre egenskaber ved drikkevarerne, såvel som med spytproteiner, at påvirke tørhedsopfattelsen.

Forskerne udtog tanninerne fra en tør (Cabernet Sauvignon) og mindre tør (Pinot Noir) rødvin. Gennem forskellige analyser, de fandt ud af, at Cabernet Sauvignon indeholdt mere, større og mere højt pigmenterede tanniner end Pinot Noir, og disse tanniner dannede flere proteinaggregater i spyt. Uddannede sensoriske paneldeltagere opfattede Cabernet som tørretumbler, med en længerevarende tørhed, end Pinot. Interessant nok, når den modsatte type tannin blev sat i Cabernet- eller Pinot-vine, paneldeltagerne kunne ikke opdage forskelle i tørhed. Så, for eksempel, når cabernet-tanniner blev tilsat til en pinotvin, drikken så ud til at have samme tørhed som den originale Pinot. Imidlertid, når cabernet-tanniner blev tilsat til en modelvin (ethanol og vinsyre i vand), paneldeltagere vurderede tørhedsintensiteten og varigheden højere end for den originale modelvin. Derfor, de karakteristiske aromaer af de to rødvine påvirkede sandsynligvis paneldeltagernes opfattelse af tørhed, forhindrer dem i at lægge mærke til de tilsatte tanniner. Disse resultater kan hjælpe vinproducenter med at styre tørhedsopfattelsen baseret på vinsammensætning og tanninegenskaber, siger forskerne.