Holder knasen i fedtfattige chips

University of Queensland kemiingeniører har udviklet en ny metode til at analysere de fysiske egenskaber af kartoffelchips i et forsøg på at udvikle en lækrere fedtfattig snack.

Professor Jason Stokes sagde, at mens en fedtfattig kartoffelchip kan reducere skyldfølelsen, mange mennesker finder ikke teksturen så tiltalende.

"En vigtig udfordring i fødevareindustrien er at reducere mængden af ​​natrium, tilsat sukker og mættet fedt uden at ofre smagen, smag, tekstur og mundfornemmelse i mad og drikke, " sagde professor Stokes.

"Selv subtile ændringer i sammensætningen af ​​forarbejdede fødevarer og drikkevarer kan ændre forbrugerens accept af et produkt af årsager, der ikke er godt forstået, som kompromitterer sunde valg."

Professor Stokes arbejdede med smagsforskere, herunder seniorforsker Dr. Heather Smyth, Den amerikanske forsker Dr. Stefan Baier - nu hos Motif Ingredients - og den tidligere UQ-postdoktorale forsker Dr. Michael Boehm, som nu arbejder hos PepsiCo, Inc.

Holdet har udviklet en mere objektiv metode til at analysere kartoffelchips på fire stadier af simuleret spisning.

"Vi ønskede at simulere hele spiseprocessen, fra første bid, til nedbrydning og blødgøring af spånpartikler og til sidst at sluge den sammenklumpede masse af spånpartikler, " han sagde.

Forskerne brugte resultaterne til at designe en chip med lavere fedtindhold belagt i et tyndt lag krydderolie, som indeholdt en lille mængde af en fødevareemulgator.

I test med sensoriske paneldeltagere, krydderiolien fik den fedtfattige chip mere til at ligne fedtet fra en fuldfedt, men det tilføjede kun 0,5 procent mere olie til det fedtfattige produkt.

Professor Stokes sagde, at han havde arbejdet med al slags mad og drikke.

"Uanset om de betragtes som faste stoffer, pulvere, bløde faste stoffer, halvvæsker eller væsker, primært er målet at forbedre effektiviteten af ​​ingredienser i oral behandling og forbedre sundhedsfordele.

"Vi sigter også på at overveje udfordringerne i nye områder, som inkluderer stigningen i forbrugernes interesse for plantebaserede fødevarer og proteiner."